Reteta perfecta? Nu exista asa ceva!

Nu, nu vreau să şochez pe nimeni, nici să fac pe interesanta. Este un adevăr, pe care îl cunoaşte orice om de bun simţ şi orice bucătar sau cofetar de clasă. Am văzut sintagma „reţeta perfectă” de atâtea ori prin bloguri culinare sau forumuri de profil, încât m-am săturat. E greşit, e aiurea şi totalmente fanfaronistic să afirmi că ai „reţeta perfectă” la ceva. Nu există reţeta perfectă şi vă voi explica de ce.

„Nu există rețeta perfectă și nici nu va fi vreodată inventată. Pasiunea ta pentru gătit, te pune în fața reflectoarelor. După care adaugi iscusință și creativitate.” Ciprian Ghiţulescu, Senior Pastry Chef at Uniworld Boutique River Cruise (companie cu sediul în Los Angeles, SUA, care oferă croaziere de lux în toată lumea)

Omul are cinci simţuri de bază: văzul, auzul, gustul, mirosul şi simţul tactil. Toată lumea ştie că cel puţin trei dintre aceste simţuri contribuie la aprecierea alimentelor şi a produselor gastronomice: văzul, mirosul, gustul. Există studii care atestă chiar şi intervenţia sunetului în modul de percepere a aromelor unor mâncăruri, ceea ce probabil este corect, dacă ne gândim că adeseori un acompaniament muzical în timpul mesei o face mult mai plăcută şi mai savuroasă 🙂 De asemenea, dacă ne gândim la faptul că fiecare aliment are o textură proprie, pe care o percepem cu suprafaţa limbii, putem adăuga şi simtul tactil la rubrica noastră. Aceste simţuri contribuie împreună – în proporţii distincte şi diferite de la un individ la altul – în stabilirea gradului de satisfacţie referitor la alimente. Cele cinci elemente ale percepţiei alimentelor pot fi sintetizate în formula mnemotehnică AGOST (aspect, gust, odor, sunet, textură).

Aspectul. Dimensiunea, forma, culoarea, umiditatea, luciul, textura de suprafaţă – toate sunt importante în determinarea percepţiei noastre asupra hranei. Ansamblul acestor elemente ne ajută să stabilim dacă o mâncare este apetisantă sau nu, dacă poate fi consumată şi dacă ne va face şi plăcere să o consumăm.

Gustul. Limba noastră poate detecta cinci tipuri esenţiale de gust: dulce, acru, sărat, amar şi umami. Umami este o senzaţie gustativă descoperită în 1908 de Dr. Kikumae Ikeda (Universitatea Imperială din Tokyo, Japonia), în urma studiilor asupra unui preparat tradiţional japonez, o supă de alge kombu. Umami ar fi un gust subtil, uşor sărat, adesea asociat cu roşiile coapte şi brânza.

Odorul (mirosul). Nasul nostru detectează aromele volatile pe care le emană mâncarea. Există odoruri în mod specific asociate unor anumite alimente (usturoi, peşte, zmeură). Mirosul şi gustul împreună determină aroma unui aliment – de aceea atunci când avem nasul înfundat avem dificultăti în perceperea gustului mâncării.

Sunetul. Auzul ne ajută şi el la aprecierea hranei. Sunetul mâncării în timp ce este preparată (tocatul cepei, răzuirea lămâii, tăiatul pâinii), gătită (sfârâitul fripturii, bolborosirea ciorbei), servită şi mâncată (zgomotul făcut atunci când muşcăm din cartofii crocanţi, foietaj, biscuiţi, un măr tare, o pară zemoasă etc) – ne ajută de asemenea să evaluăm alimentele.

Textura. Textura este evaluată prin atingere. Suprafaţa limbii reacţionează la contacul cu alimentele, atunci când acestea sunt introduse în gură. Apoi, în timpul masticaţiei, alte senzaţii tactile sunt adăugate celor iniţiale. Rezistenţa la masticaţie, de exemplu, este o caracteristică a texturii alimentelor. Vâscozitatea (gros sau subţire, dens sau lichid), temperatura (cald, rece, fierbinte), hidratarea (uscat, umed), gradul de fineţe sau asprime (catifelat, cremos, dur) sunt de asemenea elemente care ajută la aprecierea texturii alimentelor.

