Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie

Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie Prajituri Amandine de cofetarie Amandine facute acasa Amandine reteta perfecta Amandine reteta simpla Amandine perfecte Amandine cu fondant de patiserie

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE. NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta pe reţelele sociale sau e-mail, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie

Cine nu cunoaşte  aceste prăjituri delicioase, sub formă de cuburi, cu blat foarte însiropat, cu cremă de cacao şi glasate cu un fondant dulce şi crocant? Amandinele sunt nişte prăjituri clasice din cofetăria românească, având o tradiţie de cel puţin câteva decenii. Sub formă de cuburi cu latura de aproximativ 5 cm, Amandinele clasice sunt formate din 3 straturi de blat însiropat şi 2 straturi de cremă, acoperite cu glazură fondantă, decorate cu o avelină de cremă şi un romb de ciocolată. Reţeta de Amandine a fost publicată în Reţetarul pentru produse de cofetărie şi patiserie, Bucureşti, 1963. Nu se ştie cum au apărut, nici cine le-a inventat, dar nu cred că exista pe vremuri vreo cofetărie care să nu aibă în ofertă minunatele Amandine.

Amandine de cofetarie

Reţeta pe care o prezint astăzi este una specială. Nu am pretenţia că este reţeta tradiţională de cofetărie. Amandina tradiţională are un blat colorat cu zahăr ars – şi asta nu din cauza crizei de cacao, aşa cum s-ar putea crede, fiindcă în aceeaşi perioadă se preparau şi foarte multe prajituri în care se folosea cacao. De exemplu, alături de Amandine, în cofetării se găseau nişte prăjituri denumite Margarete, care se asemănau cu Amandinele, doar că blatul Margaretelor era colorat cu cacao, nu cu zahăr ars.

Crema Amandinelor tradiţionale se făcea cu unt (sau margarină) amestecat cu fondant şi cacao, la cald. Îmi aduc aminte că, deşi îmi plăceau amandinele, trebuia să le las cel puţin 20 minute la temperatura camerei, ca să se înmoaie crema. Atunci când erau reci, imediat scoase din frigider, acea cremă avea un gust pronunţat de margarină şi îmi dădea o senzaţie neplăcută când muşcam din ea.

Amandine de cofetarie

Din 1963 şi până astăzi a trecut mai bine de jumătate de secol, şi nu ştiu dacă mai există cofetării care reproduc Amandinele respectând întocmai reţeta iniţială. De exemplu, laboratoarele din cadrul hypermarketurilor, restaurantelor şi cofetăriilor de fiţe nici măcar nu folosesc ingrediente naturale, fac prăjiturile din prafuri (mixuri). Şi nu mai au nimic din gustul şi valoarea reţetelor de altă dată. Prăjituri cu adevărat bune nu se mai găsesc astăzi decât în unele cofetării modeste de cartier. Spun asta în calitate de gurmand, fin degustător, cercetător de piaţă şi cofetar cu atestat 🙂

În altă ordine de idei, în ultimii ani a apărut tendinţa de a se renunţa la acel sirop de zahăr ars care se utiliza în unele reţete tradiţionale de prăjituri (Amandine, Coşuleţe, Violete, Bucureşti etc.); iar crema din Amandine a păstrat în compoziţie untul si pudra de cacao; dar modul de preparare şi restul ingredientelor variază de  la un laborator de cofetărie la altul, în funcţie de reţetarul propriu.

Amandine de cofetarie

Aşadar, reţeta de Amandine pe care o prezint astăzi nu este cea tradiţională. Dar este extraordinar de bună; atât de bună, încât mezina mea, care nu a pus niciodată gura pe amandinele de cofetărie, de când le fac eu în casă a devenit fan 🙂

Eu prepar Amandinele din blat pandişpan cu cacao; am ales crema cu ciocolată de la Tortul Doboş (e una dintre cele mai fine şi mai gustoase creme pe care le-am gustat vreodată), iar pentru trampat am făcut un sirop concentrat de zahăr, în care am adăugat rom şi foarte puţină cafea solubilă.

