Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine prajitura de cofetarie tort entremet mousse ciocolata alba
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
În traducere literală, „entremet” înseamnă „între feluri (de mâncare)” (în limba franceză). Istoria se pierde pe undeva prin Evul Mediu, când cei din nobilime şi clasa mijlocie erau serviţi, la ospeţe, cu un preparat „de divertisment”, elaborat şi pretenţios, care să şunteze perioada de aşteptare dintre servirea a două categorii de mâncare.
Un entremet marca finalul unui set de preparate, şi putea consta din orice, de la frumenty (terci de ovăz cu carne) viu colorat şi îmbogăţit cu condimente scumpe şi exotice, până la modele complexe de castele întregi, cu fântâni de vin, muzicanţi şi mâncare aranjate în scene alegorice.
Astăzi, acest termen e atribuit unui anume tip de desert care, treptat, a cucerit lumea cofetăriei, datorită unor atribute de excepţie: este un preparat care intrigă, are un aspect elegant şi nu în ultimul rând, interiorul ascunde întotdeauna o surpriză. Îmi place să prepar entremet – aici puteţi găsi şi alte variante pe care le-am încercat.
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
De data asta, mi-a tunat să fac prăjituri în formă de piramide. Şi am ales ca model piramida patrulateră regulată (adică baza este un pătrat iar feţele sunt triunghiuri echilaterale). Nu am forme. Dar, pentru mine, asta nu e o problemă întotdeauna 🙂 Vă voi arăta cum puteţi face un asemenea desert. Nu e foarte dificil, nici nu necesită ustensile deosebite; e doar puţin migăloasă prepararea, pentru că aşa am ales eu; dar puteţi, în aceste forme, să puneţi compoziţie de tort diplomat, fără să vă complicaţi cu jeleuri şi genoise. Invitaţii vor fi impresionaţi – pentru că, nu-i aşa?, o prăjitură în formă piramidală e cuceritoare 🙂
I. Pregătirea formelor Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
Ustensile necesare:
• carton – eu am avut carton alb A4 de 250 g/m2;
• foarfecă
• scotch
• câteva folii PVC
• decupătoare pătrate (cu latura de cca 5 cm şi pereţi de 2-3 cm înălţime)
Tehnica Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
Pasul 1. Este nevoie de un carton cât se poate de gros, dar care să poată fi decupat. Eu am folosit carton alb de 250 g/m2. Aveam şi mucava, dar recunosc că mi-a fost lene să o tai. Mucavaua e tare, trebuie folosit cutter şi durează mai mult. Nu trebuie neapărat să fie carton alb, nou. Puteţi folosi carton de ambalaje, sau coperte de reviste. Compoziţia prăjiturii nu va veni în contact cu acest carton – îl vom folosi doar pentru a crea şablonul piramidal.
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
Se desenează şi se decupează un triunghi echilateral. Eu am ales unul cu latura de 8 cm. Ar fi bine să fie cât mai aproape de perfecţiune – cel mai bine găsiţi un şablon pe internet şi îl printaţi. Folosiţi acest triunghi decupat ca şablon pentru celelalte triunghiuri. Vom obţine un număr de triunghiuri echilaterale din carton. Avem nevoie de câte 4 astfel de triunghiuri pentru fiecare piramidă. Eu am făcut 5 prăjituri – asadar, am decupat 20 de triunghiuri.
Pasul 2. Se împreunează câte patru triunghiuri, lipindu-le marginile cu scotch, în aşa fel încât să formeze o piramidă. După ce le lipiţi, presaţi uşor muchiile, ca să păstreze forma de piramidă.
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
Pasul 3. Se aşază piramidele cu vârful în jos, în câte un decupător pătrat pentru prăjituri. Dacă nu aveţi decupătoare pătrate (sau nu aveţi atâtea), puteţi improviza unele, din carton. Important este ca piramidele noastre să poată fi puse cu baza în sus şi să aibă stabilitate.
Pasul 4. Din foliile de PVC se decupează acelaşi număr de triunghiuri, cu aceeaşi dimensiune. Aceste triunghiuri din PVC se vor aşeza în interiorul piramidelor, câte unul pe fiecare perete.
Asta e tot! Aceste piramide pot fi păstrate şi refolosite; astfel că, dacă ne mai vine vreodată cheful să facem prăjituri piramidale, vom putea sări peste etapa de fabricare a formelor.