„Gastronomia a evoluat enorm în ultimi 20-30 de ani… Au apărut noi tehnici, bucătarii s-au specializat iar papilele gustative au devenit mai rafinate… Reţeta perfectă – eu, personal, spun că nu există… 80% dintre oamenii din ziua de azi se alimentează incorect… Adoră baconul dar urăsc conopida… Nu pot rezista cartofilor prăjiţi dar pot trăi fără fructe… Reţeta perfectă – este reţeta în care găseşti alimente sănătoase, corect gătite, şi care îi poate furniza organismului suficienţi nutrienţi pentru o dietă echilibrată… Restul sunt aberaţii… Picturi în farfurii pline de calorii oarbe…” Tony T, Chef at Hotel Era Garona – Val d’Aran, Cataluña, España

Pe lângă cei enumeraţi mai sus, mai există şi alţi (nu puţini) factori care ne influenţează decizia de a ne plăcea sau nu un anumit aliment ori preparat:

• experienţele anterioare (o experienţă plăcută sau neplăcută legată de un anumit aliment ne va face să iubim, respectiv să evităm alimentul respectiv – exemplu: mirosul de cozonaci asociat cu Crăciunul; eu detest urzicile din cauză că în copilărie bunica m-a bătut cu urzici peste mâinile şi picioarele goale);
• foamea şi saţietatea (foamea creşte sensibilitatea la mâncare, saţietatea o scade);
• starea psihică (depresie, euforie, tristeţe, bună-dispoziţie etc);
• locul (acasă, restaurant, cantină, picnic etc);
• credinţe şi valori (religia, cultura, tradiţia);
• aspecte sociale (ocazii, evenimente);
• lumina (influenţează şi starea psihică dar şi pragul percepţiilor olfactive, auditive, vizuale şi gustative);
• temperatura ambiantă (temperatura crescută usucă mucoasele şi afectează sensibilitatea celulelor de percepţie);
• umiditatea (în aerul uscat se percep mai bine aromele);
• starea de sănătate şi necesităţile organismului – hipertensivii sau cei cu anumite tulburări metabolice mănâncă mai sărat; copiii care mănâncă varul de pe pereţi au o deficienţă de calciu; aici găsiţi un tabel interesant despre anumite pofte şi nevoile organismului.

Cu o asemenea multitudine de elemente definitorii pentru aprecierea mâncării noastre, este evident că fiecare dintre noi o va evalua în mod diferit. Chiar şi dacă luăm în considerare numai cele cinci tipuri de gust, este suficient să ne dăm seama că nu există două persoane care să aprecieze în mod absolut identic o mâncare. Fiecare dintre cele cinci simţuri de bază ale speciei umane este perceput de celule specifice, care au, fiecare dintre ele, un nivel caracteristic de percepţie. Acest nivel se numeşte, în termeni de specialitate, „prag de sensibilitate” şi reprezintă cuantumul minim de substanţă care produce o senzaţie (gustativă, olfactivă, tactilă etc). Un prag de sensibilitate scăzut înseamnă că o cantitate mică de substanţă declanşează stimulii gustativi sau olfactivi – cu alte cuvinte, un prag scăzut înseamnă o sensibilitate ridicată. Invers, un prag ridicat înseamnă o sensibilitate scăzută. Pragul de sensibilitate variază de la un individ la altul. De aceea unii oameni pot să mănânce o lămâie goală, iar alţii nu (cei care nu suportă gustul atât de acru au un prag de sensibilitate mic pentru acru). De aceea unii îşi pun zahăr în cafea, iar alţii nu. De aceea unora le place să mănânce grapefruit (care e şi acru şi amar) iar alţii nu îl suportă. Şi tot de aceea unii îşi mai adaugă sare în mâncare iar alţii nu. Nu în ultimul rând, şi noi, şi celulele noastre – prin urmare şi pragurile de referinţă – sunt într-o continuă transformare. Astăzi îţi place mierea, peste zece ani o vei găsi prea dulce. Eu, de exemplu, până nu demult, adoram ciocolata cu lapte şi nu-mi plăcea deloc ciocolata amăruie. Acum însă nu mai suport ciocolata cu lapte, mi se pare greţos de dulce. În schimb, consum cu plăcere ciocolata – din ce în ce mai – amăruie.

