Crema de vanilie Crema de patiserie – reţeta

Crema de vanilie Crema de patiserie; crema de ou reteta crema de ecler crema pasticcera vanilla custard crème pâtissière budinca crema de lapte fiarta

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE. NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Crema de vanilie Crema de patiserie Crema de ou – reţeta

Descriere

Preparatul care conţine lapte (sau smântână), gălbenuşuri de ou, zahăr şi vanilie, se numeşte în mod clasic Cremă de ou (în engleză „custard”). În funcţie de densitatea compoziţiei, această cremă poate varia de la forma aproape lichidă, ca un sos subţire – crème anglaise (sos de ou) – până la o cremă groasă, utilizată în torturi sau ecleruri – crème pâtissière, pastry cream, crema de patiserie. Pentru îngroşare, se foloseşte amidon sau făină (crema de patiserie); alteori gelatină (crema bavareză).

Crema de ou se prepară de obicei la bain-marie, sau la foc mic într-un vas cu pereţii groşi. Dar există şi reţete (dulci ori sărate) care prepară crema de ou la cuptor: flan, clafoutis, crema de zahăr ars,  Canelés de Bordeaux, cheesecake copt, tarte-aperitiv sau gratinuri cu umplutură de smântână şi ou etc.

Istorie Crema de vanilie Crema de patiserie Crema de ou

Compoziţiile cu lapte şi ouă, îngroşate prin preparare termică, fac parte din bucătăria franceză de foarte multă vreme. Tartele cu cremă de ou erau foarte populare în Evul Mediu. Denumirea de „custard” dată de englezi acestei creme derivă din franţuzescul „croustade” – care la origine însemna crustă de tartă; şi care provine din termenul italienesc „crostata” – la rândul său originar din latinescul „crustāre”. Astăzi, crema de ou mai poartă uneori denumirea de „lapte de pasăre”. Prin adăugare de unt bătut în crema de ouă, se obţine „crema de unt germană” sau „crème mousseline”.

***

Reţeta de cremă de vanilie pe care v-o prezint astăzi este reţeta folosită de patiserii francezi. Eu prefer să folosesc amidon, pentru că are putere mare de îngroşare; se dizolvă foarte bine în compoziţie (nu formează cocoloaşe)  şi îi conferă cremei o textură mai fină. www.simonacallas.com  Dacă se înlocuieşte cu făină, trebuie mărită cantitatea pentru a obţine aceeaşi densitate (cam de două ori mai multă făină decât amidon) si trebuie fiarta mai mult; iar riscul de a forma cocoloase e mult mai mare. La final se adaugă unt (eu folosesc unt cu 80-82% grasimi), care contribuie şi el la îngroşarea cremei; şi în plus o face să fie mai plăcută la gust.

Ingrediente Crema de vanilie Crema de patiserie Crema de ou

• 5 gălbenuşuri de ou
• 100 g zahăr alb tos
• 500 ml lapte de vacă integral
• 30 g amidon www.simonacallas.com
• 1 baton vanilie
• 100 g unt cu 82% grăsime, tăiat în cuburi

Preparare Crema de vanilie Crema de patiserie Crema de ou

Gălbenuşurile se mixează cu zahărul. Se adaugă amidonul şi se omogenizează. Batonul de vanilie se crestează pe lung şi se scot seminţele. www.simonacallas.com Laptele împreună cu seminţele de vanilie se înfierbântă, apoi se toarnă peste mixtura de ouă şi se omogenizează.

Se găteşte la bain-marie (sau pe foc mic), amestecând continuu (de preferat cu un tel în formă de pară), până când compoziţia se îngroaşă. www.simonacallas.com Apoi se îndepărtează de sursa de căldură şi se adaugă untul. Se amestecă până se topeşte untul şi se obţine o cremă omogenă şi mătăsoasă.

Se transferă într-un vas curat şi uscat, se acoperă cu folie alimentară de plastic – folia se lipeşte direct de suprafaţa cremei, având grijă să nu existe bule de aer. www.simonacallas.com În acest fel, crema nu va forma crustă. Se lasă să se răcească iar când ajunge la temperatura camerei se pune în frigider pentru minim 1-2 ore (sau până a doua zi).

Când se foloseşte, se îndepărtează folia alimentară şi se mixează crema de câteva ori, cu viteză, pentru a redeveni mătăsoasă şi a putea fi întinsă pe un blat de tort sau a putea fi utilizată pentru a umple ecleruri.

Crema de patiserie cu ciocolată (link) – versiunea ciocolătoasă a acestei creme minunate, e la fel de gustoasă şi de versatilă.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.

**

Iata la ce prajituri se poate folosi aceasta crema delicioasa (dati clic pe titluri si veti gasi retetele):

Ecler traditional cu vanilie si glazura fondant

Choux a la creme clasic

Tarte cu fructe si crema de vanilie

Ecler vienez

Negresa cu vanilie si ciocolata

Tort cu ciocolata si vanilie

Prajitura Boston

Tort cu cocos vanilie ciocolata si frisca

Prajitura cu mere fara blat

Tort Egiptean

C