Religieuse Prajitura Religieuse Prajitura Religioasa ecler choux aluat oparit creme patissiere

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta pe reţelele sociale sau e-mail, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

copyright

Religieuse choux ecler

 

 Religieuse – sora „clerică” a eclerului by Simona Callas

Alegerea mea pentru secţiunea “produs de patiserie” la examenul practic de cofetar-patiser a fost o prăjitură cu farmec de secol XIX, încântătoare ca aspect, delicioasă la gust, care face impresie în orice context.
 
Religieuse” este un preparat franţuzesc de patiserie, compus din două gogoşi din pâte à choux  (aluat opărit, aluat de ecler) de dimensiuni diferite, umplute în mod tradiţional cu crème pâtissière, dar şi cu cremă de ciocolată sau de cafea, glazurate pe jumătate şi apoi suprapuse.
 
Religieuse” – care în limba franceză înseamnă călugăriţă – sugerează o călugăriţă în costumul monahal. Acest desert a fost creat pe la jumătatea secolului al XIX-lea de un patiser ingenios care din păcate a rămas anonim.   
 
Aluatul este acelaşi cu cel pentru ecler, umplutura şi glazura de asemenea. Diferenţa o face modul de prezentare, care la Religieuse este pe verticală, în timp ce la ecler este pe orizontală. Prăjiturica aceasta, înaltă, rotundă şi frumos colorată, cu un aer retro şi decor solemn, face furori şi astăzi în patiseriile Ladurée.

 Religieuse

Pentru a obţine un aspect şi mai interesant, fiecare choux este acoperit, înainte de coacere, cu un disc dintr-un aluat special denumit craquelin, ceea ce face ca gogoşile să se coacă frumos, să aibă contur regulat şi să fie crocante.
 
*Acest craquelin, pe care unii îl atribuie ca invenţie patiserului francez Christophe Michalak,  este de fapt folosit de mexicani cu secole înainte ca Michalak să se fi născut (mai exact, din secolul al XV-lea), la vestitele şi tradiţionalele lor pâinici dulci „conchas” care au pe deasupra un disc făcut din aceleaşi ingrediente ca şi craquelin – unt, zahăr şi făină – în proporţii egale şi care, atunci când se coace, odată cu chiflele,  capătă aspectul rugos şi crocant caracteristic. 

Religieuse 2

INGREDIENTE Religieuse – sora „clerică” a eclerului by Simona Callas

 
Pentru craquelin
• 100 g unt moale www.simonacallas.com
• 100 g zahăr brun
• 100 g făină
 
Pentru pâte à choux
• 125 ml apă
• 125 ml lapte integral
• 150 g unt www.simonacallas.com
• ¼ linguriţă sare
• 10 g zahăr pudră
• 150 g făină
• 250 g ouă (4 ouă mari)
 
► Pentru crème pâtissière
• 4-5 gălbenuşuri
• 100 g zahăr tos www.simonacallas.com
• 1 linguriţă extract de vanilie
• 2 linguri cu vârf amidon
• 600 ml lapte
• 100 g unt
 
► Pentru glazură
• 200 g zahăr pudră
• 5 linguri lapte www.simonacallas.com
• un strop de colorant roşu
 
 

PREPARARE Religieuse – sora „clerică” a eclerului by Simona Callas

 Religieuse

Preparare craquelin:

 
Untul se mixează cu zahărul până se obţine un amestec cremos, apoi se încorporează făina şi se omogenizează. Rezultă un aluat, care se aşază între două foi de copt şi se întinde cu sucitorul în strat subţire (de circa 3mm). www.simonacallas.com Se pune la rece până se întăreşte, apoi se decupează discuri cu diametrele de 4 cm şi 2 cm. 
 
Religieuse a
 
Discurile de craquelin se pun la congelator până când se prepară pâte à choux.

 Religieuse 3

Preparare pâte à choux

 
Se porneşte cuptorul să se încingă la 190 grade Celsius şi se pregăteşte o tavă care se tapetează cu hârtie de copt.
 
Apa, laptele, untul, sarea, zahărul se pun într-un vas pe foc şi se fierb câteva clocote, apoi se ia vasul de pe foc, se adaugă făina (toată făina se pune dintr-o dată) şi se amestecă energic până se încorporează, iar compoziţia se desprinde de pereţii vasului. www.simonacallas.com Această compoziţie se pune apoi în bolul unui mixer şi se mixează, cu viteză mică, 1-2 minute (până când se răcoreşte). Se adaugă câte un ou, mixând bine înainte să se adauge următorul ou. Aluatul pentru ecler (pâte à choux) are consistenţă semisolidă şi formează vârfuri moi (curge în panglică). În momentul în care se atinge această consistenţă, nu se mai adaugă ouă.
 
Compoziţia se pune într-o pungă pentru ornat prevăzută cu vârf rotund mai mare (eu am folosit un dui cu diametrul de 13 mm) sau pur şi simplu o pungă tăiată la capăt şi se fac forme rotunde, unele cu diametrul de circa 4 cm, altele cu diametrul de 2 cm. Deasupra fiecăruia dintre ele se pune câte un disc de craquelin.
 
Ecler choux
 
Se introduce tava în cuptor pentru circa 15 minute (se urmăreşte ca suprafaţa gogoşilor să devină rumenă). www.simonacallas.com  Când sunt gata, gogoşile se scot pe un grătar.
 
Ecler choux
 
 

Preparare crème pâtissière

 
Se pregăteşte un vas cu apă care se pune la fiert, pentru că această cremă se prepară la bain-marie. Laptele se pune într-un ibric pe foc. Gălbenuşurile se amestecă bine cu zahărul, amidonul şi esenţa de vanilie, apoi se toarnă în fir subţire laptele fierbinte. www.simonacallas.com Compoziţia se pune la bain-marie, amestecând încontinuu, până când se îngroaşă. Se ia de pe foc, se încorporează untul, se acoperă cu folie de plastic şi se lasă să se răcească.
 

Preparare glazură

 
Zahărul pudră se mixează cu laptele, până când se obţine un amestec omogen, dens dar fluid. Se adaugă colorantul, se omogenizează.
 
 

MONTARE Religieuse – sora „clerică” a eclerului 

 
Gogoşile choux se găuresc în partea inferioară. 

Religieuse d


Se introduce cremă, cu un poş prevăzut cu vârf rotund. Apoi se glasează şi se suprapun câte două choux de dimensiuni diferite. www.simonacallas.com Se păstrează la rece până la servire. Se recomandă să se consume proaspete.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.

 
Religieuse 4
 
Religieuse 5
 
Religieuse ecler choux

 

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 5