Piftie de porc racitura reteta si istorie

Piftie de porc racitura reteta si istorie povestea piftiei cum se face aspic cu carne aituri cotoroage cand sunt mosii de iarna mosii de piftii mosii de piftie racituri de porc pork jelly tremurici chiftie gelatina de carne plachie rece jeleu de supa chistosele condrina stragheata pistoseli piciorong preparate traditionale de craciun din porc cea mai buna piftie de porc de unde vine racitura piftia 

Piftie de porc racitura reteta si istorie

Ce roman este acela care nu mananca iarna toba, piftie si carnati? Aceste preparate, desi nu sunt inventate de romani, au devenit parte din cultura noastra si din lista de bucate traditionale pentru sarbatorile de iarna. Si bunicii mei cresteau porci in batatura, cate unul pentru ei si pentru fiecare dintre copii. Tata lucra in agricultura si putea sa faca rost de furaje concentrate (care contineau un amestec de cereale, vitamine si minerale), ca sa creasca porcii mari pana la Craciun. Imi amintesc perfect cotetul, bunicii mei gospodari turnasera ciment inauntru, ca sa nu inoate animalele in noroi, si raneau zilnic, ca sa fie curat.

Piftie de porc racitura reteta si istorie

In decembrie incepea ciclul de sacrificari, nu se faceau toate deodata, ci la interval de cateva zile-o saptamana, si erau prilejuri sa ne adunam toata familia. Nu suportam sa aud porcii tipand, ma bagam in fundul casei si imi asupam urechile. Si animalul ucis, intins pe jos, acoperit cu paie, carora li se dadea foc, mi se parea o scena grotesca. Dar soriciul parlit, curatat, cald si dat cu sare era demential, si niciodata nu ne saturam. Caci alor mei le placea mult slanina, si ea trebuia sa fie acoperita cu sorici, iar burta, care avea cea mai multa grasime si din care se facea slanina, avea si soriciul cel mai fraged. Luna decembrie, cu noi toti adunati in curtea plina de zapada, in miros de sorici parlit si tuica fiarta si cu aburii iesind din guri odata cu vorbele, reprezinta pentru mine un manunchi de amintiri nepretuite.

Piftie de porc racitura reteta si istorie

Porcul se consuma tot, nu se arunca nimic. Din jumatate de cap, picioare, ciolane, coada se face piftie. Din cealalta jumatate de cap, gusa, organe, stomac si intestinul gros se fac toba, chisca, caltabosi, lebar. Din burta se face slanina. Restul e carne: muschi, cotlet, fleica, pulpa, piept… bune pentru friptura, tocana, carnati (facuti in intestinele subtiri), tochitura, jumari… Pe vremuri, cand nu erau lazi frigorifice, o parte din carne se folosea pentru carnati, iar restul de carne (sarata, uscata) se prajea in untura proaspata (topita, de la acelasi porc) si se punea in borcane mari, cu untura (garnita). Se pastra asa foarte bine peste iarna.

Piftie – etimologie, sinonime, istorie

Sa revenim la piftie. Conform definitiei din DEX, este o „mancare preparata din carne, oase si cartilaje (de porc), fierte timp indelungat intr-o zeama (cu usturoi), care, dupa racire, se incheaga si devine gelatinoasa.” Piftia are multe sinonime, in functie de regiune: racituri, aituri (“ai” inseamna usturoi), cotoroage, pistoseli, răsol, străgheață, tremurici, înghețătură.

Cuvantul piftie provine din limba bulgara (pihtija) iar ei l-au imprumutat din neogreaca (pihti). Turcii ii spun pyhty, persanii pihti, sarbii piktije. Si in Sicilia piftia este foarte populara: de Advent, este servita la mesele festive si i se spune zùzzu. Si polonezilor le place piftia, dar ei o servesc de Paste si o numesc galaretka. Polonezii au o istorie de secole a piftiei, care a fost servita si in anul 1518, la nunta Regelui Sigismund I al Poloniei.

