Cozonac romanesc cozonac moldovenesc cozonac pufos cu nuca rahat cacao ciocolata reteta de cozonac pas cu pas cel mai bun cozonac

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE. NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

copyright

 

Cozonac romanesc – o reteta cu poveste

Ador cozonacul. E dulcele copilăriei, cel nelipsit de la toate praznicele creştineşti, fie că e vorba de sărbători, ceremonii sau pomeniri. E pâinea nobilă pe care românii o cinstesc de veacuri, de care se leagă mai toate tradiţiile noastre şi pe care, chiar şi în vremuri de restrişte, gospodinele făceau tot posibilul să o aibă pe masă.

Povestea cozonacului începe din vremuri străvechi, iar originea lui se leagă strâns de cea a pâinii obişnuite, de momentul în care s-a descoperit maiaua şi de cel în care pâinea a început să fie coaptă în cuptor, şi nu pe pietre încinse. Grecii antici sunt cei care au dezvoltat coacerea pâinii ca meşteşug, şi tot ei au inventat cozonacul, îndulcind aluatul de pâine cu miere şi umplându-l cu stafide şi nuci. Cozonacul se găseşte, într-o formă sau alta, în toate culturile indo-europene, dar cel mai bogat şi mai gustos e cozonacul românesc.

Despre cum m-am apucat eu să fac cozonac am povestit aici. La noi în casă cozonacul nu se mănâncă numai la Paşti, Crăciun şi parastase; ci ori de câte ori avem poftă; mai ales că, de când am minunea de robot, nici nu îmi e greu să îl prepar şi nici nu mă obosesc cu frământatul.

 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Despre minunea gastronomica intitulată „Cozonac moldovenesc” aţi auzit, desigur, cu toţii. În Moldova şi Bucovina cozonacul ăsta se prepară şi se savurează de secole. În restul ţării, cozonacul moldovenesc a fost popularizat de Păstorel Teodoreanu, prin articolele gastronomice pe care le publica în Adevărul literar şi artistic. Născut în Dorohoi, de formaţie avocat, scriitor, dar şi un mare iubitor de bucate şi vinuri, Păstorel Teodoreanu ne-a împărtăşit reteta de cozonac moldovenesc, pe care, aşa cum el însuşi scria: „…n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comunicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte. E o veche retetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.” (Adevărul literar şi artistic, 14 mai 1933). Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Reţeta de cozonac moldovenesc a lui Păstorel Teodoreanu conţine: 150 ouă, 3-4 kg făină, 1 pahar cu rom, 1 baton vanilie, 1 litru lapte, ½ pachet drojdie, 3-4 linguriţe de sare, 3-4 păhăruţe cu unt topit şi cald, 1 păhăruţ untdelemn, 1,2 kg zahăr tos. Nu, nu e o greşeală de redactare, aşa se făcea cozonacul în Bucovina, cu 50 (minim 40) de ouă la kilogramul de făină. Iar Păstorel ţinea cu dinţii de proporţia asta; şi iubea atât de mult cozonacul pe care îl ştia din copilărie încât, numai dacă gusta o felie din cozonac putea să spună cu exactitate câte ouă conţinea. Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Despre reţeta autentică de cozonac moldovenesc, discuţii sunt variate, păreri sunt cu toptanul şi niciuna nu deţine adevărul absolut. În primul rând, cozonacul moldovenesc autentic, aşa cum ne spune Păstorel Teodoreanu, are formă rotundă: „Ajungem la cozonaci. Cei munteneşti – dreptunghiulari şi încolăciţi deasupra. Cei moldoveneşti – ca nişte potcapuri croite în miez de bostan.” Păstorel spune că, dacă e dreptunghiular, cozonacul nu e moldovenesc şi eu îl cred 🙂 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

În privinţa numărului de ouă, de asemenea, avem câte bordeie, atâtea obiceie. La 1841, Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu publicau „200 reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” printre care apărea si o reţetă de cozonac; iar cozonacul lor avea 7 ouă la kilogramul de făină. Un pic mai târziu, în cartea „Buna menajeră” publicată la 1871, Ecaterina Steryadi (Colonelu) punea 15 ouă/kg făină, în cozonac. Maria general Dobrescu a publicat în 1927 „Arta culinară. Dulciuri” în care apare reţeta de „adevăraţi cozonaci moldoveneşti”, cu 20 de ouă/kg de făină În 1933, Păstorel Teodoreanu ne vorbeşte de 50 de ouă/kg făină, apoi cantitatea scade: în 1936, Sanda Marin pune 20 gălbenuşuri/kg făină („Carte de bucate”); în 1975, Silvia Jurcovan pune 10-15 gălbenuşuri.

