Tort entremet cu caise si ciocolata alba – Tort de vara fin si racoros
Posted on 29 iunie 2017
Tort entremet cu caise si ciocolata alba tort de vara entremet tort cu fructe de vara tort cu ciocolata alba glazura oglinda
Tort entremet cu caise si ciocolata alba
Pentru ca e vară, pentru că avem caise si pentru ca un desert fin şi răcoros este fix ceea ce se potriveşte în acest context, vă propun astăzi o minune de tort. Compus dintr-un blat umed cu migdale (biscuit joconde), mousse de caise, jeleu de caise şi mousse de ciocolată albă, glasat cu o glazură oglindă şi decorat simplu şi elegant, acest tort este super delicios şi memorabil. Acest tort e creaţia mea şi l-am conceput din dragoste pentru caise, pentru vară şi pentru entremet 🙂
Fiind entremet, se compune din mai multe straturi; aceasta înseamnă că e un pic mai migălos şi necesită un timp de aşteptare, dar nu e totuşi dificil de preparat, iar savoarea lui merită oricum orice efort. Cu excepţia glazurii, în care am folosit un strop de colorant alimentar, tortul are culori naturale, piureul de caise pe care l-am folosit la prepararea jeleului şi a mousse-ului de caise are o culoare superbă portocalie naturală – ca să nu mai vorbim de gust. Cui îi plac caisele, va fi încântat de acest tort. Tort entremet cu caise si ciocolata alba
Ingrediente Tort entremet cu caise si ciocolata alba
(Pentru un tort cu diametrul de 18 cm; 10-12 porţii)
1. Biscuit joconde
Mixtura de migdale:
- 70 g făină de migdale
- 70 g zahăr pudră
- 15 g făină albă de grâu
- 1 ou mare (60 g)
Mereng:
- 1 albuş de ou mare (40 g)
- 20 g zahăr tos
- 20 g unt topit
2. Mousse de ciocolată albă
- 50 g ciocolată albă
- 5 g gelatină
- 1 gălbenuş de ou
- 30 ml lapte integral
- 100 g smântână pentru frişcă
- ½ linguriţă extract de vanilie
3. Piure de caise
- 12 caise
- 75 g zahăr
- 50 g unt
- 50 ml triplu sec de piersici (sau lichior de caise)
4. Jeleu de caise
- 150 g piure de caise
- 7 g gelatină
5. Mousse de caise
- 250 g piure de caise
- 10 g gelatină
- 300 g smântână pentru frişcă
- 1 lingură zahăr pudră
6. Glazura oglindă
- 150 g ciocolată albă
- 10 g gelatină
- 70 ml apă rece
- 200 g smântână pentru frişcă
- 50 g zahăr
- 50 g sirop de glucoză (sau miere)
- un strop de colorant portocaliu
Preparare Tort entremet cu caise si ciocolata alba
1. Preparare biscuit joconde
Se încinge cuptorul la 180-190 grade Celsius. Se pregăteşte o formă de copt rotundă cu diametrul de 14 cm, care se unge cu unt şi se tapetează la bază cu hârtie de copt.
Dacă nu găsiţi făină de migdale, nu e nici o problemă. Eu am folosit fulgi de migdale, pe care i-am amestecat cu zahărul pudră şi apoi le-am măcinat împreună în râşniţa de cafea. Am obţinut astfel o făină de migdale perfectă. Nu râşniţi niciodată migdalele singure, pentru că va ieşi uleiul din ele şi veţi obţine o pastă, nu făină. Zahărul pudră absoarbe umezeala şi menţine amestecul uscat. După măcinare, se trece amestecul printr-o sită mai măruntă, iar bucăţelele de migdale mai mari care nu trec prin sită se îndepărtează.
Amestecul de făină de migdale+zahăr se combină cu făina de grâu (se învârteşte de câteva ori cu un tel în formă de pară sau pur şi simplu cu o lingură, ca să se omogenizeze), apoi se adaugă oul şi se mixează, până când se obţine o pastă. Tort entremet cu caise si ciocolata alba
Albuşul de ou se bate spumă cu un praf se sare. Se adaugă zahărul tos şi se bate in continuare până când se obţine o bezea. Această bezea se adaugă peste mixtura (pasta) cu migdale şi se omogenizează cu ajutorul unei spatule. Se toarnă compoziţia în forma pregătită, se introduce în cuptor şi se coace timp de circa 15 minute, până când se rumeneşte şi scobitoarea înfiptă în mijloc iese curată. Se lasă să se răcorească, apoi se scoate blatul din formă şi se pune la răcit pe un grătar.
Decrierea detaliată şi fotografii din timpul preparării le gasiţi la Tortul entremet cu violete.
2. Preparare mousse de ciocolată albă
Gelatina se pune la înmuiat în 20 ml apă rece. Ciocolata albă se topeşte (la miscounde sau bain-marie). Gălbenuşul se mixează cu vanilia. Laptele se înfierbântă, apoi se toarnă în fir subţire peste gălbenuş, amestecând energic. Se adaugă gelatina, se omogenizează. Apoi se adaugă ciocolata topită. La sfârşit se încorporează frişca, bătută lejer (pentru ca mousse-ul să fie spumos şi cremos, frişca nu trebuie să fie bătută tare).
În forma în care a fost copt blatul (14 cm), tapetată pe interior cu folie de plastic, se toarnă mousse-ul de ciocolată albă şi se dă la frigider.
