Pateuri cu branza din foitaj de casa cu unt si untura aluat foietaj facut acasa reteta cum se face foitajul patiserie  

Pateuri cu branza din foitaj de casa

Pateuri cu branza – din foitaj de casa cu unt si untura – by Simona Callas

 

Aşa cum am povestit de mai multe ori, iubesc patiseria, ador aluaturile, fie ele dospite sau nu, simple sau cu adaos, goale sau umplute. Printre ele, desigur, foitajul ocupă un loc special în inima mea. Pe vremuri, când untul era un produs din categoria „lux”, mama mea, la fel ca alte gospodine cu mâini îndemânatice şi dragoste de bucătărie, pregătea aluatul de foitaj cu osânză. Toţi cei de la ţară creşteau porci in bătătură, pentru ei şi copiii de la oraş, astfel încât, la festivalul de tăiere a porcului, fiecare bucăţică era bine rostuită, iar osânza se punea deoparte pentru foitaj. Numai cine nu iubea aluaturile sau nu ştia ce să facă cu osânza, o topea laolaltă cu grăsimea obişnuită.

Pateuri cu branza by Simona Callas

Astăzi osânza se găseşte cu mare greutate. Motivele sunt multiple. Unul ar fi acela că oamenii au devenit mai comozi (sau mai grăbiţi) şi preferă să cumpere foitajul gata preparat, de la magazin. Altul ar fi că nici măcar nu mai pregătesc acasă ci preferă să cumpere de la patiserie pateuri, saleuri şi alte preparate din foitaj. Ca una care am papilele gustative şi mirosul foarte bine dezvoltate, şi care am mâncat la viaţa mea destule produse de patiserie, atât preparate în casă cât şi cumpărate, pot să vă spun că se simte diferenţa, şi încă foarte bine, între foitajul cumpărat şi cel făcut acasă. Foitajul din magazin (acela congelat) nu are consistenţa pe care o are foitajul homemade, însă are cel puţin acelaşi număr de calorii şi cu siguranţă nişte E-uri în plus.

Pateuri cu branza din foietaj facut acasa

***

Şi mai vreau să vă spun ceva: deşi prima oară poate părea dificil de preparat foitajul de casă, vă asigur că nu e aşa. Veţi vedea că a doua, a treia oară vi se va părea din ce în ce mai simplu şi vă veţi da seama că merită, din plin, tot efortul. Singura problemă, din punctul meu de vedere, este că durează un pic mai mult. Mai ales dacă vreţi să iasă un foitaj frumos, cu multe straturi, trebuie împachetat de mai multe ori.

Aşadar, după cărticelele cu osânză umplute cu gem de prune (unul dintre cele mai iubite preparate, din copilăria mea), astăzi vă prezint o altă minune de patiserie: Pateuri cu branza. Şi, pentru cei care nu găsesc osânză, vă prezint versiunea adaptată, la care am folosit un amestec de unt cu untură. Untura trebuie să fie curată, obţinută prin topirea grăsimii de pe burtă – grăsime proaspătă, neafumată! Dacă cumpăraţi untură gata topită, aveţi mare grijă, că precupeţii o amestecă cu slană afumată. Mirosiţi-o înainte de a cumpăra.

Foietaj de casa

Pateuri cu branza by Simona Callas

În principiu, se poate folosi şi numai unt. Dar untura îi dă consistenţă acestui aluat de foitaj, sigur că se simte şi la gust o diferenţă, dar în fine; cui nu-i place untura, poate să renunţe de tot la ea şi să o înlocuiască cu unt.

Deşi cărticele cu osânză am făcut de mai multe ori decât pateuri, nu înseamnă că acestea din urmă îmi plac mai puţin. Pateurile pe care le vedeţi în imagini, făcute cu untură şi unt, sunt demenţial de bune.  Din acelaşi aluat puteţi să preparaţi şi cărticele, saleuri, ştrudele, tarte, cremşnit şi orice altceva v-ar trece prin minte.

Un singur lucru vă mai spun, şi cu asta închei introducerea. La cărticelele cu gem şi osânză (găsiţi reţeta aici) am uns şi  împachetat aluatul de 4 ori. Pentru aceste pateuri, am împărţit pasta pentru uns aluatul în 5 părţi egale şi am făcut 5 împăturiri. Pentru că, aşa cum v-am mai spus, pe măsură ce repeţi prepararea acestui aluat, ţi se pare din ce în ce mai uşor 🙂

Din ingredientele prezentate mi-au ieşit 2 tăvi de aragaz cu pateuri, aproximativ 1 kg.    

Pateuri cu branza din foietaj facut acasa

  

Ingrediente Pateuri cu branza by Simona Callas

 

Pentru foitaj

  • 2 gălbenuşuri de ou
  • 100 g iaurt grecesc (sau alt iaurt foarte gras)
  • 2 linguri oţet din vin alb
  • un praf de sare www.simonacallas.com
  • 300 g făină 000 (plus extra, pentru pudrat masa)
  • 150 ml apă minerală sau sifon

 

Pentru uns

  • 125 g unt cu 82% grăsime, la temperatura camerei
  • 125 g untură curată, albă www.simonacallas.com
  • 100 g făină

 

Pentru umplutură

  • 100 g telemea grasă şi sărată
  • 1 lingură iaurt grecesc (sau smântână)
  • 1 ou www.simonacallas.com
  • 50 g griş de grâu

 

Pentru decor

  • 1 ou bătut
  • 1 lingură seminţe de mac

Foietaj de casa

 

Preparare Pateuri cu branza by Simona Callas

 

Mai întâi se prepară pasta pentru uns. Untul se feacă spumă cu untura şi făina. www.simonacallas.com Se obţine o pastă moale, spumoasă, care se împarte in 5 părţi egale.

