Fondantul de patiserie glazura fondanta

Fondantul de patiserie glazura fondanta Fondant de patiserie fondant glazura fondant de cofetarie glazura amandine reteta

ATENŢIE! CONŢINUT PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE.

NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Fondantul de patiserie glazura fondanta

Fondantul – aşa cum am povestit aici (link) – este un semipreparat nelipsit în cofetărie şi patiserie. Astăzi voi detalia fondantul de patiserie (glazura fondanta) şi voi prezenta reţeta pe care o folosesc eu pentru a prepara acest fondant; precum şi câteva trucuri utile.

Aşadar, fondantul de patiserie este o glazură moale, lichidă, care se toarnă peste prăjituri, torturi şi alte produse de profil, cu scopul de a le îmbrăca / decora. Constituit din trei ingrediente de bază – zahăr, apă, glucoză – la care se mai pot adăuga arome, cacao, coloranţi; acest fondant are calităţi speciale, determinate de structura, gustul şi aspectul său.

Glucoza lichidă (siropul de glucoză) este un compus organic, provenind din amidon, ce aparține clasei zaharidelor. Practic, glucoza este un monozaharid obţinut din hidroliza amidonului (care este un polizaharid). Este folosită în cofetărie şi în patiserie ca îndulcitor, la prepararea fondantului, a siropului pentru confierea fructelor; la prepararea cremelor, îngheţatelor, jeleurilor etc. Glucoza previne cristalizarea zahărului, conferă elasticitate şi luciu pralinelor, fondantului şi glazurilor de ciocolată, conferă cremozitate îngheţatelor.

Fondantul de patiserie glazura fondanta

În ceea ce priveşte proporţiile ingredientelor, există foarte multe versiuni. Fiecare cofetar-patiser are reţeta proprie. Cea după care lucrez eu este următoarea: zahăr:apă:glucoză = 8:2:1. Adică, la o parte glucoză, pun două părţi de apă şi 8 părţi de zahăr. Acest raport este valabil pentru cazul în care se foloseşte sirop de glucoză concentrat 75-80% – care este atât de dens, încât abia curge. Dacă siropul e light, mai diluat (35-50% concentraţie), sau se foloseşte miere, atunci se pune mai mult zahăr în compoziţie şi raportul zahăr:apă:glucoză (sau miere) devine  10:2:1.

Ingrediente Fondantul de patiserie glazura fondanta

• 800 g zahăr tos alb
• 200 ml apă www.simonacallas.com
• 100 g sirop de glucoză concentrat (sau miere)

Ustensile necesare:

• Termometru alimentar
• Crăticioară din inox
• Bol inox www.simonacallas.com
• Mixer manual sau planetar
• Gripcă inox / plastic tare
• Blat din marmură/granit/inox

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.

Preparare Fondantul de patiserie glazura fondanta

Mai întâi, se pregătesc ustensilele (vasele, paletele mixerului, blatul de lucru, gripca, inclusiv termometrul); care trebuie să fie curate, degresate foarte bine – dacă frecăm degetul pe ele, să scârţâie. Degresarea se poate face cu o soluţie de oţet (1 lingură oţet la o cană apă). www.simonacallas.com Eu le frec bine cu un burete moale şi cremă de curăţat Sano X; le clătesc cu atenţie şi le şterg cu o lavetă curată şi perfect uscată; şi nu mai e nevoie de soluţie de oţet sau altă degresare în plus. De ce trebuie să fie degresate şi perfect uscate? Pentru a preveni o contaminare cu grăsimi sau/şi apă, ce ar putea afecta calitatea fondantului.

Eu am un termometru pentru zahăr, cu clamă. Acesta trebuie montat de la început pe peretele crăticioarei în care se va fierbe siropul pentru fondant. Orice alt fel de termometru se poate aplica ulterior (adică după ce se pune vasul pe foc).

***

Bolul de inox se va pune în frigider. E bine să fie rece în momentul în care se va turna siropul fierbinte.

Apoi, se pregătesc şi se cântăresc ingredientele. Se toarnă în crăticioară zahărul, glucoza şi apa (în această ordine). Se amestecă de câteva ori cu o spatulă de silicon, şi se pune crăticioara la fiert, pe foc mare. Nu se mai amestecă, odată ce s-a aprins focul. www.simonacallas.com Se lasă să fiarbă siropul până când alcoolul din termometru urcă în dreptul gradaţiei de 114°C – acesta este punctul denumit „soft ball”. Siropul trebuie supravegheat continuu. Mie mi-a ajuns la 114°C în aproximativ 5 minute. Dacă se formează spumă, aceasta se îndepărtează cu o lingură (evident, curată, degresată şi uscată). De asemenea, este util să avem la îndemână o pensulă de calitate, umedă, cu care să se şteargă pereţii crăticioarei din când în când, pentru a evita recristalizarea zaharozei sau arderea ei.

***

Pont: Dacă nu aveţi termometru, după 4-5 minute faceţi proba luând puţin sirop cu vârful unei scobitori şi introducându-l într-un pahar cu apă rece. Dacă siropul se transformă într-o bobiţă cleioasă, e gata. www.simonacallas.com O altă variantă de verificare este ca, în loc să se introducă în apă rece, siropul (luat cu o scobitoare) să se prindă între două degete, să se unească şi apoi să se îndepărteze uşor cele două degete, la distanţă de 5-7 mm. Dacă siropul se întinde sub forma unui fir subţire, e gata.

