Prajitura Cafetina reteta entremet cu ciocolata si cafea prajitura de cafea tort cu mousse de ciocolata tort cu cafea prajituri de cofetarie crema de cafea reteta cafina prajitura moka mocha mocca

Prajitura Cafetina

Acest desert, laborios si rafinat, cu mai multe straturi, cu ciocolata si aroma de cafea, este un deliciu.

Prajitura se compune din: strat subtire de pandispan pufos cu faina de migdale, namelaka de ciocolata si cafea, mousse de ciocolata si cafea, este decorata cu aveline din ganache de ciocolata si cafea.

Reteta si fotografii: Viorica Stanimirescu

Ingrediente Prajitura Cafetina

Pandispan Joconde

115 g faina de migdale
115 g zahar pudra
240 g oua (cca 4 oua medii)
60 g faina de grau
40 g ulei
140 g albusuri (cca 3 albusuri de la oua medii)
60 g zahar tos

Namelaka de cafea

355 g frisca lichida la temperatura camerei
35 g sirop de glucoza (sau miere)
100 g lapte integral
10 g gelatina + 50 ml apa rece
150 g ciocolata alba
60 g ciocolata cu lapte
20 g cafea macinata
400 g frisca lichida, rece

Mousse de ciocolata si cafea

218 g lapte integral
300 g ciocolata alba
100 g ciocolata amaruie cu 55% cacao
15 g unt de cacao
11 g gelatina + 55 ml apa rece
420 g frisca lichida batuta lejer
15 g cafea macinata

Ganache de ciocolata si cafea

100 g frisca
15 g sirop de glucoza
65 g ciocolata cu lapte
5 g cafea macinata
3 g gelatina + 15 ml apa rece
200 g frisca lichida

Preparare Prajitura Cafetina

Preparare pandispan Joconde

Se incinge cuptorul la 180 grade Celsius si se pregateste o tava de 25×25 cm cu peretii drepti si inalti de min. 6 cm, care se tapeteaza cu hartie de copt.

Ouale se bat. Se adauga faina de migdale amestecata cu zaharul pudra si se mixeaza bine, timp de cateva minute, cu viteza medie.

Albusurile se bat spuma. Se adauga zaharul in ploaie si se bat in continuare pana se topeste zaharul si se obtine o bezea. Aceasta bezea se adauga in compozitia cu oua si faina de migdale. Se adauga si faina de grau si se incorporeaza.

Compozitia se transfera in tava pregatita, se intinde in strat uniform si se introduce in cuptor pentru circa 10 minute. Cand este gata, se scoate din cuptor, se lasa sa se raceasca complet, se desprinde foaia de copt si se asaza blatul inapoi in tava.

Tort entremet cu ciocolata si cafea reteta

Preparare Namelaka de cafea

Gelatina se hidrateaza in apa rece.

Ciocolata alba si cea cu lapte se toaca si se pun intr-un bol incapator.

Cele 355 g frisca impreuna cu laptele si glucoza se pun pe foc si se incalzesc pana aproape de fierbere. Se iau de pe foc, se adauga cafeaua, se lasa 30 secunde sa se infuzeze, apoi se strecoara. Se adauga gelatina hidratata. Se toarna peste ciocolata si se omogenizeaza cu ajutorul unui mixer vertical. Apoi se adauga cele 400 g frisca rece si se amesteca. Crema se lasa 1-2 ore pe masa, pana cand incepe sa se inchege usor, apoi se toarna peste foaia de pandispan. Nu o puneti imediat, caci este foarte lichida si o absoarbe pandispanul.

Dupa ce se pune peste pandispan, se niveleaza frumos si se da la congelator pentru 2-3 ore.

Tort entremet cu ciocolata si cafea reteta

Preparare Mousse de ciocolata si cafea

Gelatina se hidrateaza in apa rece. Ciocolata si untul de cacao se pun intr-un bol incapator.

Laptele se infierbanta, se adauga cafeaua si se lasa sa se infuzeze 30 secunde, apoi se strecoara si se toarna peste bolul cu ciocolata si unt de cacao. Se omogenizeaza cu mixerul vertical. Se lasa sa se racoreasca. Cand este caldut, se adauga frisca batuta lejer (batuta pe jumatate) si se incorporeaza usor, cu o spatula. Se toarna in tava, peste stratul de cremeux si se da la congelator.

Tort entremet cu ciocolata si cafea reteta

Preparare ganache de ciocolata si cafea

Gelatina se hidrateaza in apa rece. Frisca impreuna cu siropul de glucoza se pun pe foc, pana aproape de fierbere. Se adauga cafeaua, se lasa sa se infuzeze 30 secunde, apoi se strecoara, se toarna peste bolul cu ciocolata, se omogenizeaza. Gelatina hidratata se lichefiaza (la baie de aburi sau 3-4 secunde la microunde) si se adauga in compozitie. La final se incorporeaza frisca rece, se mixeaza cu mixerul vertical. Se lasa la frigider sa se stabilizeze timp de cateva ore. Se va folosi pentru avelinele de decor.