Entremet cu maracuja lime si cocos tort de Paste elegant rafinat mousse fin prajitura crema de limete jeleu maracuya fructul pasiunii dacquoise silikomart

Entremet cu maracuja lime si cocos

Entremet cu maracuja lime si cocos – by Simona Callas

Acest tortuleţ, mic, delicat şi simplu, este cel mai delicios tort pe care l-am gustat in viata mea de până acum. E delicat, rafinat, şi are un buchet de arome care se impletesc într-un mod excepţional. Inserţiile de maracuja (fructul pasiunii) şi lime sunt acrişoare şi contrabalansează perfect mousee-ul dulce de cocos.

Eu am o formă specială din silicon, cu ajutorul căreia am făcut inelele care se văd în fotografiile din timpul preparării. Cine nu are astfel de formă, poate să improvizeze, aşa cum am făcut eu aici (link) sau aici (link) sau aici (link). Sau, ca să iasă inele ca ale mele, se toarnă compoziţia într-o formă rotundă, neapărat tapetată cu folie alimentară (pentru că altfel nu o veţi putea scoate întreagă), iar după ce se întăreşte, se decupează cu decupătoare de diferite diametre (sau, cine nu are decupătoare dar are îndemânare şi răbdare, le decupează cu un cuţit, dupa şabloane improvizate din carton sau farfurioare).

Entremet cu maracuja lime si cocos

Entremet cu maracuja lime si cocos – by Simona Callas

Mousse-ul de cocos l-am făcut cu lapte de cocos concentrat (la conservă de metal, nu la cutie de carton, plastic sau sticlă, acelea sunt diluate) şi ciocolată albă de calitate. Nu e obligatoriu să puneţi ciocolată belgiană, dar să fie ciocolată adevărată, nu menaj sau tabletă care imită ciocolata.

Am ales o glazură catifea, pentru că îmi place mult la gust această glazură – şi de culoare verde luminos, pentru că ador culoarea verde – înseamnă primăvară, viaţă, speranţă şi căldură. De reţinut că şi pentru glazură se foloseşte tot ciocolată adevărată. De altminteri, vă sfătuiesc să ocoliţi definitiv raionul cu tablete de menaj; dacă doriţi să preparaţi deserturi fine, gustoase şi reuşite ca textură şi aspect.

Entremet cu maracuja lime si cocos

Simona Callas

Aşadar, pentru acest tort am folosit trei arome: cocos, maracuja (fructul pasiunii) şi lime. Toate sunt rafinate, au un parfum delicat, gust exotic şi se potrivesc de minune împreună. A rezultat cel mai bun şi mai fin tort, perfect de savurat după o masă copioasă, cum este cea de sărbători. 

Entremet cu maracuja lime si cocos

Ingrediente Entremet cu maracuja, lime si cocos – by Simona Callas

(pentru un tort cu diametrul de 18 cm)

 

Dacquoise de cocos

  • 25 g făină de migdale
  • 25 g fulgi de cocos
  • 25 g faină de grâu 000
  • 50 g zahăr pudră
  • 120 g albuş de ou (cca 3 ouă medii)
  • 50 g zahăr tos

 

Cremă de limete

  • 5 g gelatină pudră + 20 ml apă rece
  • 75 g suc de limete
  • 100 g zahăr tos
  • 1 ou
  • 50 g unt, tocat în cubuleţe

 

Jeleu de maracuja

  • 45 g zahăr tos
  • 1 linguriţă pectină
  • 100 g pulpă de maracuja
  • 30 g sirop de glucoză
  • 5 g gelatină pudra + 20 ml apă rece
  • 3 g acid citric (sau 2 linguri suc de lămâie)

 

Mousse de cocos şi ciocolată albă

  • 5 g gelatină pudră
  • 2 gălbenuşuri
  • 165 g lapte de cocos de calitate (o conservă mică)
  • 1 linguriţă zahăr pudră
  • 1 linguriţă esenţă de cocos
  • 100 g ciocolată albă Callebaut
  • 250 g frişcă lichidă

 

Glazura catifea

  • 120 g ciocolată albă
  • 50 g unt de cacao alimentar
  • puţin colorant verde liposolubil

 

Entremet cu maracuja lime si cocos

 

Preparare Entremet cu maracuja, lime si cocos – by Simona Callas

 

Dacquoise de cocos

 Se încinge cuptorul la 175 de grade Celsius. Făina de migdale, făina de grâu, fulgii de cocos şi zahărul pudră se amestecă într-un bol. Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare, apoi se adaugă zahărul şi se continuă mixarea, la viteză medie, până se topeşte zahărul şi se obţine o bezea.

