Toba de casa reteta traditionala ca la mama si bunica; cea mai buna toba de porc bunatati romanesti; bucate traditionale de Craciun cum se face toba de porc mezeluri preparate acasa mezel facut in casa carne de porc  retete cu organe de porc aperitiv reteta

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL

PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE. NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta pe reţelele sociale sau e-mail, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

copyright

Toba de casa simonacallas 1

 

 

Toba de casa reteta traditionala

Ador toba de porc, nu concep Crăciun fără toba de casa; şi la noi întotdeauna acest minunat preparat festiv se făcea în casă. La masa de Crăciun, la Revelion sau la Sfântul Ion; toba de casa era aşezată la loc de cinste printre aperitive. Cu pâine proaspătă şi cu muştar, cu un păhărel de ţuică parfumată de prune aşezat alături; aşa apare toba în mintea mea, din vremuri imemoriale. Chiar dacă eu nu beam ţuică (nici acum nu beau, e prea tare pentru mine), mirosul ei îmi stăruie în memoria olfactivă; şi îl asociez întotdeauna cu Crăciunul şi cu tradiţiile din această perioadă a anului. Toba de casa reteta traditionala 

Aşadar, ador toba de porc, dar, de când m-am căsătorit, nu am făcut niciodată eu, de una singură. Ba pentru că primeam mereu de la mama sau de la soacră şi nu era nevoie; ba pentru că nu aveam timp, ba pentru că nu aveam curaj. Pentru că e un preparat delicat toba, nu se face aşa oricum; şi e nevoie de nişte ingrediente speciale ca să iasă cum trebuie. În afară de cele necesare pentru a o prepara, mai trebuie timp, răbdare, nişte informaţii – pe care le afli de la cei cu experienţă sau le descoperi singur, pe parcurs – şi, da, un pic de îndemânare. Toba de casa reteta traditionala 

Toba de casa traditionala reteta

Am făcut pentru prima oară în viaţa mea toba de casa şi a ieşit o minunăţie. Am sperat să-mi iasă la fel de bună ca cea pe care o mâncam acasă la mama şi exact aşa a fost 🙂 Reţeta în sine nu e mare filosofie; dar există nişte secrete pe care nu multă lume le spune şi pe care vi le voi împărtăşi. În primul rând, într-o tobă clasică, homemade, nu se pune gelatină. Dacă se folosesc ingredientele care trebuie – şi mai ales dacă toba se face în burtă de porc, nu în plastic – nu e nevoie de gelatină; toba se va lega foarte bine şi va sta locului, nu se va împrăştia.

În al doilea rând, mama nu punea niciodată zeamă în tobă. Zeama se pune în aspic. Toba de casa trebuie să fie plină, consistentă, bogată. Zeama se pune în ideea de a „înmulţi”, dar asta este în detrimentul savorii şi prestanţei acestui preparat regal.

Toba de casa reteta traditionala

În tobă se pun de obicei organe şi capul cu tot cu guşă şi urechi. Picioarele, noi le păstrăm pentru piftie (răcitură/aspic); dar şi ele se pot folosi la prepararea tobei. În principiu, pentru o tobă gustoasă este nevoie de: organe, şorici, urechile (sau/şi picioarele, care conţin gelatină naturală), grăsime şi puţină carne; iar la exterior e învelită în stomacul porcului – nu în celofan, nici în sticlă de plastic; pentru că, aşa cum spune cel mai cunoscut gurmand contemporan, “The tragedy is not to die, but to be wasted.” (Dr. Hannibal Lecter 🙂 ). Porcul este un animal care se valorifică în întregime. Prin urmare, de ce să nu folosim noi stomacul pentru a îndesa toba în el? 🙂 Plus că, un stomac frumos şi grijit cum se cuvine, arată minunat aşa mulat peste conţinutul tobei 🙂 Toba de casa reteta traditionala 

Toba de casa simonacallas

Capul se pune cu tot cu urechi şi cu guşă. Eu am avut o jumătate de cap fără guşă, aşa că am cumpărat separat o bucată de guşă. E nevoie de grăsime pentru tobă – nu multă, dar e necesară – pentru că îi dă un plus de savoare şi de culoare 🙂