„După părerea mea, nu cred că există reţeta perfectă şi spun aceasta deoarece o «reţetă perfectă» conduce la un «desert (mâncare) perfect(ă)» ceea ce este aproape imposibil de realizat… Gusturile nu se discută! Ce înseamnă PERFECT? Fără cusur, ireproşabil, impecabil, desăvârşit… O reţetă poate să fie perfectă pentru un grup de oameni însa nu pentru toată lumea, sigur se va găsi cineva care să spună că mai trebuie «ceva» sau că are prea mult «altceva». Mai cred şi că întotdeauna este loc de mai bine… Tocmai de aceea eu testez şi îmbunătăţesc continuu reţetele…” Gina Jalba, concurent Master Chef România, Sezonul 2

În restaurantele de lux din lumea asta – cele cu foarte bune evaluări şi cu stele Michelin, în care lucrează Chefi de excelenţă, cu înalte calificări şi extrem de talentaţi – nu lipsesc totuşi de la masă sarea şi piperul. Explicaţia e simplă: pentru că un Chef calificat şi experimentat nu e atât de megaloman încât să considere că deţine reţeta absolută; şi ştie că senzaţia de gust e la fel de subiectivă ca orice altă senzaţie.

Având în vedere toate cele expuse, este evident că nu există o reţetă perfectă. Există doar modul în care o percepe fiecare dintre noi. A afirma că ai reţeta perfectă pentru un anumit preparat e ca şi cum te-ai erija în Dumnezeu şi ai obliga pe toată lumea să accepte fără crâcnire ce spui tu. De fapt, e mai rău, pentru că nici măcar Dumnezeu nu ne obligă să Îl acceptăm, deşi El e singurul perfect. Ne lasă liberul arbitru – dreptul să alegem. Pentru că El ştie că nu suntem toţi la fel.

Prin urmare, indiferent că e vorba de un preparat dulce ori sărat, nu există reţeta perfectă, din acelaşi motiv pentru care nu există nici femeia perfectă, nici casa perfectă, nici haina perfectă ori maşina perfectă etc. Dacă un milion de oameni consideră ceva ca fiind pe gustul lor, şi unul singur are o părere diferită, înseamnă că acel „ceva” nu este perfect şi nu va fi niciodată. Dacă ţinem morţiş să utilizăm cuvântul „perfect”, atunci ar trebui neapărat ca el să fie urmat de „pentru mine”. Poate fi perfect pentru mine sau pentru tine. Dar nu pentru toată lumea. E absurd să crezi în unanimitate, mai ales atunci când e vorba de criterii profund subiective, cum sunt cele care folosesc simţurile drept unităţi de măsură – cum sunt artele vizuale, gastronomia, estetica. „Perfect” e un cuvânt pretenţios, utopic şi extrem de riscant, pe care oamenii inteligenţi îl evită – dacă nu din alte motive, cel puţin din teama de a nu cădea în ridicol.

Bibliografie selectivă:

• Tratat de fiziologie a omului – Arthur C. Guyton, John E. Hall, University of Mississippi Medical Center, Jackson, Mississippi, USA, 2007
• Anatomia şi fiziologia omului – I.C. Voiculescu, I.C. Petricu, Editura Medicală, Bucureşti, 1971
• The multisensory perception of flavor – Malika Auvray, Charles Spence, Department of Experimental Psychology, Oxford University, UK, www.sciencedirect.com, 2008
• Influence of Sound on Sensory Perception – Ruth Greenaway, www.sensorydimensions.com, UK, 2013
• The Senses and Food – www.foodafactoflife.org.uk
• Eating using all your senses – www.bbc.co.uk/food/
• Food and the Senses – David E. Sutton,  Department of Anthropology, Southern Illinois University, USA, 2010