II. Prepararea prăjiturii Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
INGREDIENTE
(Pentru 5 piramide cu latura de 8 cm)
► Sablé breton cu lămâie
• 2 gălbenuşuri de ou
• 80 g zahăr granulat (tos)
• 100 g făină all-purpose
• 80 g zahăr granulat (tos)
• 100 g făină all-purpose
• un vârf de cuţit sare
• 1 linguriţă bicarbonat de sodiu
• 80 g unt moale
• 1 linguriţă bicarbonat de sodiu
• 80 g unt moale
• 1 lingură suc de lămâie
• 1 lingură coajă rasă de lămâie
• 1 lingură coajă rasă de lămâie
►Genoise de fistic
• 1 ou
• 50 g zahăr granulat
• 20 g făină
• 1 lingură rasă amidon
• 20 g fistic măcinat
• 1 lingură de unt topit
►Jeleu de vişine
• 50 g gem de vişine
• 7 g gelatină
• 20 ml apă rece
• ustensile: tavă pentru cuburi de gheaţă în formă de semisfere
►Mousse de ciocolată albă
• 100 g ciocolată albă
• 2 gălbenuşuri de ou
• 100 ml lapte integral
• 8 g gelatină
• 200 g frişcă bătută îndulcită
• 1 linguriţă extract de vanilie
►Glazură de ciocolată
• 100 g ciocolată albă
• 2 linguri ulei
►Nisip comestibil
• 100 g biscuiţi populari
PREPARARE Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
► Sablé breton cu lămâie
Acest sablé breton este un fel de biscuit, care poate fi copt şi consumat ca atare sau poate fi folosit ca bază pentru tarte ori prăjituri (în cazul nostru, entremet).
Se preîncălzeşte cuptorul la 175 grade Celsius pe funcţia ventilaţie.
Făina, sarea si bicarbonatul se cern împreună. Gălbenuşurile se mixează cu zahărul până devin cremoase şi se deschid la culoare, iar zahărul se dizolvă. Se adaugă untul, se omogenizează; apoi sucul şi coaja de lămâie. La sfârşit se încorporează amestecul uscat. Va rezulta un aluat consistent dar destul de moale. Dacă este nevoie, se mai adaugă puţină făină, dar aluatul nu trebuie frământat decât până se încorporează făina; altminteri se încălzeşte şi se înmoaie – dacă se întâmplă asta, îl înfăşurăm în folie de plastic şi îl lăsăm jumătate de oră-o oră la frigider.
Aluatul se întinde cu sucitorul, între două coli de hârtie de copt, în strat uniform cu grosimea de circa 5 mm. Se înlătură coala de deasupra, iar coala de la bază, cu aluatul, se aşază într-o tavă care se introduce în cuptor pentru circa 10 minute – sau până când începe să se rumenească. Nu trebuie copt prea mult, pentru că se va usca şi se va sfărâma; ori noi avem nevoie să îl putem decupa.
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
După ce s-a copt, se scoate tava din cuptor, se lasă câteva minute să se răcorească în tavă, apoi se răstoarnă pe o planşetă ori direct pe masă şi se decupează în pătrate cu latura egală cu cea a triunghiurilor noastre (în cazul meu, 8 cm). Pătratele de biscuit se pun deoparte.
►Genoise de fistic
Genoise este un blat făcut din ouă întregi, făină, zahăr şi unt topit. Caracteristica lui este elasticitatea, datorită căreia poate fi copt în strat subţire şi folosit pentru rulade.
Se preîncălzeşte cuptorul la 175 grade Celsius. Se tapetează cu hârtie de copt o tavă cu suprafaţa de circa 200 cm pătraţi (rotundă sau pătrată, nu contează).
Fisticul măcinat (eu am avut fistic întreg şi l-am măcinat în râşniţa de cafea) se amestecă cu făina şi amidonul şi se cern impreună.
Oul se bate cu zahărul, la bain-marie, până se topeşte zahărul şi se încălzeşte crema. Apoi se ia crema de pe foc, se mai bate puţin până când devine spumoasă şi aerată. Se încorporează amestecul uscat, cu o spatulă. La sfârşit se adaugă untul care trebuie să fie lichid, dar nu fierbinte.
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
Se toarnă compoziţia în tavă şi se coace timp de circa 10 minute; apoi se scoate din cuptor, se lasă câteva minute să se răcorească şi se decupează în pătrate cu latura de 4,5-5 cm.