3. Preparare piure de caise
Caisele se spală şi li se scot sâmburii. Untul se topeşte într-o tigaie/crăticioară, se adaugă caisele, apoi zahărul şi triplul sec de piersici. Se ţine totul pe foc mediu, amestecând constant, până când se înmoaie caisele, se evaporă apa şi se obţine un sos. Când e gata, se ia de pe foc şi se transferă sosul într-un vas curat. Se lasă să se răcorească, apoi se blenduieşte, pentru a se omogeniza. Din aceste ingredinte şi din cantităţile menţionate se obţin 400-500 g piure de caise. Tort entremet cu caise si ciocolata alba
4. Preparare jeleu de caise
Gelatina se pune la înmuiat în 30-40 ml apă. 150 g din piureul de caise se încălzeşte la microunde (sau bain-marie). Gelatina hidratată se lichefiază (prin încălzire 4-5 secunde la microunde) şi se încorporează în piure. Se lasă să se răcească şi când compoziţia ajunge la temperatura camerei, se toarnă peste mousse-ul de ciocolată albă, apoi se pune forma în congelator, până îngheaţă. Pentru a putea fi scos tot ansamblul mai uşor din formă, fără să se deterioreze, e mai bine să fie îngheţat.
5. Preparare mousse de caise
Gelatina se pune la înmuiat în 50 ml apă rece. Piureul se încălzeşte, se adaugă gelatina hidratată şi se omogenizează. Apoi se adaugă frişca bătută lejer cu zahărul şi se încorporează cu o spatulă.
Asamblare Tort entremet cu caise si ciocolata alba
Pentru asamblare, avem nevoie de un inel reglabil sau de o formă cu pereţi detaşabili, cu diametrul de 18 cm, căreia îi tapetăm pereţii cu folie de plastic (pvc, se găseşte la librărie). Se aşază în mijloc blatul (biscuitul joconde), se toarnă cam jumătate din mousse de caise şi se dă un pic la rece (15 minute în congelator). Între timp se scoate discul de jeleu+mousse de ciocolată albă din formă.
După ce se întăreşte un pic mousse-ul de caise din tavă, se aşază discul de jeleu+mousse de ciocolată albă. Se acoperă cu restul de mousse de caise şi se dă la rece. (Dacă mousse-ul de caise începe să se închege, se încălzeşte un pic la microunde, şi apoi se toarnă în tavă. În acest fel, se va aşeza frumos şi suprafata tortului va fi dreaptă).
Pentru ca tortul să arate impecabil după ce îl scoatem din formă (aşa cum îl vedeţi pe al meu, în pozele de mai jos, cu pereţii perfect drepţi şi netezi), e bine să folosim folie de plastic pe interior şi să îl congelăm, înainte de a-l scoate din tavă.
6. Preparare glazura oglindă
Gelatina se hidratează în cei 70 ml apă. Glucoza, smântâna, zahărul şi colorantul se amestecă şi se pun într-un ibric pe foc, până se înfierbântă. Se adaugă ciocolata, se omogenizează, apoi se ia ibricul de pe foc şi se adaugă gelatina hidratată. Se lasă deoparte până când ajunge la temperatura camerei, amestecând din când în când, ca să nu prindă pojghiţă.
Glasare şi decorare Tort entremet cu caise si ciocolata alba
Tortul se scoate din formă, se aşază pe un suport (eu am folosit o vază mai îngustă) care la rândul lui e aşezat în mijlocul unui platou cu marginile ridicate sau al unei tăvi (eu am folosit o tavă de tartă). Se toarnă glazura, având grijă să acopere toata suprafaţa vizibilă a tortului (pereţii şi partea de sus). Apoi se colectează glazura scursă în tava de jos şi se mai toarnă odată peste tort.
Cu ajutorul unui cuţit, se curăţă marginea de la baza tortului (acei stropi prelinşi). Apoi se transferă tortul pe platoul de servire. Se decorează după preferinţă, posibilităţi şi inspiraţie (eu am avut bezele şi bomboane de zahăr colorate). Se păstrează la rece până la servire. Tort entremet cu caise si ciocolata alba
6 thoughts on “Tort entremet cu caise si ciocolata alba – Tort de vara fin si racoros”
Lasă un răspuns
Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.
Felicitari …tot ceea ce faci tu e minunat .In reteta se poate schimba caisele cu piersicile ?.In perioada asta nu se gasesc .In schimb piersicile in sirop da . Multumesc frumos Eşti 🔝🔝🔝
Cred ca se pot folosi si piersicile in sirop. Daca il faci, te rog frumos sa-mi spui cum a iesit 🙂
esti super tare . explici bine si.. nu am cuvinte ,, multumesc !
[…] gustoasă şi rustică; Negresa cu caise – dacă doriţi un desert decadent şi ciocolătos; Entremet cu caise – dacă doriţi un desert de ocazie, elaborat şi fancy. Iar Tiramisu cu caise este atât foarte […]
[…] am caise mai multe şi nu le transform în gem, dulceaţă sau prăjitură, le fac piure – după metoda de aici – iar piureul îl pun în borcane, la frigider, până când mă hotărăsc la ce să-l folosesc. […]
[…] am folosit piure de caise (gasiti reteta aici). Se pot folosi şi caise ca atare, blenduite împreună cu laptele; dar în acest caz recomand să […]