INGREDIENTE Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie

(pentru 9 prăjituri babane de circa 150 g fiecare)

► Blat – pandişpan cu cacao

• 4 ouă www.simonacallas.com
• 6 linguri zahăr tos
• 4 linguri făină
• 2 linguri cacao
• 1 linguriţă extract vanilie

►Crema cu unt şi ciocolată

• 3 ouă mari www.simonacallas.com
• 150 g zahăr tos
• 100 g ciocolată amăruie
• 200 g unt cu 82% grăsime

►Sirop cu rom

• 600 ml apă
• 300 g zahăr tos
• ½ linguriţă cafea solubilă (ness) (opţional)
• 100 ml rom brun (sau 2 linguri esenţă de rom)

► Fondant glazură cu cacao

• 700-800 g fondant alb (gasiti reteta aici)
• 2 linguri cacao www.simonacallas.com

PREPARARE Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie

Preparare Blat

Se pregăteşte o tavă mai înaltă şi pătrată, cu latura de circa 17 cm. Dacă tava nu are pereţii detaşabili, se tapetează la bază cu hârtie de copt. Se încinge cuptorul la 175°C. Făina se cerne împreună cu cacao. www.simonacallas.com Gălbenuşurile se mixează cu vanilia. Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare; apoi se adaugă treptat din zahăr, până când se pune tot zahărui şi se obţine o bezea tare. În această bezea se încorporează alternativ din gălbenuşuri şi amestecul uscat, în câte trei reprize, amestecând prin răsturnare cu o spatulă din silicon.

Compoziţia se toarnă în tavă şi se nivelează. Se introduce în cuptor pentru aproximativ 30 minute (sau până când scobitoarea introdusă în mijlocul blatului iese curată). www.simonacallas.com Se lasă să se răcească în tavă. Când blatul e răcit complet, se scoate din tavă şi se taie în 3 felii orizontale.

Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie

Preparare cremă

Ouăle se bat cu zahărul şi se pun pe baie de aburi,. amestecând încontinuu, până când compoziţia începe să se îngroaşe. Se ia de pe foc, se adaugă ciocolata ruptă în bucăţi;. se amestecă până se dizolvă ciocolata şi se obţine o compoziţie omogenă. Se lasă să se răcească, amestecând din când în când, pentru a nu se forma pojghiţă deasupra. www.simonacallas.com După ce ajunge la temperatura camerei, se pune în frigider pentru câteva ore. Compoziţia se va întări şi se va lega ca o cremă de ciocolată. După ce se răceşte, se mixează untul până când devine cremos şi se adaugă treptat din cremă, continuând mixarea. Se obţine o cremă fină şi catifelată.

Preparare sirop

Apa şi zahărul se pun pe foc şi se fierb la foc mic, până când se leagă ca un sirop. Se adaugă cafeaua solubilă, romul, se mai lasă 1 minut., apoi se ia de pe foc şi se lasă să se răcească.

Amandine de cofetarie

Preparare fondant cu cacao

Fondantul pentru glazură – preparat ca aici – se încălzeşte până când se lichefiază, se adaugă cacao şi se omogenizează. Dacă se îngroaşă, se poate dilua cu puţină apă.

Glazura fondantă se toarnă peste amandine cât este lichidă, prin urmare caldă. (pentru că atunci când se răceşte se întăreşte şi nu mai curge). Dacă nu ne mişcăm suficient de repede şi se răceşte glazura, o mai încălzim puţin. (3 secunde la microunde sau câteva minute pe baie de aburi).

Detalii despre cum trebuie să topim fondantul şi cum se glasează amandinele ca să arate ca la cofetărie, găsiţi în reţeta video de mai jos.

MONTARE Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie

Tava în care s-a copt blatul, se tapetează pe interior cu folie alimentară de plastic.  www.simonacallas.com Se aşază primul blat; se însiropează din abundenţă. Se întinde un strat de cremă, se acoperă cu cel de-al doilea blat;. se însiropează, se întinde al doilea strat de cremă. Se acoperă cu ultimul blat, se însiropează şi se dă la rece pentru minim o oră.

Se scoate prăjitura din tavă şi se porţionează. Eu am tăiat în 9 prăjituri egale. www.simonacallas.com Prăjiturile se pun în congelator pentru 10 minute (sau în frigider o oră); apoi se aşază pe un grătar sub care se pune un platou de colectare şi se toarnă glazura fondantă.

Se decorează cu aveline (florete) din crema rămasă. şi se înfige un romb de ciocolată (sau altceva, după preferinţe – eu am decorat cu beţişoare de ciocolată). Se păstrează la rece până la servire.

Prajitura Amandina reteta Amandine de cofetarie

Note:

• Pentru că au nevoie de timp ca să se răcească,. blatul, crema din ouă + ciocolată şi siropul pot fi preparate cu o zi înainte.
• În a doua zi, se asamblează, se porţionează şi se glasează amandinele.
• În a treia zi, sunt minunate la gust, siropul se difuzează, aromele se întrepătrund.

Daca doriti sa experimentati o versiune deosebita a amandinelor, va propun minunatele si delicioasele Amandine albe:

Amandine de cofetarie

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.

 

Amandina poate fi preparata si sub forma de tort (clic pe poza pentru reteta):

…sau Mini Amandine (clic pe poza pentru reteta):