 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Reţeta de cozonac din volumul „Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet”( Christ Ionnin, 1865, Bucureşti) foloseşte 4 ouă la un kilogram de făină şi doar unt, fără ulei; iar gospodinele muntence au combinat, în timp, reţeta bucureşteană cu cea moldovenească.

Bunica mea din Argeş a pus întotdeauna 5-6 ouă la kilogramul de făină, ştiu persoane care pun chiar mai puţine; dar adevărul este că un cozonac cu mai puţin de 5 ouă/kg făină e doar o pâine dulce; prin urmare, ca să fie cu adevărat bogat şi gustos, trebuiesc puse mai multe gălbenuşuri. Şi nu numai atât: un cozonac bun are nevoie de grăsime multă şi de calitate (iaurt/smântână ca să fie cremos, unt ca să fie gustos, ulei ca să fie catifelat), de arome bune (răzătură de citrice, vanilie, rom, uneori apă de flori) şi evident de o umplutură generoasă. De asemenea, etapa cu făina opărită – specifică reţetei de cozonac molodvenesc – am văzut-o şi la bunica mea din Argeş; combinaţia de unt+ulei+untură de asemenea.

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Prima oară când am făcut cozonac moldovenesc, am luat reţeta de la Gina Bradea şi am pus exact 20 de ouă la kilogramul de făină. Păstorel spune că se pot folosi şi o parte din albuşurile ouălor folosite pentru cozonac; dar pentru că Gina pune doar gălbenuşurile şi bunica mea făcea la fel, am ales să merg şi eu pe această idee. Oricum albuşurile nu-mi prisosesc niciodată 🙂

 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Aşadar, cu 20 de gălbenuşuri, vă mărturisesc sincer că fierea mea cea leneşă şi nisipoasă mi-a făcut figuri, după o singură felie de cozonac. Este într-adevăr, nemaipomenit, are un gust divin şi îl recomand cu căldură oricui doreşte să îl încerce. Dar eu am scăzut un pic cantitatea de ouă şi m-am apropiat astfel de reteta Silviei Jurcovan, cea cu 10-15 ouă la kilogramul de făină. Adaosul de lapte bătut sau iaurt l-am văzut la Gina Bradea şi mi-a plăcut mult ideea, doar că eu am ales să pun o smântână foarte grasă, cu 20% găsime. Oricum, fie că e vorba de iaurt sau smântână, e un ingredient care-i conferă cozonacului o textură, un gust şi o consistenţă deosebite. Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Din reţeta pe care o prezint mai jos iese un cozonac normal de circa 1,2 kg sau doi cozonaci mici. Eu am nişte tăvi mici şi din această reţetă imi ies doi cozonăcei.

Pentru umplutură, am ales de data aceasta rahat colorat, la solicitarea mezinei mele. O reteta de umplutură cu nucă şi rom o găsiţi aici. Cozonacul se mai poate umple cu ciocolata, cu mac; mama mea face o umplutură delicioasă cu nucă măcinată, zahăr şi rom.

 

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

 

Ingrediente Cozonac romanesc

(pentru un cozonac mare sau doi cozonaci mici)

• 500 g făină pentru cozonac (făină tip 000 de calitate)
• 6-7 gălbenuşuri de ou
• 150 g zahăr
• 75 ml ulei
• 50 g unt
• 150-200 ml lapte integral
• ½ linguriţă extract de vanilie (sau esenţă)
• 1 lingură coajă lămâie+portocală
• 2 linguri rom brun (sau esenţă)
• un praf de sare
• 7 g drojdie uscată (un plic) – sau 25 g drojdie proaspătă (un cub mic)
• 50 g smântână 20-25%
• 1 lingură unt pentru uns tăvile
• rahat

Pentru decor:

• 1 ou batut

• seminte de mac/susan

 

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Preparare Cozonac romanesc

Toate ingredientele se pregătesc cu cel puţin o oră înainte.

