Prajitura Opera Opéra Cake Tort Opera Tort cu ciocolata Tort rafinat Tort delicios Prajitura cu ciocolata crema fina crema de cafea crema de ciocolata ganache pandispan migdale sirop cafea glazura de ciocolata

Opera-cake-4

Prajitura Opera / Opéra Cake

Prajitura Opera (Gâteau Opéra) este un desert franţuzesc remarcabil, atât prin aspect cât şi prin compoziţie. Se compune din straturi multiple, conţine ingrediente rafinate şi arome tulburătoare. Dicţionarul Larousse Gastronomique defineşte astfel acest desert: “Tortul Opera este o prăjitura elaborată, din pandişpan de migdale, umplută cu cremă de cafea şi de ciocolată, şi glasată.”

Se spune că această prăjitură a fost prezentată lumii pentru prima dată la Expoziţia Culinară din Paris în anul 1903. În anul 1955, Cofetăria Dalloyau a început să comercializeze un preparat asemănător, compus din 3 straturi de Joconde (pandişpan de migdale), scăldate în sirop de cafea şi garnisite cu straturi din cremă de unt cu cafea şi cremă ganache de ciocolată şi acoperită cu glazură de ciocolată neagră. 
1111Lista de ingrediente pare destul de lungă, straturile acestui desert minunat denumit Prajitura Opera sunt multe, şi în esenţă este cu adevărat o prăjitură laborioasă; dar unele dintre elemente pot fi preparate în avans, pentru a ne uşura munca, iar rezultatul final este atât de bun, de elegant şi de frumos, încât vă garantez că merită orice sacrificiu 🙂

Opera-cake-3

INGREDIENTE ŞI PREPARARE Prajitura Opera
1111

Joconde Biscuit (Pandişpan de migdale) 3 foi de 20×30 cm

Mereng:
• 150 g albuş de ou la temperatura camerei
• ½ linguriţă suc de lămâie
• 50 g zahăr tos
.
Mixtura de migdale:
• 250 g făină de migdale (sau fulgi de migdale)
• 250 g zahăr pudră
• 80 g făină de grâu all-purpose
• 250 g ouă (cca 4 ouă mari)
• 40 g unt topit
 Prajitura-opera-1

Prajitura Opera

1111Făina de migdale (sau fulgii de migdale), zahărul pudră şi făina de grâu se macină împreună. Albuşurile se mixează cu sucul de lămâie şi 1/3 din zahărul tos la viteză mare, până când se întăresc, apoi se adaugă treptat restul de zahăr tos şi se continuă mixarea până se topeşte zahărul şi se obţine un mereng. Merengul se transferă într-un alt bol curat, iar în vasul mixerului (nu e nevoie să fie spălat) se pune amestecul uscat (făina de migdale+zahărul pudră+făina de grâu) şi ouăle întregi; se mixează la viteză mare timp de 5 minute, apoi se adaugă untul topit.

***

Se ia 1/3 din mereng şi se amestecă în această compoziţie, apoi amestecul se toarnă peste restul de mereng şi se omogenizează uşor, prin răsturnare. Atenţie, nu trebuie să fie amestecat prea mult, pentru că se lasă! Această compoziţie se împarte în 3 părţi egale şi din ea se vor coace 3 blaturi.
1111 Se tapetează cu hârtie de copt baza unei tăvi cu dimensiunile de aproximativ 20/30 cm şi se toarnă 1/3 din compoziţie, repartizându-se în strat egal. Se coace în aragazul încins, la 230 grade Celsius, timp de circa 7 minute. După ce s-a copt, se scoate tava din cuptor, se răstoarnă blatul din tavă pe un blat din lemn, se lasă să se răcorească 1 minut, apoi se desprinde hârtia de copt, iar blatul se pune deoparte. Se procedează la fel cu restul de compoziţie, se mai coc două blaturi şi se aşază unul peste altul, cu hârtie de copt curată între ele (ca să nu se lipească).
1111Biscuitul Joconde poate fi păstrat (înfăşurat în hârtie de copt şi acoperit etanş cu folie de plastic) 2 zile la temperatura camerei, 1 săptămână la frigider, câteva săptămâni la congelator.
Prajitura-Opera-Tort-Opera-a
 

Crema de unt cu cafea (Crème Anglaise Style)

