Eclere cu crema de capsune

Eclere cu crema de capsune reteta eclere de cofetarie strawberry eclairs recipe la recette des éclairs aux fraises

Eclere cu crema de capsune

Daca va plac eclerele si capsunele, iata un desert care le are pe amandoua. Despre povestea eclerelor si secretele aluatului oparit am scris aici (link). Reteta mea preferata este cea cu lapte si unt, care ii confera acestui aluat un gust atat de bun, incat de fiecare data cand fac eclere, nu ma pot abtine sa nu mananc unul sau doua simple, neumplute – sunt crocante si nemaipomenit de gustoase. Dealtfel, turcii au mers intr-acolo incat, din acest aluat de eclere, pregatesc niste gogosi exceptionale, care se prajesc in ulei si se insiropeaza – gasiti reteta aici (link).

Am folosit capsune congelate,  din care am preparat un gem rapid, cu zahar, suc de lamaie si putina pectina (sau gelfix – il gasiti la orice supermarket). Avantajele utilizarii pectinei (sau gelfix) este ca gemul se leaga rapid, si isi pastreaza culoarea naturala (care altfel, la fierbere indelungata se dteerioreaza). Daca nimeriti un soi de capsune cu mai putina culoare, puteti adauga in gem, in timpul fierberii, putina pudra de zmeura (sau amestecati capsunele cu zmeura).

Ingrediente Eclere cu crema de capsune

Coji eclere

• 100 ml lapte
• 100 ml apa
• 100 g unt (80-82% grasime), tocat in cubulete
• ¼ lingurita sare www.simonacallas.com
• 15 g zahar pudra vanilat
• 130 g faina, cernuta
• 200 g oua (4 oua L)

Crema cu capsune

• 250 g mascarpone la temperatura camerei
• 40 g zahar pudra www.simonacallas.com
• 200 g ciocolata alba, topita
• 150 g gem capsune
• 200 g frisca rece, batuta partial

Glazura

• 1 kg fondant alb de patiserie www.simonacallas.com
• 1 varf cutit colorant rosu concentrat
• 20 g ciocolata alba/rosie pentru gratar

Preparare Eclere cu crema de capsune

Preparare coji eclere

Se pregateste un sac  à poche la care se ataseaza un dui French Star (este cel rotund, cu zimti mici).

Se incinge cuptorul la 160 grade Celsius cu ventilatie (170 grade Celsius fara ventilatie) si se pregateste tava in care se vor coace eclerele. Eu am un covoras microforat de la Silikomart care are desenat si conturul, astfel ma ajuta sa posez eclerele egale (12 cm lungime). Covorasul il asez pe Puteti folosi tava de aragaz tapetata cu hartie de copt.

Laptele, apa, sarea, zaharul pudra si untul se pun intr-o craticioara, pe foc mic, pana cand se topeste untul si incep sa fiarba. www.simonacallas.com In acest moment se adauga faina, toata deodata, si se amesteca bine cu o lingura de lemn, pana se omogenizeaza. Se mai lasa pe foc mic, cateva minute, amestecand constant. Acesta este aluatul oparit, o minune a patiseriei, despre care am povestit mai multe aici (link).

strawberry eclairs recipe éclairs aux fraises

Aluatul oparit se transfera in bolul mixerului si, cu paleta pentru creme, se mixeaza cu viteza medie (treapta 3 la mixer cu 6 trepte de viteza), pana cand se racoreste aluatul. Acesta nu trebuie sa fie fierbinte atunci cand se adauga ouale. Intre timp, ouale se bat intr-un castron. www.simonacallas.com Cand aluatul s-a racit, incepem sa adaugam din oua, mixand fara intrerupere, tot cu viteza medie. Ouale se adauga in 4-5 transe, mixand bine dupa fiecare.

Compozitia se transfera in sac a poche pregatit si se formeaza eclerele in tava (pe covoras sau pe hartia de copt), lasand intre ele o distanta de minim 2,5 cm. Se coc in cuptorul preincalzit, timp de circa 30 minute. www.simonacallas.com Urmariti cand sunt bine rumenite. Nu deschideti cuptorul in tot acest timp, pentru ca iese aerul din gogosi si nu se vor mai coace cum trebuie.

Cand sunt gata, se scot din cuptor si se lasa sa se raceasca in tava. In cuptoarele casnice, eclerele se coc o singura tava odata. Daca ramane compozitie, lasati-o in sac a poche si  puneti in frigider, pana cand se coace tava anterioara.

strawberry eclairs recipe éclairs aux fraises

Preparare crema cu capsune

Mascarpone se mixeaza cu zaharul pudra. Se adauga ciocolata topita (si adusa la temperatura camerei) si se omogenizeaza. Daca diferenta dintre ciocolata topita si mascarpone mixat este mai mare de 3-4 grade Celsius, crema se va taia. www.simonacallas.com Daca se intampla asta, incalziti-o putin (la microunde sau la bain-marie) si isi va reveni. Apoi se adauga gemul de capsune, se omogenizeaza.

La final se incorporeaza frisca batuta doar cat sa se lege usor, dar sa fie inca moale. Frisca se incorporeaza usor cu o spatula sau cu un tel in forma de para, nu se mai mixeaza. Crema, chiar daca este calda, in contact cu frisca rece se va intari suficient cat sa poata fi posata. www.simonacallas.com  Crema se transfera intr-un sac a poche prevazut cu un varf rotund micut (cca 8 mm). Se perforeaza cojile de ecler pe dedesubt, in doua locuri (asa cum puteti vedea aici – link) si se introduce crema, cu grija, pana se umplu.

Eclerele umplute se dau la rece pana se pregateste fondantul pentru glasare.

strawberry eclairs recipe éclairs aux fraises

Glasare si decorare

Fondantul poate fi cumparat sau poate fi preparat in casa (gasiti reteta aici – link).  Se rupe (sau se taie) in bucati cat mai mici si se pune intr-o craticioara de inox cu fundul gros. Se stropeste cu 2-3 lingurite de apa rece si se pune pe foc mic,. amestecand constant cu o furculita, pana cand se topeste tot fondantul. www.simonacallas.com. Gasiti aici (link) un video despre cum se topeste fondantul pentru glasare. Nu il lasati sa se infierbante! Daca este necesar, mai adaugati cate o lingurita de apa rece. Apa rece are doua roluri: sa racoreasca fondantul si sa il fluidifice astfel incat sa imbrace frumos prajiturile pe care dorim sa le glasam.

Eu am glasat jumatate din eclere cu fondant alb, apoi am colorat fondantul in rosu. si am glasat restul de eclere cu fondant rosu. www.simonacallas.com.. La final, se traseaza un gratar din ciocolata topita (alba, respectiv rosie). Eclerele se pun in chese de hartie, se asaza pe o planseta sau tava si se pastreaza la frigider pana la servire.

Din cantitatile prezentate, am obtinut 20 de eclere de cca 80 g fiecare.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas,. unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial,. unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, usoare si delicioase.