Organele care pot fi puse în tobă sunt: limbă, inimă, plămâni, ficat, splină, rinichi – nu e musai să fie toate, eu abia am găsit un plămân, era ultimul la măcelărie, dar aş fi făcut toba şi fără el şi ar fi ieşit la fel de bună 🙂

Eu nu am pus usturoi în toba de casa. Este unul dintre motivele pentru care nu mi-a plăcut niciodată toba cumpărată. La noi în Argeş, mai ales în zona Susenilor de unde se trag ai mei, nu se punea usturoi nici în tobă nici în drob şi m-am obişnuit ca toba de casa să miroasă doar a dafin şi a piper 🙂 Ştiţi vorba aceea „câte bordeie, atâtea obiceie” 🙂 Sigur, cine doreşte, poate să adauge usturoi, după gust.

Toba de casa reteta simonacallas 2

Toba de casa traditionala reteta

Am pus între paranteze cât a cântărit fiecare ingredient pe care l-am folosit, pentru că am vrut să ştiu exact cât am pus şi câtă toba de casa mi-a ieşit. Nu trebuie să cântăriţi organele, capul poate fi mai mare sau mai mic, puteţi pune un cap întreg sau doar un sfert, se pot pune 2 limbi şi 4 rinichi, două inimi, trei spline sau doi plămâni, nu contează. Important este să existe organe în toba de casa, în proporţie mai mare decât celelalte (aka şorici, grăsime, carne). Toba de casa reteta traditionala 

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.

Ingrediente Toba de casa reteta traditionala

Umplutură:

  • 1 inimă de porc (300 g)
  • 1 limbă (179 g)
  • 2 rinichi (300g)
  • 1 splină (100 g)
  • 1 plămân (700 g)
  • 1 ficat (734 g)
  • ½ cap fără guşă (1500 g)
  • guşă (proaspătă, nu afumată; şi nu exagerat de grasă, adică să aibă şi ceva carne prin dânsa) – 500 g

 

Înveliş:

  • un stomac de porc mai mare
  • dacă stomacul e mic şi umplutura e multă, e nevoie şi de un fundac (este capătul care se înfundă al intestinului gros şi care se numeşte cecum în termeni anatomici)

 

► Condimente:

  • sare grunjoasă
  • sare de masă (după gust)
  • piper măcinat (după gust)
  • piper boabe (un plic de 20 g)
  • foi de dafin (un plic de 10 g)
  • usturoi (câţiva căţei, după gust)

 

► Ustensile:

  • aţă alimentară sau de tip macrame
  • un ac mai mare
  • faşă de tifon mai lată, cu lungime de 2-3 m (tifon nou, neutilizat)
  • un tocător mai mare
  • greutăţi de 15-20 kg

 

Pregătire Toba de casa reteta traditionala

Dacă şoriciul de la cap şi de la guşă nu este pârlit (cele cumpărate de la hypermarket nu sunt pârlite), primul lucru care trebuie făcut este să pârlim şoriciul – la flacăra aragazului, se pârleşte foarte bine. Apoi se curăţă bine. Eu am râcâit şoriciul cu un cuţitaş şi am tăiat zonele cu păr (pleoape, buze). Atenţie la urechi şi la rât, trebuiesc curăţate bine în interior.

Organele le-am pus într-o oală mare pe care am umplut-o cu apă rece şi am lăsat-o peste noapte în balcon. Fiind frig, s-au păstrat foarte bine, iar statul în apă a mai scos din sângele conţinut în organe; în aşa fel încât, atunci când le-am scos din apă, erau curate şi frumoase.

Stomacul şi fundacul de asemenea se pun în apă peste noapte, să se mai cureţe.

A doua zi ne apucăm de preparat toba.

