Entremet cupola cu kiwi si portocale citrice prajitura prajitura sferica semisfera hemisfera fructe mousse mirror glaze glazura oglinda

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL

PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE. NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta pe reţelele sociale sau e-mail, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

copyright

Entremet cupola cu kiwi si portocale

Opţiunea mea pentru secţiunea „preparat de cofetărie” la examenul de cofetar-patiser a fost Entremet cupola cu kiwi si citrice – o reţetă de concepţie proprie, cu un design inspirat după o prăjitură pe care am văzut-o la Belle – Cakelets ♥ Doilies. Mousse de kiwi, cu un miez din jeleu de portocale, aşezat pe o foaie de ruladă cu aromă de lămâie şi îmbrăcat în glazură lucioasă – acesta este desertul imaginat de mine, pe care l-am botezat „tropical”, fiindcă asociază culori vii şi arome exotice. Mousse de kiwi nu am mai făcut niciodată, şi m-a surprins foarte plăcut prin aroma delicată dar foarte prezentă, care s-a potrivit de minune cu citricele din celelalte elemente.

În cofetărie, „entremet” este o prăjitură pe bază de mousse, având mai multe straturi, cu arome complementare şi texturi diferite şi contrastante. După părerea mea, diferenţa esenţială dintre „entremet” şi o prăjitură obişnuită este că acest desert – de obicei porţionat individual – e laborios, elegant şi cu un interior surprinzător, atât vizual cât şi gustativ 🙂1111entremet-cupola-kiwi-portocale-1

INGREDIENTE Entremet cupola cu kiwi si portocale

(pentru 8 prăjituri cu diametrul de 7 cm)
Foaie de ruladă
• 4 ouă
• 4 linguri zahăr tos
• 4 linguri făină
• 1 lingură rasă coajă de lămâie
Jeleu de portocale
• 200 ml suc de portocale
• 1 lingură zahăr tos
• 1 plic (10 g) gelatină
Sirop
• 100 ml apă
• 2 linguri zahăr tos
• 2 linguri suc de lămâie
• 1 lingură coajă de lămâie
Mousse de kiwi
• 300 g fructe de kiwi proaspete
• 100 g zahăr tos
• 10 g gelatină
• 200 ml smântână pentru frişcă
• 1 lingură zahăr pudră
• 150 g ciocolată albă
• 250 g smântână pentru frişcă
• 60 g zahăr
• 50 ml sirop de glucoză
• 10 g gelatină
• 100 ml apă rece
• un strop de colorant verde
 
entremet-cupola-kiwi-portocale-2

PREPARARE Entremet cupola cu kiwi si portocale

Foaie de ruladă

Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Albuşurile se bat cu zahărul până când se obţine o bezea. Gălbenuşurile, frecate cu un praf de sare şi coaja de lămâie, se încorporează în bezea. Apoi se adaugă făina cernută. Se toarnă compoziţia într-o tavă (de 25/35 cm) tapetată cu hârtie de copt. Se coace în aragazul încins în prealabil, la 175 de grade Celsius, circa 15 minute (până când se rumeneşte uşor deasupra). După ce se scoate din aragaz, se lasă să se răcorească 5 minute, apoi se răstoarnă, se dezlipeşte hârtia de copt, se răstoarnă din nou cu faţa în sus şi se lasă să se răcească pe un grătar. După ce se răceşte, se râcâie uşor pojghiţa de deasupra şi apoi se decupează discuri cu diametrul de 7 cm.

Jeleu de portocale

Gelatina se pune la înmuiat în 50 ml suc de portocale. Restul de suc de portocală, împreună cu zahărul, se fierb până când se dizolvă zahărul. Se ia siropul de pe foc, se adaugă gelatina hidratată, se omogenizează. Se pregăteşte forma de silicon pentru brioşe mici (diametrul la bază al cupelor de 4 cm) şi se pun câte 2 linguri din compoziţie în fiecare cupă. Se pune tava în congelator, până când se prepară restul elementelor. Congelate, discurile de jeleu vor putea fi scoase cu uşurinţă din forme şi aşa congelate vor fi utilizate la montarea prăjiturii.

 Entremet cupola cu kiwi si portocale

Sirop 

Apa, zahărul şi sucul de lămâie se fierb, apoi se iau de pe foc şi se adaugă coaja de lămâie. Se lasă la infuzat până se răceşte siropul, apoi se strecoară coaja de lămâie.

Mousse de kiwi

Gelatina se pune la înmuiat în 50 ml apă rece. Fructele de kiwi se decojesc, se procesează în blender, se strecoară seminţele. Sucul de kiwi se fierbe, împreună cu zahărul tos, până când se leagă, apoi se ia de pe foc, se adaugă gelatina hidratată, se amestecă bine iar, după ce se răcesc, se încorporează frişca bătută cu zahărul pudră.

Mirror glaze

Gelatina se pune la înmuiat în cei 100 ml apă rece. Smântâna pentru frişcă, zahărul, glucoza şi colorantul se pun într-un vas pe foc, până aproape de fierbere (85 grade Celsius), apoi se toarnă peste ciocolata ruptă în bucăţi mici şi se omogenizează. Se adaugă apoi gelatina şi se lasă să se răcească.
 
entremet-kiwi-portocale-m
 
entremet-cupola-kiwi-portocale-3

ASAMBLARE Entremet cupola cu kiwi si portocale

 Se pregăteşte o tavă din silicon cu forme semisferice (se aşază într-o altă tavă inflexibilă, de metal, pentru a i se asigura stabilitatea). Fiecare cupă se umple cam 1/3 cu mousse de kiwi. Se aşază câte un disc din jeleu de portocale în centrul fiecărei cupe, apoi se completează cu mousse de kiwi până se umplu cupele. Se nivelează cu lama unui cuţit (sau cu o spatulă de inox). Discurile de ruladă se trec prin sirop şi se aşază deasupra fiecărei cupe. Se pun ambele tăvi, cu totul, în congelator. După ce se congelează, se scot prăjiturile din forma de silicon şi se aşază pe un grătar. Se toarnă glazura, având grijă să îmbrace în întregime fiecare prăjitură. După ce se scurge excesul de glazură, se aşază fiecare prăjitură pe un disc dantelat de hârtie. Se decorează după preferinţă. Eu am folosit floricele decupate din fondant.

Vă invit să dati Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.

entremet-cupola-kiwi-portocale-4
Entremet cupola cu kiwi si citrice  
 
 
 

 

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 0