Piftie de porc racitura reteta si istorie

Sunt istorici care afirma ca persanii au creat primii piftia. Si ca piftia (pihti in persana), un preparat gelatinos din carne de porc, vită sau pește; cu morcovi, țelină, ceapă, păstârnac, foi de dafin, ouă, este inspirată după o rețeta orientală – aspicul cu peste numit „Qaris„, un preparat din capete mari de peste unse cu oțet, ceapă, piper negru, ghimbir, coriandru și alte legume. Rețeta a ajuns și la francezi, devenind un aliment consumat la curțile regale.

 Cea mai veche reteta detaliata pentru aspic a fost descoperita intr-o colectie de retete de inalt nivel (haute cuisine) denumita Le Viandier si publicata in secolul al XIII-lea. Bucatarii din Evul Mediu descoperisera ca supa de carne, fiarta foarte mult, se incheaga atunci cand se raceste, iar aceasta masa gelatinoasa tinea deoparte aerul si germenii, conservand astfel pentru o lunga perioada carnea gatita din interior.

Mosii de Piftii

Mosii de Iarna, impreuna cu Mosii de Vara, reprezinta doua dintre cele mai importante sarbatori ortodoxe, dedicate celor trecuti la cele vesnice. In aceste zile, care se petrec intotdeauna sambata, preotii organizeaza Sfanta Liturghie si ii pomenesc pe cei morti. Potrivit traditiei, in fiecare an, in ultima sambata dinaintea inceputului Postului Mare, se pomenesc mortii, dupa ritualul Mosilor de Iarna. In aceasta zi se mananca si se impart piftii si racituri, motiv pentru care Mosii de Iarna se mai numesc Mosii de Piftii. Teoretic, este ultima ocazie in care se mai pot pregati racituri, caci urmeaza Postul Mare si apoi primavara, cand se incalzeste afara si piftia nu se mai incheaga. In anul 2023 Mosii de Piftii se pomenesc in ziua de 18 februarie.

Cum se obtine piftia limpede, clara

Pentru a obtine o piftie limpede, este un singur secret: carnea trebuie fiarta la foc minim, in permanenta. Iar, atunci cand se strecoara usturoiul, dupa ce se vantura, folositi o strecuratoare cat mai fina. Eu strecor prin hartie de filtru, pusa intr-o palnie. Sincer, nu prea imi place ca piftia sa fie foarte clara, pare apa chioara. Un pic translucida mi se pare OK. Dar, in fine, daca doriti sa aveti o piftie transparenta, acum stiti secretul. Nu e nevoie de albus de ou si alte minuni (mai ales ca multe persoane au alergie la ou). Un filtru cat mai des este suficient. Atentie, filtrele de hartie se destrama, altele se infunda cu particulele din zeama. Deci trebuie sa aveti mai multe, ca sa le puteti schimba. Oricum sunt ieftine, le gasiti la Auchan cu 2 lei cutia de 100 bucati.

Ingrediente piftie de porc racitura reteta si istorie

 Regula de baza la acest preparat este ca se utilizeaza parti din porc, care contin cat mai multe cartilaje si sorici: cap, urechi, coada, picioare (ciocanele, adidasi), ciolan (rasol). Se poate pune doar jumatate din cap, sau doar picioare si ciolan. Eu fac putina piftie, si nici nu ne place grasa; asa ca nu cumpar decat un ciolan si doua picioare; iar ca sa fiu sigura ca se incheaga, adaug putina gelatina alimentara (care tot din porc e facuta, doar ca e concentrata).

Porcii de la care provine carnea pe care o cumparam nu sunt crescuti temeinic, asa cum o faceau pe vremuri parintii si bunicii nostri; sunt indopati cu te miri ce, ca sa creasca foarte repede. Astfel, carnea lor nu contine concentratiile necesare de ingrediente (si deci nici agenti de inchegare). De aceea pun putina gelatina, caci nu vreau sa risc. In plus, mie imi place sa fie stratul mai gros de piftie, o pun in tavi inalte, si imi mai place sa aiba mai putina carne, asa ca este nevoie sa suplimentez cu gelatina alimentara.

Piftie de porc racitura reteta si istorie

 Am vazut ca in unele parti se pune si zarzavat la piftie (morcovi, pastarnac, ceapa, telina), dar la noi in Arges nu se obisnuieste asta. Piftia noastra contine doar carne de porc, apa, sare si usturoi. Atat, si nimic mai mult. Asta nu inseamna ca, cine doreste, nu poate sa adauge diferite alte ingrediente, dupa cum prefera.