• 150 ml lapte integral
• 100 g zahăr tos
• 30 g boabe de cafea prăjită
• 60 g gălbenuşuri de ou
• 5 g (1 lingură) cafea instant
• 165 g unt la temperatura camerei
1111Laptele, ½ din zahăr (50 g zahăr) şi boabele de cafea se pun într-un ibric şi se dau în clocot, apoi se ia ibricul de pe foc şi se lasă acoperit cel puţin o oră, să se infuzeze. Gălbenuşurile se freacă într-o crăticioară cu restul de 50 g zahăr până se obţine o cremă. După ce s-a infuzat laptele cu cafea, se înfierbântă din nou şi se toarnă în fir subţire peste crema de gălbenuşuri, mixând încontinuu.
Se pune crăticioara pe foc mic, amestecând constant, până când compoziţia începe să se îngroaşe. Apoi se strecoară boabele de cafea şi se transferă crema în bolul mixerului. Se adaugă cafeaua instant şi se mixează cu viteză mare până când se răceşte şi ajunge la temperatura camerei. Se adaugă untul moale şi se continuă mixarea (tot cu viteză mare) până când se încorporează untul şi se obţine o cremă fină. Această cremă poate fi păstrată până la 1 săptămână în frigider, până la 3 luni în congelator.
 
Prajitura-Opera-Tort-Opera-b
 
Prajitura-Opera-Tort-Opera-c
 
Prajitura-Opera-Tort-Opera-d

Ganache de ciocolată

• 150 g ciocolată cu 70% cacao
• 110 ml smântână pentru frişcă
• 30 ml miere
• 30 g unt la temperatura camerei, tăiat în cuburi mici
1111Ciocolata se topeşte la baie de aburi. Smântâna şi mierea se încălzesc separat, apoi se combină cu ciocolata topită, se amestecă (cu lingura sau cu o spatulă de silicon) până se omogenizează, se adaugă untul şi se continuă amestecarea până când se încorporează untul. Se pune crema la rece până se întăreşte suficient ca să poată fi întinsă fără să curgă. Crema ganache poate fi păstrată 1 săptămână în frigider sau câteva săptămâni în congelator.
1111

Glazura de ciocolată pentru bază (1)

• 100 g ciocolată neagră

• 10 ml ulei de floarea-soarelui
1111Se topeşte ciocolata împreună cu uleiul. Se lasă să se răcească puţin, ca să poată fi întinsă pe blat fără să curgă.
1111Siropul de cafea

• 300 ml apă
• 130 g zahăr tos
• 5 g (1lingură) cafea instant sau 5 linguri cafea espresso
1111Se pun toate ingredientele într-un ibric şi se fierb până când scade apa la 200 ml, apoi se lasă la răcit. Siropul de cafea poate fi păstrat până la 2 săptămâni în frigider.
1111

Glazura de ciocolată Opéra (2)

• 400 g ciocolată neagră (65-70% cacao)
• 50 ml ulei

Se topesc toate ingredientele pe baie de aburi.
1111

ASAMBLARE Prajitura Opera / Opéra Cake

1111Se aşază pe masa de lucru unul dintre cele 3 blaturi. Se întinde glazura de ciocolată pentru bază (1) în strat uniform. Se acoperă imediat cu hârtie de copt, se întoarce blatul cu glazura şi hârtia în jos, se aşază pe un blat sau pe dosul unei tăvi şi se dă la frigider până se întăreşte glazura.  

 
Prajitura-Opera-Tort-Opera-e
 
Prajitura-Opera-Tort-Opera-f
 

După ce s-a întărit glazura, se scoate blatul din frigider, se desprinde hârtia de copt şi se aşază din nou, cu partea glazurată în jos, pe un suport tare de aceeaşi dimensiune cu blatul (un carton, un blat de lemn sau dosul unei tăvi). Se însiropează din belşug cu sirop de cafea. Se întinde ½ din crema de unt cu cafea. Se acoperă cu al doilea blat, care se însiropează.

***

Se întinde crema ganache de ciocolată. Se acoperă cu al treilea blat, se însiropează şi se pune prăjitura la rece pentru cel puţin 30 minute, până când structura devine fermă. Apoi se întinde deasupra restul de cremă de unt cu cafea. Se netezeşte cu lama unei spatule care a fost încălzită la flacăra aragazului.

Prăjitura se pune la frigider peste noapte. Se prepară glazura de ciocolată Opéra (2). Se pune prăjitura pe un grătar şi se toarnă glazura, se netezeşte cu lama unui cuţit (sau cu o spatulă de inox pentru glazurare) şi se dă din nou la rece până când se întăreşte glazura. Se decorează după preferinţă, eu am modelat cheia sol din fir subţire de fondant. Înainte de servire, se taie prăjitura în porţii egale.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.
Prajitura-opera-4
 Prajitura-opera-2
Prajitura Opera Opéra Cake Tort Opera Tort cu ciocolata Tort rafinat Tort delicios; Prajitura cu ciocolata crema fina crema de cafea crema de ciocolata; ganache pandispan migdale sirop cafea glazura de ciocolata.
 
Print Friendly, PDF & Email
Rating: 5