Făina se cerne. Se amestecă cu drojdia uscată. (Dacă se foloseşte dorjdie proaspătă, se amestecă cu o lingură de zahăr până se lichefiază.)

75 ml lapte se înfierbântă, se toarnă peste 1 linguriţă făină şi se amestecă.

Restul de lapte se amestecă bine cu zahărul şi se încălzeşte.

Uleiul şi untul se încălzesc împreună.

 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

În mijlocul făinii se pun: gălbenuşurile, făina opărită, smântâna, coaja de lămâie şi portocală; vanilia, romul, laptele cu zahărul (şi drojdia lichefiată, dacă e cazul). Se frământă, adăugând din când în când din grăsime (unt+ulei). Dacă se frământă manual, se procedează continuu, cu răbdare şi ritm constant; până când aluatul se desprinde de vas şi formează fâşii. Dacă se foloseşte un robot de bucătărie (recomand unul cu minim 1000 Waţi putere), se mixează cu accesoriul pentru aluat, la viteză medie, constantă; până când aluatul se desprinde de pereţii vasului.

 Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Se unge aluatul cu ulei, se acoperă şi se lasă la dospit până când îşi dublează volumul. Apoi se împarte aluatul (eu l-am împărţit în 4 bucăţi egale); se întind pe rând în formă dreptunghiulară; se umplu cu rahat (sau cu altă umplutură, după dorinţă); se rulează şi se aşază în tăvile unse cu unt. Se acoperă cu un prosop sau o folie din plastic; se mai lasă la dospit (în loc cald) până cresc aproape de marginea tăvii. Între timp, se încinge cuptorul la 160 grade Celsius.

Cozonac romanesc cozonac mol;dovenesc

După ce au crescut, cozonacii se ung cu ou bătut şi se coc la 160 grade timp de 20 minute; apoi la 175 grade până se rumenesc frumos.

Cozonacii se lasă să se răcorească în tavă. Când sunt călduţi, se pot scoate. După ce se răcesc complet, se înfăşoară în folie alimentară, pentru a-şi păstra prospeţimea.

 

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Sfaturi pentru un cozonac reuşit Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

• Cantitatea de făină din retetă este aproximativă. În funcţie de calitatea făinii şi de dimensiunea ouălor, este posibil ca aluatul să ceară suplimentarea cantităţii de făină. Adăugaţi câte puţin, până când se obţine consistenţa potrivită.
• Nu abuzaţi de făină! Aluatul de cozonac trebuie să fie mai moale decât cel de pâine.
• Încercaţi pe cât posibil să nu răciţi aluatul, el trebuie să rămână cald până în momentul introducerii în cuptor

• Pentru a obţine un cozonac catifelat şi moale, se scoate din cuptor atunci când scobitoarea înfiptă în mijloc, iese uşor lipicioasă. Cozonacul copt în exces se întăreşte.
• Eu am observat că, pentru a obţine un cozonac cât mai pufos şi mai elastic, uleiul trebuie să fie în proporţie mai mare decât untul.
• Pentru a accentua culoarea galbenă a aluatului, se poate adăuga ¼ linguriţă pudră de turmeric în lapte; atunci când se înfierbântă.
• Pentru a păstra mai mult timp cozonacul, imediat după ce se răceşte se înfăşoară strâns în folie alimentară; apoi se pune într-o pungă închisă bine şi se introduce în congelator. La dezgheţare, el va fi la fel de proaspăt ca atunci când a fost preparat. La fel se poate proceda şi cu pâinea.

Altă umplutură pentru cozonac: 100 g nucă tocată mai mărunt (dar nu măcinată), se amestecă cu 100 g zahăr tos, 1 linguriţă cacao şi 50 ml rom brun.

cozonac

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

Surse Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc
De re culinariaAl. O. Teodoreanu (alias Pastorel Teodoreanu)
Carte de bucateSanda Marin
Carte de bucateSilvia Jurcovan

www.gustarte.ro

www.wisegeek.com

www.gastroart.com

www.pofta-buna.com

www.jurnalul.ro

 

Cozonac romanesc traditional cozonac moldovenesc

 

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 5