 

Preparare Toba de casa reteta traditionala

Eu am folosit trei oale: în prima am pus capul şi guşa; în a doua ficatul şi plămânul; iar în a treia celelalte organe. De ce le-am pus separat? Ficatul şi plămânul conţin foarte mult sânge, la fiert fac multă spumă şi apa în care fierb se înnegreşte; de aceea le-am pus separat de celelalte organe. Capul şi guşa fierb mai greu; de aceea le-am pus separat. E important să avem vase încăpătoare, în aşa fel încât organele să poată fi acoperite bine cu apă, atunci când fierb. Peste ele se pun boabe de piper, foi de dafin şi o linguriţă rasă de sare (doar la ficat nu am pus sare, pentru că am auzit că îl întăreşte). Eu am pus piper mozaic; dar e foarte bun şi piperul negru cu care suntem obişnuiţi. La mine a durat cam 3 ore până s-au fiert toate.

Toba de casa reteta simonacallas a

Toba de casa traditionala reteta

În timp ce fierb organele, curăţăm stomacul şi fundacul. Nu am găsit nicăieri pe internet detalii despre această operaţiune. Peste tot scrie „se curăţă”, dar nimeni nu spune cum. Am sunat-o pe mama ca să mă înveţe cum să fac. Ei bine, „curăţare” înseamnă, în cazul stomacului, îndepărtarea stratului interior; iar în cazul fundacului, îndepărtarea oricăror urme de conţinut (fundacul face parte din intestinul gros, deci vă închipuiţi ce reprezintă conţinutul 🙂 ) şi mai ales (atât cât se poate) a mirosului.

Am frecat stomacul bine cu sare grunjoasă, apoi l-am clătit cu apă caldă. Pe interior e bălos şi îmi aluneca din mână, iar eu aveam mâinile pline cu zgârieturi/tăieturi/bătături, aşa că sarea grunjoasă mă făcea să urlu :)) Am strâns din dinţi şi am continuat, cu stoicism, pentru că mi-era dor să mănânc o tobă „ca la mama” 🙂 După frecuşul cu sare şi clătirea cu apă caldă, stratul de pe interior începe să se desprindă. Nu am nici unghii, aşa că mi-a fost tare greu, dar l-am dovedit. Fireşte, fiindcă făceam asta prima oară şi nu aveam experienţă, am şi rupt stomacul în vreo două locuri, dar nu e grav.

Toba simonacallas

Toba simonacallas

 

Toba de casa reteta traditionala

Pentru cine nu are experienţă şi nu a văzut încă un stomac adevărat, e foarte important să ştie care e faţa şi care e dosul. Uneori la măcelărie ni-l dă aşa cum e el în mod normal, alteori ni-l dă întors pe dos, şi trebuie să ştim care e exteriorul şi care e interiorul, ca să ştim ce strat îndepărtăm din el. În abdomen, stomacul arată ca în imaginea de mai jos. Acele şiraguri ca de mărgele, situate deasupra stomacului şi sub el, de-a lungul celor două curburi (cele colorate cu galben), reprezintă o parte anatomică denumită „omentum” sau „epiploon” (este o parte a peritoneului/prapurului care leagă stomacul de ficat şi de intestin). Acest omentum, aceste şiraguri, sunt prinse de curburile stomacului pe dinafară. Aşadar, noi trebuie să îl decojim pe partea cealaltă (pe dinăuntru adică).

Toba simonacallas

Stomacul anatomicsursa

Apoi am frecat bine cu sare şi fundacul – la el nu desprindem nimic, e subţire şi nu are decât un strat, dar trebuie curăţat pe îndelete. Ăsta e şi mai bălos decât stomacul, şi pe ambele părţi, m-am chinuit mai mult cu el, şi mai şi miroase rău de tot a maţ, l-am curăţat cât de bine am putut, insistând la pliuri, apoi am pus într-o oală apă cu (mult) oţet şi o ceapă cu foile desfăcute; am trântit acolo stomacul şi intestinul şi le-am lăsat să zacă până când urma să am nevoie de ele.

Toba de casa reteta traditionala

Cele trei oale ale mele au fiert pe rând. Mai întâi au fost gata organele multe, apoi ficatul+plămânul şi la sfârşit capul+guşa. Le-am scos din apă, pe măsură ce s-au fiert, şi le-am lăsat să se răcească. Apa în care a fiert ficatul am aruncat-o, era neagră şi total neapetisantă. Dar apa în care au fiert celelalte organe şi apa în care am fiert capul le-am păstrat. Toate organele, guşa şi părţile comestibile ale capului, inclusiv urechea , grăsimea, şoriciul (după ce fierbe capul, se desprind uşor oasele şi se îndepărtează) le-am tocat în cuburi cam cât buricul degetului mare (circa 1,5 cm). Le-am pus într-un vas încăpător, le-am asezonat cu sare (foarte puţină, deja am pus sare şi când le-am fiert) şi piper măcinat (cine doreşte, poate să pună şi usturoi pisat) şi le-am amestecat (ca să le omogenizez) cu o lingură de lemn.