Iar pentru ca nu mai crestem porc in curte si cumparam, soriciul cumparat nu e parlit, e alb ca branza si uneori cu par. Asa ca, ciolanele, picioarele (si eventual capul sau urechile) se parlesc. Eu le parlesc pe flacara aragazului, desi am si arzator cu gaz si poate ca ar fi mai comod. Dupa ce le parlesc, le spal bine, le frec cu buretele de sarma, ca sa se curete toata arsura. Si la final or sa arate ca in imaginea de mai jos.

Piftie de porc racitura reteta si istorie

 Se pun intr-o oala mare (eu am una de 10 litri), se arunca o lingurita de sare, se toarna peste ele 6-7 litri de apa si se pun la fiert, pe flacara mica, pana scade apa la trei degete. Dureaza cateva ore bune, dar piftia trebuie fiarta la foc mic. Si nu trebuie lasata chiar de capul ei. Cand incepe sa fiarba, se formeaza spuma si trebuie sa o indepartam. Eu folosesc o strecuratoare cu ochiuri foarte mici.

Apoi urmarim cand e carnea fiarta bine, incat se desprinde de pe oase. Atunci carnea se scoate cu o spumiera, se pune intr-un castron incapator si se lasa sa se raceasca. Eventual se acopera cu un capac, ca sa nu se usuce, caci se inchide la culoare. Oala cu zeama o lasam in continuare pe foc mic, sa fiarba, pana cand scade cat ne trebuie. Cand se racoreste carnea, se aleg oasele. Carnea se desface in bucati nu prea mici, iar partile cu sorici se taie fasii. Se asaza uniform la baza vasului/recipientelor in care vom monta piftia.

Piftie de porc racitura reteta si istorie

Eu imi stabilesc de la bun inceput cata piftie vreau sa fac si in ce recipiente. Masor volumul total, si fierb zeama de carne pana cand scade la cantitatea care imi acopera volumul dorit. In acest fel, nu raman cu prea multa zeama si prea putina carne. Din ingredientele prezentate (doua picioare si un ciolan) eu pregatesc 3 litri de racitura.

In timp ce carnea fierbe, pregatim usturoiul. Se curata cateva capatani de usturoi, in functie de marimea capatanilor si de cat de usturoiata va place piftia. Pentru cata piftie fac eu, mie mi se par suficiente 3 capatani. Usturoiul se piseaza (cu pisalogul sau cu presa de usturoi).

Cand zeama a scazut suficient, se stinge focul. Se adauga usturoiul, se vantura cu lingura de mai multe ori, sa se amestece bine si sa se infuzeze. Apoi se strecoara, printr-o strecuratoare cu ochiuri cat mai mici (sau, asa cum am spus mai sus, prin filtre de hartie), ca sa indepartam usturoiul si alte resturi. In acest moment se gusta de sare. Si, daca simtiti ca este nevoie, se adauga o lingurita de sare. Se amesteca sa se dizolve, apoi se gusta din nou.

Piftie de porc racitura reteta si istorie

Daca nu se pun urechi si multe zgarciuri, piftia nu prea se incheaga. Mai ales la cea facuta din carne cumparata, am observat ca are prea putin colagen, sau el nu are putere de inchegare. Explicatia e logica, se forteaza cresterea si nu cu cele mai indicate furaje. Mai nou, am aflat ca exista fermieri care indoapa suinele cu mancare pentru caini, care este total inadecvata.

Asadar, atata timp cat nu utilizez carne de la porc crescut in curtea mea, nu vreau sa risc sa nu mi se inchege piftia, si pun putina gelatina. La 3-4 litri de zeama adaug 2 plicuri de gelatina (20g), pe care o hidratez in 100 ml apa rece, o las 15 minute sa se umfle si apoi o adaug in zeama calda, dupa ce strecor usturoiul. Amestec bine ca sa omogenizez. Apoi torn zeama in recipientele pregatite, peste carnea asezata la baza. Las recipientele pe masa, sa se raceasca, apoi le pun in frigider. In cateva ore piftia e gata de servit. Eu presar piper macinat, si ador sa o mananc cu paine de casa.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.