Foietaj de casa

Apoi se prepară aluatul. Gălbenuşurile, iaurtul, oţetul, sarea se amestecă. Se adaugă făina şi se omogenizează. Apoi se adaugă apa minerală, treptat, până se obţine un aluat elastic şi molcuţ, care se desprinde de pereţii vasului. www.simonacallas.com Frămantaţi bine, să se încorporeze toată apa minerală. Un robot e binevenit, eu frământ cu cârligul pentru aluat şi la viteză maximă, în felul acesta nu mă obosesc.

foietaj de casa

Pateuri cu branza by Simona Callas

Aluatul se pune pe masa pudrată cu făină şi se întinde în formă de dreptunghi, aşa cum observaţi în imagini. Se unge în strat uniform o suprafaţă de 2/3 din aluat, cu prima porţie din pastă. Se aduce partea de sus (neunsă) peste cea unsă. Apoi se aduce partea de jos peste restul (aşa cum se vede în imagini). La final, se pliază partea din dreapta către centru şi partea din stânga peste restul. www.simonacallas.com Aluatul astfel împăturit se înfaşoară în folie alimentară şi se dă la rece, până se întăreşte. Dacă vă grăbiţi, puteţi să-l puneţi în congelator pentru 15-20 minute.  Important este ca, de fiecare dată când îl întindem pentru uns, untul şi untura din aluat să fie întărite. În acest fel, aluatul devine din ce în ce mai catifelat şi se întinde frumos.

Foietaj de casa

Pateuri cu branza by Simona Callas

Foarte important! De fiecare dată când întindem aluatul, îl aşezăm exact în aceeaşi poziţie în care l-am împăturit anterior. Inclusiv atunci când îl întindem pentru ultima oară, pentru a-l porţiona şi umple.

Aşadar, se procedează în continuare, după aceeaşi schemă, până se utilizează toate porţiile de pastă. www.simonacallas.com De fiecare dată se înfaşoară în folie alimentară, ca să nu se usuce. După ce ungem cu ultima porţie de pastă şi îl împachetăm pentru ultima oară, îl lăsăm în frigider câteva ore (cel mai bine până a doua zi).

A doua zi, ne pregătim să coacem pateurile. Încingem cuptorul la 180 de grade. Pregătim două tăvi de aragaz, pe care le tapetăm cu hârtie de copt.

Pregătim compoziţia pentru umplutură. Oul, telemeaua frământată (cu furculiţa, e suficient), iaurtul şi grişul se amestecă bine într-un castron. www.simonacallas.com E nevoie de griş, ca să absoarbă umezeala din ingrediente şi să lege umplutura; altfel, ea va curge în cuptor.

Foietaj de casa

***Pateuri cu branza by Simona Callas

Se scoate aluatul din frigider, se înlătură folia; se pune aluatul pe masa pudrată cu făină, în poziţia în care a fost împachetat ultima oară, şi se întinde cu sucitorul în formă dreptunghiulară. www.simonacallas.com Dacă vreţi ca pateurile să se desfacă frumos la copt, în multe foi, nu întindeţi în foaie prea subţire. Eu îl las cam de 5-6 mm grosime. 

Se porţionează aluatul în dreptunghiuri cât de mari le doriţi (eu le fac de 4×7 cm). Se aşază pe fiecare dreptunghi o linguriţă de umplutură, se pliază aşa cum observaţi în imagini şi se aşază în tavă, la o oarecare distanţă unele de altele.

Foietaj de casa

***

Vă dau un pont: după ce umplu prima tavă, eu o bag în frigider 15 minute. În timpul tablării (întinderii), tăierii, umplerii, aluatul se încălzeşte şi se înmoaie.  Pentru ca pateurile noastre să se înfoaie frumos, e bine ca aluatul să fie rece atunci când îl introducem în cuptor. www.simonacallas.com De aceea eu ţin pateurile un pic în frigider, ca să se întărească din nou grăsimile din compoziţia aluatului; şi abia apoi le ung cu ou bătut, le presar cu mac şi le dau la copt.

Cât timp prima tavă şade în frigider, noi continuăm cu umplerea pateurilor, pentru cea de-a doua tavă. 

Introducem prima tavă în cuptor, pe raftul de la jumătate; astfel încât pateurile să fie cu deschizătura spre spatele cuptorului. www.simonacallas.com Între timp, dăm la frigider cea de-a doua tavă cu pateuri umplute. Coacerea durează 15-20 minute. 

Foietaj de casa

Pateuri cu branza by Simona Callas

Foitajul copt se consumă imediat, pentru că proaspăt e cel mai bun. Pateurile care nu se consumă în prima zi, se păstrează în cutii de carton cu capac (nu din plastic, nu etanşe, pentru că se înmoaie; iar lăsate direct în aer, se usucă).

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas;  unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial; unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.

Pateuri cu branza

 

 

 

 

Print Friendly, PDF & Email
Rating: 0