***

Am scos stomacul din apa+oţet+ceapă şi l-am căutat bine de fisuri. Acum atenţie. Vă mai amintiţi de mărgeluţele de grăsime (resturile de epiploon) de pe curburile stomacului? Îl întoarcem cu acele mărgele pe interior (mai întâi tăiem din ele, dacă sunt prea multe şi mari). Cu alte cuvinte, partea care a fost decojită va veni în afară. În poziţia asta se va umple burta „ca să fie frumoasă la exterior”, după cum mi-a spus mama 🙂

Am luat acul şi aţa şi am cusut toate locurile în care stomacul era rupt. Am lăsat doar gura liberă, prin care să introduc umplutura, operaţiune care se face foarte uşor: cu un polonic sau o cană sau pur şi simplu cu mâna luăm din organele tocate şi îndesăm burta porcului. Nu trebuie să o umplem să crape, ci să fie un picuţ lejeră; pentru că burta se va mai strânge la fiert şi se va mula peste umplutură. Mie mi-au încăput toate în burtă şi nu a mai fost nevoie să folosesc maţul; care, sincer, nici după 4 ore de stat în oţet nu s-a lepădat de mirosul ăla specific 🙂

Toba de casa reteta simonacallas e

***

După ce am umplut burta, am pus iar mâna pe ac şi am cusut-o la gură, cu nădejde. Stomacul a avut un diverticul, ca un deget de mănuşă, care a rămas gol, că nu am avut cu ce să îl umplu. L-am legat la bază cu aţă, strâns (asta ca să nu îl tai, că ar fi trebuit apoi să cos gaura şi era prea mult de muncă). Am înţepat burta din loc în loc (în vreo 15 locuri în total, pe toate părţile) cu o andrea mai subţire (sau un ac gros). Apoi am înfăşurat toba în tifon. Este foarte important acest pas şi voi explica de ce. Burta umplută se înfăşoară cu grijă în tifon, de 2-3 ori cu tifonul pus în două straturi, dar nu se înfăşoară strâns! Se lasă să fie un pic lejer tifonul în jurul tobei, dar să fie înfăşurată de jur împrejur.

Toba de casa reteta simonacallas f

***

În acest fel, în timpul fierberii sau mai târziu în timpul operaţiunii de presare, chiar dacă burta va ceda (şi cedează destul de des), ea îşi va păstra forma şi umplutura va rămâne la locul ei; căci nu va avea pe unde să iasă ca să plece la plimbare. De aceea este important să o înfăşurăm în tifon. Şi, ca să ne asigurăm că nu se desfaşoară tifonul în timpul fierberii, trecem cu aţa pe deasupra şi o înfăşurăm în jurul tobei împachetate în tifon, tot aşa, mai lejer.

Luăm toba cu grijă şi o punem într-o oală încăpătoare. Zeama în care au fiert organele şi capul+guşa (repet, fără cea de la ficat) se strecoară şi se toarnă peste toba din oală. Dacă nu acoperă toba, completăm cu apă rece de la chiuvetă. Adăugăm piper boabe şi foi de dafin (plus 2-3 caţei de usturoi, cine doreşte) şi se pune la fiert pentru circa 2 ore; timp în care jucăm bătuta de la Botoşani în jurul oalei şi ne rugăm la Sfântul Nectarie să nu plesnească burta şi să se reverse conţinutul 🙂

Toba de casa reteta simonacallas g

Această etapă este necesară pentru ca burta să se frăgezească şi ca umplutura să se aşeze frumos în interiorul ei. Apoi, aşa fierbinte cum este, se pune toba într-o tavă. A mea a avut peste 3 kg şi nu am putut să o scot din oală, aşa că am vărsat mai intâi apa din oală şi apoi am răsturnat pur şi simplu toba în tavă.