►Jeleu de vişine
Se dizolvă gelatina în apă rece şi se aşteaptă 15 minute. Gemul se încălzeşte la bain-marie. Apoi se adaugă gelatina în gem şi se omogenizează bine.
Cavităţile tăvii pentru gheaţă se ung cu puţin ulei. În imagine se observă că sunt perforate cavităţile – am lipit pe dedesubt folie alimentară din plastic, în acest fel nu s-a scurs conţinutul. Se pune cu linguriţa din compoziţie în cavităţi şi se umplu până la marginea superioară. Se pune tava în congelator pentru circa o oră. După ce s-au întărit, se scot din cavităţi şi se lipesc câte două, în aşa fel încât să formeze sfere.
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
►Mousse de ciocolată albă
Gelatina se dizolvă în 20 ml lapte. Ciocolata se topeşte (la microunde sau bain-marie). Laptele se incălzeşte până aproape de fierbere. Gălbenuşurile se mixează cu extractul de vanilie, apoi se toarnă laptele în fir subţire amestecând energic. Se adaugă ciocolata topită şi se omogenizează. Gelatina hidratată se încălzeşte 3-4 secunde la microunde şi se adaugă în compoziţie. Se omogenizează. Se lasă crema să se răcească până când ajunge la temperatura camerei, apoi se încorporează frişca bătută, cu o spatulă.
►Glazură de ciocolată
Ciocolata se topeşte, împreună cu uleiul.
► Nisip comestibil
Biscuiţii se macină fin, la chopper/blender/râşniţă.
ASAMBLARE Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
În fiecare formă de piramidă se aşază, pe rând:
• 1 lingură mousse de ciocolată albă
• 1 sferă jeleu de vişine
• 2 linguri mousse de ciocolata abă
• 1 biscuite genoise de fistic
• 2 linguri mousse de ciocolată albă
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
Formele trebuie să fie pline ochi. Se nivelează cu o spatulă.
Se introduc formele în congelator pentru cel puţin 2 ore. Când sunt gata, se scot prăjiturile din forme, se desprind foliile de pvc de pe laturi. Apoi fiecare piramidă se aşază pe un postament din biscuite sablé breton.
Pentru glazurare, se ia pe rând fiecare prăjitură, se aşază pe un suport, deasupra unei farfurii. Se toarnă glazura, având grijă să îmbrace toţi pereţii prăjiturii. Se transferă apoi prăjitura pe un platou şi se barotează (tapetează) pe toţi pereţii cu nisip din biscuiţi.
Entremet Piramida cu fistic ciocolata alba si visine
Nisipul trebuie aplicat imediat, înainte să se usuce glazura, pentru ca nu se va mai lipi. Glazura care cade în farfurie se recuperează pentru a o folosi la celelalte prăjituri. Dacă ciocolata se răceşte şi se întăreşte, o mai încălzim câteva secunde la microunde.
Prăjiturile se consumă proaspete, dar pot fi păstrate în frigider 1-2 zile, acoperite (altminteri se usucă).
Pentru un decor mai fancy, eu am pictat ochiul lui Horus cu ciocolată albastră şi am modelat un palmier, un tufiş şi o mică oază din ciocolată plastică făcută în casă.
Simo, m-ai cucerit a nu stiu cata oara! Arata minunat! Si iti apreciez din tot sufletul rabdarea si inventivitatea! Bravo cu toata inima! 😡
Multumesc frumos, Laura <3
arata fenomenal! si foarte ingenioase formele…sa inteleg ca peretii din PVC nu sunt lipiti si ei de carton, nu?
Nu, peretii din PVC nu se lipesc de carton, rolul lor este acela de a ajuta la scoaterea prajiturii din piramida. Folia e lipita de prajitura, o scoatem cu totul, apoi folia se desprinde usor.
[…] Si, pentru ca am pus unt in el, nu l-am congelat, l-am pastrat in frigider, infasurat in folie alimentara. Mai aveam un pic de pasta de fistic, si am conceput un desert in care sa le folosesc pe amandoua. Am obtinut un tort entremet cremos, racoritor, aromat, numai bun sa incheie o masa festiva, sau pur si simplu un pranz in familie. Despre entremet, ce inseamna si care este povestea lui, am povestit aici (link). […]