Entremet cu caise si crema stracciatella

Entremet cu caise si crema stracciatella reteta tort de vara tort la rece mousse caise ciocolata desert eveniment design silikomart prajitura cu caise piersici nectarine prajitura de casa cu fructe de vara ciocolata crema de caise

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE (INCLUSIV GRUPURI PE FB). NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, WhatAapp, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

Entremet cu caise si crema stracciatella by Simona Callas

Astăzi vă aduc un tort deosebit. Ah, scuze, de fapt toate torturile mele sunt deosebite, nu-i aşa? J Tortul de azi face parte din categoria „entremet” – am explicat aici (link) ce este un entremet. Am folosit ca ingredinte principale caisele şi trei feluri de ciocolată: alb, cu lapte şi amăruie. Mousse-ul de caise este de un gust şi rafinament unice, l-am utilizat în mai multe reţete. Ciocolata albă am folosit-o la crema stracciatella şi la glazura cu efect de catifea. Ciocolata cu lapte am folosit-o la decorul frumos de deasupra.

Pentru acest tort am folosit două forme din silicon de dimensiuni diferite – una de 18 cm şi alta de 13 cm (pentru mousse şi montare) şi încă o formă din inox, de 16 cm diametru, în care am copt blatul. Pentru că am fost întrebată care este secretul ca tortul să arate perfect, iată: folosiţi forme din silicon. Nu sunt foarte costisitoare şi au o viaţă lungă. Formele de silicon rezistă la temperaturi sub pragul îngheţului (congeator) precum şi la temperaturi ridicate (în cuptor), iar prăjiturile pot fi extrase cu uşurinţă şi în plus îşi păstrează formele. Mai ales pentru torturile de tip entremet, formele din silicon sunt ideale, pentru că, după congelarea tortului, acesta poate fi extras extrem de uşor şi arată perfect. Aceste forme de silicon le găsiţi în magazine specializate (online sau nu), dar şi la hypermarket câteodată.

***

Combinaţia caise-ciocolată am încercat-o de multe ori, e fantastică şi o recomand cu încredere. Crema stracciatella pe care am folosit-o aici este de fapt un mousse de ciocolată albă în care am adăugat fulgi de ciocolată amăruie. Vă sfătuiesc să gustaţi cremele de fiecare dată şi să le ajustaţi cantitatea de zahăr dacă este nevoie. Peagul meu pentru dulce este foarte scăzut de câţiva ani încoace şi am tendinţa să evit deserturile (care mie mi se par) prea de dulci.

Ingrediente Entremet cu caise si crema stracciatella by Simona Callas

Blat pandişpan cu cacao

• 2 ouă
• 40 g zahăr tos
• 10 g cacao olandeză
• 20 g făină de grâu tip 000
• un praf de sare www.simonacallas.com
• ½ linguriţă extract de vanilie

Cremă stracciatella

• 5 g gelatină pudră + 20 ml lapte rece
• 50 g ciocolată albă de calitate, topită
• 1 gălbenuş de ou www.simonacallas.com
• 1 linguriţă extract de vanilie
• 30 ml lapte fierbinte
• 100 g frişcă bătută lejer, fără zahăr
• 50 g fulgi de ciocolată

Mousse de caise

• 250 g piure de caise dulce www.simonacallas.com
• 10 g gelatină pudră + 35 ml apă rece
• 300 g frişcă bătută lejer şi îndulcită (cu 1 lingură zahăr)

Glazura de catifea

• 120 g ciocolată albă de calitate (Callebaut)
• 50 g unt de cacao alimentar www.simonacallas.com
• puţin colorant portocaliu liposolubil

Decor ciocolată

• 50 g ciocolată cu lapte Callebaut
• 50 g frişcă lichidă www.simonacallas.com

Preparare Entremet cu caise si crema stracciatella by Simona Callas

Preparare blat pandişpan cu cacao

Se încinge cuptorul la 175 de grade Celsius şi se pregăteşte o formă cu diametrul de 16 cm, care se tapetează la bază cu hârtie de copt. Făina se cerne împreună cu cacao. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare, se adaugă zahărul în ploaie şi se continuă mixarea până se obţine o bezea.

Se adaugă gălbenuşurile şi se mixează de câteva ori, apoi se adaugă amestecul uscat şi se încorporează cu o spatulă, amestecând de jos în sus. Detalii si imagini gasiti aici (link). www.simonacallas.com Se toarnă compoziţia în formă şi se introduce la cuptor pentru circa 20 minute (se verifică cu scobitoarea). Câd e gata, se scoate din cuptor, se lasă să se răcorească în formă, apoi se extrage blatul şi se pune pe un grătar. După ce se răceşte complet, se nivelează (i se taie capacul) şi se decupează un disc cu diametrul de 13 cm.

Preparare cremă stracciatella

Această cremă este de fapt un mousse de ciocolată albă în care am adăugat fulgi de ciocolată amăruie. Găsiţi detalii aici (link). Gelatina se hidratează în 20 ml lapte rece. Gălbenuşul se amestecă cu vanilia, apoi se toarnă laptele fierbinte în fir subţire, amestecând încontinuu. Se adaugă ciocolata albă topită, apoi gelatina (încălzită un pic, să se lichefieze). www.simonacallas.com Se încorporează frişca bătută lejer. La final se adaugă fulgii de ciocolată şi se omogenizează.

Compoziţia se toarnă într-o formă rotundă cu adiametrul de 16 cm. Eu am avut o formă de silicon, dar în lipsa ei puteţi improviza, aşa cum am făcut eu aici (link). Deasupra se aşază discul de pandişpan. Se dă la congelator până când se întăreşte bine (minim câteva ore, sau peste noapte).

***

Preparare mousse de caise

Pentru mousse de caise găsiţi detalii aici (link). Gelatina se hidratează în apă rece. Apoi se încălzeşte câteva secunde (la microunde sau bain-marie), să se lichefieze. www.simonacallas.com Piureul de caise se încălzeşte. Se adaugă gelatina hidratată şi lichefiată, apoi se încorporează frişca bătută lejer.

Acum se montează tortul. În forma mai mare (18 cm) se toarnă jumătate din compoziţia de mousse de caise. www.simonacallas.com Se scoate din congelator crema stracciatella, se extrage din formă şi se aşază peste mousse de caise, în centrul formei, apăsând uşor, să facă priză. Deasupra se toarnă restul de mousse de caise, se nivelează şi se dă la congelator, până se întăreşte bine (peste noapte).

***

Preparare decor ciocolată

Pentru acest decor am folosit o formă specială din silicon, care arată aşa:

Frişca se înfierbântă, se toarnă peste ciocolată, se amestecă până se topeşte ciocolata şi se obţine un amestec omogen. www.simonacallas.com Compoziţia se toarnă în forma de silicon şi se dă la congelator până se întăreşte.

Preparare glazura de catifea

Ciocolata şi untul de cacao se topesc – separat, deoarece au puncte de topire diferite! Apoi se amestecă, se omogenizează, se adaugă colorantul. www.simonacallas.com Se toarnă amestecul în vasul pistolului de stropit şi se aşteaptă să se răcească, până ajunge la temperatura de 36 grade Celsius. Atunci poate fi pulverizat pe tort. Detalii foarte bine explicate şi ilustrate găsiţi la Beatricia (link).

***

***

Prezentare şi decor

Tortul glasat se decorează cu spirala din ciocolată, care se extrage din forma de silicon şi se aşază deasupra. Eu am mai folosit floricele din pastă de zahăr şi foiţă de argint comestibil. Tortul se lasă în frigider până se dezgheaţă, apoi poate fi porţionat şi servit. Pentru o tăiere frumoasă, se foloseşte un cuţit cu lama lată, care se trece prin apă caldă şi se şerge.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.