Toba de casa reteta simonacallas h

****

Am dus tava cu toba în balcon; am pus peste ea un tocător de lemn mai mare (pe care mai întâi l-am înfăşurat în folie de plastic); iar peste el am aburcat ce am avut eu mai greu: o placă de granit (de vreo 15 kile) şi patru bidoane de apă de câte 5 kg fiecare. Mama punea bidonul de varză. Mătuşa mea a pus o ladă cu mere şi una de cartofi 🙂

Am lăsat-o aşa, în balcon, până a doua zi. Peste noapte, greutăţile aşezate deasupra au presat toba mea; astfel că, de la vreo 10 cm a ajuns la grosimea de 5 cm (trei degete de-ale mele). Am dat deoparte greutaţile; am dus tava cu toba în bucătărie şi am început să dau deoparte tifonul, în timp ce emoţiile creşteau. Eram curioasă mai ceva ca atunci când îl aşteptam pe Moş Crăciun 🙂 In sfârşit, am dat deoparte tot tifonul şi – tadaaa – momentul adevărului.

Toba de casa reteta simonacallas i

Burta mea (adică a porcului) cedase în două locuri; dar umplutura a rămas la locul ei, foarte frumos, ca şi cum nu s-a întâmplat nimic. A ieşit o tobă minunată, am mâncat din ea în prima zi până mi s-a facut rău 🙂 Uitaţi-vă la ultima poză de jos; am dat deoparte învelişul (burta) şi toate stau la locul lor, lipite, presate, ca într-o felie de şuncă 🙂 Şi – repet – nu am pus gelatină! 🙂

Toba de casa reteta simonacallas 4

Foarte important: 

Neavând gelatină artificială în compoziţie şi nici zeamă, această tobă poate fi păstrată în congelator fără probleme; dacă se întâmplă să rămână vreo bucăţică nemâncată până după sărbători 🙂 Toba mea nici măcar nu îngheţase cât a stat afară; deşi nu am balconul închis şi în noaptea respectivă a fost un ger de abia am deschis uşile de la maşină dimineaţa 🙂

Ca să închei, mă bucur că m-am încumetat. Data viitoare nu voi mai avea emoţii. Aşa arată (şi tot aşa de gustoasă e) ca toba copilăriei mele. Mama nu a facut niciodată rabat de la calitate, atunci când pregătea ceva în casă. Şi, credeţi-mă, dacă la alte preparate poate că nu se aplică, în cazul tobei chiar e rentabil să o faci în casă; chiar dacă nu ai porcul în curte şi trebuie să cumperi toate cele. Am plătit 50 de lei pentru tot ce am cumpărat pentru tobă (inclusiv fundacul care nu mi-a trebuit); şi mi-au ieşit 3,250 kg de tobă. Asta înseamnă 15,38 lei/kg. Nu există tobă în comerţ care să coste atât şi să fie la fel de bună 🙂 Toba cu înveliş animal (adică în burtă) costă peste 25 de lei/kg; şi are 50% grăsime şi 25% apă cu gelatină.

***

Ştiu, e lungă tare povestea mea; dar eu am avut întrebari la care nu am găsit răspuns sau l-am găsit foarte greu; şi m-am gândit să pun laolaltă toate informaţiile pe care le am, cu poze exemplificative; ca să le fie uşor celor care nu au mai făcut tobă şi se gândesc să facă pentru prima oară (reminiscenţe profesionale din perioada când am fost cadru didactic 🙂 ) Aşa că, dragi prieteni, spor la treabă să aveţi! 🙂

 

Răspunsuri la întrebări:

  • În toba de casa nu se pune nimic crud. Totul se fierbe înainte de a fi tăiat în bucăţi şi îndesat în stomacul de porc; inclusiv grăsimea (de la cap, guşă) şi şoriciul (de la cap, urechi). De aceea e bine să se fiarbă separat, pentru că au timpi de fierbere diferiţi; şi astfel e mai uşor de urmărit, ca să nu se fiarbă unele să se facă praf; iar altele să rămână talpă.

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 5