Dacquoise de cocos

Bezeaua se amesteca cu ingredientele uscate, cu o spatulă, apoi se transferă într-o pungă de ornat şi se formează o spirală pe tava tapetată cu hârtie de copt. Dacă vi se pare dificil, puteţi să răsturnaţi toata compoziţia într-o formă rotundă, tapetată cu hârtie de copt, şi o nivelaţi. Se introduce în cuptor, pe raftul din mijloc, pentru 10-12 minute. Apoi se scoate şi se lasă să se răcească. După ce se răceşte, se decupează un disc cu diametrul de 16 cm.

Dacquoise de cocos

Simona Callas

 

Crema de limete

Gelatina se pune la hidratat in apa rece. Oul se freacă spumă cu jumătate din cantitatea de zahăr. Sucul de limete împreună cu restul de zahăr se pun pe foc, până se topeşte zahărul şi dau în clocot; apoi se toarnă peste crema de ou, în fir subţire, amestecând încontinuu, să nu se coacă oul. Mixtura se pune din nou pe foc, la flacară minimă (sau pe plita cu inducţie), amestecând incontinuu, până începe să se îngroaşe. Apoi se ia de pe foc, se adaugă gelatina, se omogenizează. La final se încorporează untul. Compoziţia obţinută se toarnă în forma de silicon şi se dă la congelator. www.simonacallas.com

 Simona Callas

Jeleu de maracuja

Gelatina se hidratează în apă. Zahărul se amestecă cu pectina. Sucul de maracuja împreună cu siropul de glucoză se încălzesc, până când se dizolvă glucoza. Cui nu-i plac seminţele, strecoară sucul de maracuja înainte să îl pună la fiert; mie îmi plac, aşa că le-am lăsat. Se adaugă zahărul cu pectina şi se fierb la foc mic, câteva clocote. Apoi se iau de pe foc, se adaugă gelatina, apoi acidul citric. Se omogenizează bine, se toarnă în forma de silicon şi se dă la congelator. www.simonacallas.com

Mousse Silikomart

 

Mousse de cocos şi ciocolată albă

Ciocolata albă se topeşte. Gelatina se hidratează în 25 g lapte de cocos. Restul de lapte se înfierbântă şi se toarnă peste gălbenuşuri, în fir subţire, amestecând încontinuu. Se adaugă zahărul pudră, esenţa de cocos, se omogenizează. Gelatina hidratată se lichefiază (5 secunde la microunde sau pe baie de aburi) şi se adaugă peste crema de ouă. Apoi se adaugă ciocolata topită. La final se încorporează frişca bătută lejer. www.simonacallas.com

 

Entremet cu maracuja lime si cocos

Montare Entremet cu maracuja, lime si cocos – by Simona Callas

În forma de silicon cu diametrul de 18 cm se toarnă jumătate din mousse de cocos. Se aşază inelele de maracuja si lime, aşa cum se vede în poze. Ca să-mi fie mai uşor să le centrez, eu am început cu inelul exterior, dar era mai bine dacă începeam de la centru. Peste ele se toarnă restul de mousse, la final se aşază discul de dacquoise. Tortul se pune în congelator până îngheaţă (minim 4 ore, preferabil peste noapte). www.simonacallas.com 

 

Tort mousse silikomart

După ce a îngheţat, tortul se extrage din forma de silicon şi se aşază pe un suport, pentru a fi glasat.

Simona Callas

Tort mousse silikomart

Aşa cum am spus, eu am preferat să decorez tortul cu glazură de catifea – detalii despre cum se prepară în casă glazura de catifea, găsiţi reteta aici (link). Puteţi să îl glasaţi şi cu glazură oglindă – găsiţi reţeta aici (link). Sau puteţi pur şi simplu să îl îmbrăcaţi în frişcă. Se lasă să se dezgheţe în frigider, înainte de a fi servit.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.

Tort rafinat

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 0