Imediat ce siropul a atins 114°C, se ia vasul de pe foc şi se toarnă (cu grijă, e extrem de fierbinte!) siropul în bolul de inox răcit. Se montează termometrul la acest bol şi se aşteaptă până când siropul ajunge la 60-70°C. Nu se acoperă vasul şi nici nu se mişcă, în tot acest timp.

Pont: Dacă nu aveţi termometru, aşteptaţi între 30 – 45 minute, în funcţie de cantitatea de sirop (cu cât e mai puţin, se va răci mai repede) şi de temperatura ambiantă.

Când siropul a atins temperatura de 60-70°C, se montează mixerul şi se malaxează, cu viteză medie (nu mare! – de exemplu, treapta a 3-a la un mixer cu 6 trepte), până când siropul se răceşte (devenind călduţ) şi se transformă într-o pastă albă. Procesul durează câteva minute.

***

Apoi se răstoarnă pe blatul de lucru şi se mai procesează timp de câteva minute, cu gripca: se întinde în strat subţire, se adună, se presează, se întinde din nou etc. www.simonacallas.com Această etapă (denumită tablare) ajută la omogenizarea completă a fondantului şi la dizolvarea eventualelor granule de zahăr, precum şi la răcirea completă a fondantului.

De acum, fondantul este gata. Se înfăşoară în folie alimentară (sau se pune într-o pungă sigilabilă) şi se păstrează în frigider (sau chiar în congelator).

Utilizare 

• După preparare, fondantul are nevoie de o perioadă de maturare de minim 24 de ore (unii Chefi recomandă chiar trei zile sau mai mult).
• Pentru a fi utilizat, fondantul trebuie încălzit – la bain-marie sau la microunde (în reprize de câte 5 secunde; se scoate, se amestecă, apoi se introduce din nou pentru 5 secunde, până când redevine lichid). www.simonacallas.com
• De asemenea, după ce este încălzit, fondantul se diluează cu puţin sirop preparat din apă:zahăr în proporţie 2:1 (fiert). Se adaugă câte o linguriţă şi se omogenizează, până când se obţine consistenta dorită.
• Fondantul de patiserie se poate colora,\; cel mai bine cu coloranţi alimentari sub formă de gel, care se adaugă în fondantul încălzit.
• Dacă se foloseşte colorant pudră, acesta se adaugă în siropul cu care se diluează fondantul. www.simonacallas.com
• Fondantul se poate colora şi cu cacao. Se adaugă pur şi simplu cacao în fondantul încălzit şi se omogenizează (circa 1 linguriţă cacao pudră la 500 g fondant). Atenţie, însă, dacă se adaugă mai multă cacao, fondantul se îngroaşă şi nu mai curge. De aceea este bine să avem la îndemână putin sirop încălzit, cu care să mai subţiem fondantul.

***

• Preparatele pe care se va aplica fondantul trebuie pregătite şi aşezate pe un grătar sau pe un platou tapetat cu folie de aluminiu.
• Pentru aplicarea fondantului se poate proceda in două moduri: 1. Se înmoaie preparatele în fondant, cu partea care se doreşte a fi glazurată; se scurge excesul şi se aşază pe platou (ecleruri, gogoşi). 2. Se toarnă fondantul în mod uniform, deasupra preparatelor (amandine, torturi, petit fours etc). www.simonacallas.com
• Procedeul de glasare cu fondant trebuie efectuat cu repeziciune; pentru că fondantul de patiserie se răceşte (şi implicit se întăreşte) repede. Dacă este nevoie, se reîncălzeşte fondantul pentru a se lichefia şi se reia procedura. Cine are plită electrică cu inducţie, poate pune crăticioara cu fondant pe plita setată la 75-80 grade Celsius; în felul acesta fondantul se menţine cald. In cofetarie aşa se procedează, pentru că nu e timp să se reîncălzească fondantul mereu.
• Pentru a obţine o glazură lucioasă, în fondantul încălzit se adaugă puţin sirop de glucoză (de asemenea încălzit).

Note: 

• La prepararea siropului pentru fondant, glucoza se poate pune de la început şi să se fiarbă împreună cu zahărul+apa; sau se poate adăuga abia după ce se ia siropul de pe foc. Nu am constatat vreo diferenţă între cele două procedee.
• Există reţete care folosesc zahăr pudră în loc de zahăr tos. Zahărul pudră cumpărat de-a gata conţine o cantitate neglijabilă de amidon. Având în vedere că glucoza comercială se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului, s-ar părea că zahărul pudră aduce un aport de glucoză în plus la compoziţia siropului. Recomand ca, mai ales atunci când se foloseşte sirop light sau miere, să se aleagă zahărul pudră pentru prepararea fondantului. www.simonacallas.com
• Pentru că siropul de glucoză se găseşte mai greu, el poate fi înlocuit cu sirop de porumb sau cu un sirop preparat în casă din 450 g apă, 300 g zahăr şi o linguriţă cream of tartar, care se amestecă până când se dizolvă zahărul şi se fierb la foc tare (fără să se mai amestece!) până când siropul atinge temeratura de 115°C, apoi se ia de pe foc, se pune vasul pe un grătar sau pe o piatră rece şi se lasă să se răcească cel puţin o oră.
• Siropul de glucoză poate fi înlocuit cu pudră de glucoză. 100 g sirop de glucoză se înlocuiesc cu 75 g glucoză pudră.

Iată ce bomboane fondante am preparat eu, cu acest fondant făcut în casă. Reţeta o găsiţi cu un clic pe poză.

Alte retete cu fondant de patiserie: