Prajitura Pompadour reteta veche prajitura Pompadur prajituri de cofetarie vechi prajituri de demult prajitura insiropata cu crema de ciocolata prajitura glasata in ciocolata glazura ciocolata crema ganache ciocolata amaruie crema portocale crema fistic ciocolata Callebaut Valrhona
ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE (INCLUSIV GRUPURI PE FB). NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.
Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, WhatAapp, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.
Prajitura Pompadour by Simona Callas
Cu siguranţă unii dintre voi vă mai amintiţi de această prăjitură, care se găsea pe vremuri în cofetării. Se compune din ingrediente clasice: blat însiropat, cremă şi glazură; însă designul ei este special, iar numele ales se potriveşte extrem de bine cu aspectul prăjiturii.
Marchiza de Pompadour (1721-1764) a fost o figură emblematică a secolului al XVIII-lea iar viaţa ei, deşi scurtă, a marcat un rol important în transformarea Parisului într-o capitală europeană a bunului gust şi a culturii. Madame de Pompadour a fost un personaj de mare influenţă la curtea regelui Ludovic al XV-lea. Ei i se datorează o seamă de realizări notabile din acea perioadă: l-a consiliat pe rege în construirea palatelor Élysée şi Petit Trianon (care sunt nişte bijuterii arhitecturale), a pietei Place de la Concorde şi va susţine înființarea Școlii Regale Militare (complex arhitectonic superb, astăzi cunoscut sub denumirea de l’École militaire de Paris). De asemenea, a avut un rol însemnat în înfiinţarea Fabricii Regale de porţelanuri de Sèvres” (1765) care va face o serioasă concurență porțelanului din Saxonia (produs la prima manufactură de porţelanuri din Europa, înfiinţată în 1708 la Meißen, Germania).
***

Iubitoare de frumos în toate formele lui, Marchiza de Pompadour a fost simbolul rafinamentului şi al eleganţei, avea un bun ochi pentru interioarele Rococo (barocul târziu, caracterizat prin bogăția și varietatea detaliilor și a ornamentelor, respectiv de exagerarea caracteristicilor barocului până la opulență), iubea arta, literatura şi era renumită pentru faptul că aduna în salonul săi o societate strălucită – Voltaire, Montesquieu, Marivaux, Fontenelle, precum şi alţi scriitori şi filosofi ai timpului erau bine primiţi şi susţinuţi de către marchiză.
Iata că Madame de Pompadour este pomenită şi astăzi. Există o poşetă denumită în cinstea ei (sub formă de săculeţ strâns la gură şi cu margini dantelate, care se poartă pe încheietura mâinii), o coafură (cu părul ridicat mult în prelungirea frunţii, conferind volum şi înălţime – o tunsoare lansată de Elvis Presley în anii ’50, dar care este populară şi astăzi în rândurile tinerilor).
***
Nu în ultimul rând, avem această prăjitură, care a fost populară în anii ’70-’80, pe care nu se ştie cine a imaginat-o, şi nici cum au acceptat comuniştii să îi dea o denumire ce simbolizează acut totalitarismul, opulenţa şi luxul (adică fix principiile pe care Ceauşescu le combătea foarte vehement). Dar adevărul este că numele de Pompadour i se potriveşte de minune acestei prăjituri. E înaltă, semeaţă, elegantă şi colorată. Şi bineînţeles, foarte delicioasă.
Este inutil să vă mai spun că, la origine, cremele nu erau din ciocolată, ci erau creme aparel din ouă fierte cu zahăr şi lapte (un fel de creme anglaise), în care se adaugă unt, iar pentru culoare se foloseau cacao şi coloranţi plus esenţe. Eu am folosit pentru această prăjitură numai ciocolată – amăruie, cu portocale şi cu fistic. Cremele mele sunt de tip ganache, cu ciocolată şi frişcă, extrem de fine şi delicioase, astfel că prăjitura mea este demnă de numele Pompadour, nu doar datorită aspectului, cât şi gustului. E rafinată, spectaculoasă şi memorabilă.
Ingrediente Prajitura Pompadour by Simona Callas
(pentru cca 1 kg de prăjitură, 8-10 porţii)
Blat pandispan cu cacao
- 3 ouă mari
- 5 linguri zahăr tos
- 3 linguri făină albă www.simonacallas.com
- 1 lingură cu vârf cacao neagră
- 1 linguriţă extract de vanilie
Sirop cu rom
- 150 g zahăr tos
- 300 ml apă www.simonacallas.com
- 1 linguriţă esenţă de rom
Crema de ciocolată amăruie
- 65 g ciocolată amăruie cu maxim 50% cacao
- 130 g frişcă lichidă rece www.simonacallas.com
- 1 lingură rasă de zahăr pudră
Crema de portocale
- 120 g ciocolată cu portocale www.simonacallas.com
- 100 g frişcă lichidă rece
Crema de fistic
- 80 g ciocolată cu fistic www.simonacallas.com
- 70 g frişcă lichidă rece
Glazura de ciocolată
- 250 g ciocolată amăruie cu maxim 50% cacao www.simonacallas.com
- 6-7 linguri ulei
Preparare Prajitura Pompadour by Simona Callas
Preparare blat pandişpan cu cacao
Se pregăteşte o tavă dreptunghiulară cu dimensiunile de circa 27×22 cm, care se tapetează la bază cu hârtie de copt. Eu am o ramă extensibilă şi o folosesc cu mare angajament, mi se pare foarte practică. Se încinge cuptorul la 175-180 grade Celsius.
Făina şi cacao se cern împreună. Se separă albuşurile de gălbenuşuri. Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare. www.simonacallas.com Se adaugă zahărul în ploaie şi se continuă baterea energică (sau mixarea cu viteză mare) până se topeşte zahărul şi se obţine o bezea tare. Se adaugă gălbenuşurile şi se amestecă de câteva ori (nu trebuie omogenizate), apoi se adaugă amestecul uscat şi se omogenizează cu o spatulă sau cu un tel, prin mişcări largi de jos în sus, având grija să nu iasă aerul din bezea.
Se toarnă compoziţia în tavă, se nivelează şi se dă la cuptor pentru circa 30 minute (se verifică cu scobitoarea). www.simonacallas.com Când e gata, se scoate tava din cuyptor şi se lasa să se răcească de tot. Apoi se împarte blatul (pe lungime, nu pe orizontală) în trei dreptunghiuri mai mici, cu laturile de 9×22 cm.
Preparare sirop cu rom
Apa şi zahărul se pun într-o crăticioara şi se fierb câteva clocote, apoi se ia de pe foc, se adaugă romul şi se lasă să se răcească. Prajitura Pompadour
Preparare crema de ciocolată amăruie
Jumătate din cantitatea de friscă se înfierbântă, se amestecă cu zahărul şi se toarnă peste ciocolată. www.simonacallas.com Se omogenizează, apoi se adaugă restul de frişcă rece, se omogenizează şi se dă la frigider minim 2 ore). După ce se întăreşte, se transferă în bolul mixerului şi se mixează cu viteză maximă câteva minute. Se obţine o cremă catifelata şi aerată.
***
Preparare crema de portocale
Jumătate din cantitatea de friscă se înfierbântă şi se toarnă peste ciocolată. www.simonacallas.com Se amesteca până se topeşte ciocolata, se omogenizează, apoi se adaugă restul de friscă rece. Se dă la frigider până se întăreşte, după care se mixează câteva minute, ca şi crema de ciocolată amăruie
Preparare crema de fistic
Se procedează la fel ca la crema de portocale.
Preparare glazura de ciocolată
Ciocolata se topeşte, se adaugă uleiul treptat (câte 2 linguri), până se obţine consistenta dorită. www.simonacallas.com Glazura trebuie să fie suficient de fluidă ca să curgă şi să îmbrace frumos prăjitura.
Montare şi porţionare Prajitura Pompadour by Simona Callas
Pe planşetă se aşază o foaie de blat, se însiropează din abundenţă. Se întinde o parte din crema de ciocolată amăruie (cam 2/5). Se acoperă cu a doua foaie de blat, se însiropează, se întinde o parte din crema de portocale, peste care se suprapune cea de-a treia foaie de blat. www.simonacallas.com Ştraiful (prăjitura) se dă la rece până se întăresc cremele, pentru a putea fi fasonată – adică se taie marginile drept.
Cremele rămase se transferă în pungi de ornat, tăiate la capăt destul de mult; şi se trasează fitile în lungul ştraifului, aşa cum se observă în imaginile de mai jos: un fitil cu cacao şi unul verde, unul lângă altul, pe mijloc, iar cel portocaliu deasupra.
***
Ca să nu se deformeze, eu am pus la rece înainte să trasez fitilul portocaliu, astfel cele două de la bază s-au întărit şi şi-au păstrat conturul. www.simonacallas.com Prăjitura astfel montată se dă din nou la rece, minim 30 minute, să se întărească cremele. Apoi se scoate din frigider, se aşază pe un grătar sub care se pune un vas de colectare. Glazura – caldă, dar nu fierbinte! – se toarnă peste prăjitură, având grijă să acopere tot exteriorul. Dacă este nevoie, se colectează glazura scursă în vasul de dedesubt şi se toarnă în zonele neacoperite.
Prăjitura glasată se dă la rece, până se întăreşte glazura. Apoi se porţionează în bucăţi cu grosimea de cca 2,5 cm, se asază în chese din hârtie şi se poate servi.
Dacă apreciaţi reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.
Note
- Cine nu are ciocolată Callebaut cu aromă de portocale şi respectiv fistic (deşi vi le recomand din toată inima), poate să prepare o cremă de portocale cu orange curd şi unt, aşa cum am făcut eu aici – link iar crema de fistic se poate face dintr-o cremă de patiserie cu pastă de fistic – găsiţi reteta aici (link)
- De asemenea, se poate folosi crema din ciocolata alba (in aceleasi cantitati), colorata si aromatizata cu esente (fistic si portocale).
- În cofetărie, această prăjitură se tăia în porţii de 90 g fiecare. Eu le-am tăiat de aproape 2 degete lăţime şi mi-au ieşit porţii de 125-130 g.
- Mare atenţie la ciocolata amăruie folosită! Eu am pus Schogetten care are 50% cacao. Dacă folosiţi ciocolată cu mai multă cacao, mai trebuie adăugat zahăr la crema şi ulei la glazură.
Surse:
https://ro.wikipedia.org/wiki/Madame_de_Pompadour
http://dejulmeu.ro/index.php/2016/07/10/madame-de-pompadour-o-celebritate-controversata/
https://artavizuala21.wordpress.com/2012/02/13/muzeul-ceramicii-sevres/
https://www.britannica.com/place/Sevres
Superba…sigur foarte buna…poate o voi face de ziua sotului meu . Acum am vazut si ce tava folosesti ….Multumesc mult Simona pentru retetele tale meravilioase si explicate pe intelesul tuturor😘🤗
Am făcut-o dar nu cu ciocolata ( nu am avut cioc de fistic și cioc de portocale)ci cu alternativele pe care le-ati pus mai jos…nu știu de ce dar nu mi-au rămas fitilele așa rotunde…probabil a fost crema mai moale fără ciocolata….sa mâncat oricum era delicioasa dar nu era de poza☺️☺️☺️☺️mulțumesc oricum pt delicioasele dulciuri cu care ne delectați 🤗😘
Arata superb…ca dealtfel toate prajiturile si torturile ce le faceti. Multumim pt retete . O zi faină va doresc
Superba si delicioasa❤️👏
Eleganță, eleganță, eleganță…
Buna Simona,
Te rog mult sa-mi spui ce fel de ciocolata ai folosit la aceste minunate prajituri.
Multumesc mult!
Buna Simona,
Ce fel de ciocolata ai folosit la aceste prajituri minunate?
Multumesc mult !
Eu am o ciocolata de import, primita cadou. Dar gasesti si in Romania. La magazinul asta (link) au o ciocolata buna, am testat-o. Singurul inconvenient pe care l-am observat este ca, dupa ce desfaci punga, daca nu o folosesti in 2-3 saptamani, ciocolata se va decolora, oricat de bine o tii inchisa. Calitatile si gustul raman neschimbate insa.
Buna ziua…folositi ciocolată Schogetten decat pentru glazuri sau si pt creme? Eu sunt in italia, Schogetten se gaseste in toate magazinele germane(Aldi,Lidl , etc ) dar Callebaut nu se gaseste decât pe internet in cantități mari…😪
Am folosit Schogetten si la creme si e foarte buna. Chiar si alte marci de ciocolata sunt foarte ok. Folositi ce gasiti, doar sa fie ciocolata, nu surogat (gen menaj).
Multumesc mult pt. informatie , dar am uitat sa mentionez ca locuiesc in SUA.
Indata ce ai publicat reteta, caut ciocolata aromata , dar Callebaut nu ofera decat alba sau caramel.
Oricum ,o pot colora si aroma pe cea alba.
Totodata,doresc sa-ti multumesc pentru deliciosele retete,deoarece eu nu am alta solutie decat sa mi le prepar
Singura(nu – mi plac prajiturile americane), iar astazi , voi servi ultima amandina cu ciocolata facuta dupa reteta ta.
[…] un produs care nu este la fel de popular ca Amandinele clasice, Prajitura Bucureşti, Indiene sau Pompadour. În reţetarul de pe vremuri, această prăjitură se numeşte Prajitura Mocca şi, ca să nu se […]
Bună seara! Dna. Simona ajunge din acele creme sa umplu prăjitura și sa mai și fac acele fitile? Mulțumesc!
Sigur ca ajunge. Asa cum am spus in reteta.
Bună, doamna Simona, din ciocolata gold de la Callebaut pot face mousse? Îmi puteți da niște cantități? Va rog din suflet!
Nu am testat ciocolata Gold, dar ai o reteta chiar de la Callebaut, aici: Gold Chocolate Mousse
Mulțumesc frumos pt răspuns, din păcate nu dispun de celelalte ingrediente, sirop glucoza, unt de cacao, masa de gelatină, o sa încerc doar cu frișcă, ciocolată și gelatină, sper sa îmi iasă! Te pup ești minunata!
[…] el se regăsea mai rar în produsele de cofetărie – în afară de Prăjitura Bucureşti şi Prăjitura Pompadour, erau puţine reţete care valorificau această aromă fantastică. Faptul că este o aromă […]