Macarons cu caise – un deliciu rafinat

Macarons cu caise reteta ganache de fructe crema de caise macarons frantuzesti prajituri desert antonio bachour macarons perfecti cum se fac macarons patiserie cofetarie franceza 

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE (INCLUSIV GRUPURI PE FB). NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, WhatAapp, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

Macarons cu caise

Pentru aceşti macarons nu aveţi nevoie de termometru sepcial (deşi, celor cu adevărat pasionaţi de cofetărie, vă recomand din tot sufletul să aveţi un asemenea instrument în casă). Reţeta aceasta o am de la maestrul Antonio Bachour, unul dintre cei mai renumiţi Pastry Chefs ai momentului. Diferă un pic faţă de reţeta mea (mai precis, diferă proporţiile de zahăr şi făină de migdale) şi am fost curioasă să încerc această variantă, deşi reţeta mea, rezultatul propriilor experimente, reţeta verificată de atâtea ori, de cinci ani încoace, de când am început eu să prepar macarons, este infailibilă pentru mine şi am încredere deplină în ea. Rezultatul este cel pe care îl puteţi observa în fotografii. Spectaculos, pur şi simplu. Perfect. Ca şi macarons-ii făcuţi după reţeta mea, pe care îi puteţi admira aici (link).

Dar, mai mult decât cochiliile, ceea ce mi s-a părut mai interesant la Antonio Bachour a fost reţeta de ganache cu fructe. Am făcut şi eu ganache cu fructe, găsiţi reţete aici şi aici. Eu fac ganache din ciocolată cu frişcă, în care adaug un gem de fructe bine legat. Bachour foloseşte doar ciocolată şi piure de fructe, la care mai adaugă zahăr, glucoză şi unt de cacao. Eu nu am mai adăugat zahăr, pentru că pusesem deja în piureul de fructe şi nici nu voiam ca crema să fie prea dulce.

Macarons perfecti

De asemenea, foarte important este ca fructele care se adaugă în ganache să fie prelucrate termic. Fie că e vorba de gem ori jeleu, fie că e vorba de piure de fructe, ele trebuie preparate termic pentru a elimina din apa conţinută în fructe, altfel crema noastră se taie.

După aceeaşi reţetă se poate prepara ganache şi cu alte fructe. Eu am ales astăzi caise, pentru că e sezonul lor şi pentru că macarons cu caise nu mai făcusem 🙂

Reteta macarons

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, originale, deosebite si delicioase.

Ingrediente Macarons cu caise

Cochilii

• 125 g făină de migdale
• 150 g zahăr pudră
• 100 g albuş de ou
• 100 g zahăr alb tos
• un vârf de cuţit sare fină de Himalaya neiodată
• 2-3 picături de colorant gel culoarea piersicii

Ganache cu caise

• 120 g piure de caise (gasiti reteta aici)
• 50 g sirop de glucoză (sau miere)
• 200 g ciocolată albă de calitate
• 25 g unt de cacao

Preparare Macarons cu caise

Preparare cochilii

Se pregătesc două tăvi de aragaz, care se tapetează cu hârtie de copt sau cu folii de silicon. Eu am nişte folii foarte ieftine, pe care le-am cumpărat cu 2 lei bucata şi le-am folosit pentru că mi-a fost mai la îndemână. Dar macarons ies foarte bine şi pe hârtie de copt. De asemenea, se pregăteşte un sac a poche (o pungă pentru ornat), prevăzut cu un dui rotund de 1 cm (sau pur şi simplu se taie punga la capăt).

Se pregătesc toate ingredientele. Făina de migdale şi zahărul pudră se amestecă şi se cern de 2-3 ori, printr-o strecurătoare mai fină. www.simonacallas.com Eu folosesc o strecurătoare pentru ceai, puţin mai mare. Fragmentele care nu trec prin ochiurile strecurătorii se îndepărtează.

Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare. Se adaugă zahărul tos, în ploaie, câte puţin şi se continuă mixarea cu viteză mare. www.simonacallas.com După ce s-a adaugat tot zahărul, s-a topit şi s-a format o bezea tare, se adaugă colorantul. Se mai mixează de câteva ori, să se omogenizeze.

În bezea se adaugă mixtura de făină de migdale cu zahăr pudră, în 2 reprize. Se amestecă utilizând o spatulă de silicon, încercând să nu scoatem tot aerul din bezea. www.simonacallas.com În momentul în care compoziţia curge „în panglică”, este gata. Găsiţi detalii despre cum să arate compoziţia aici.

Se transferă compoziţia în punga de ornat. În tăvile pregătite dinainte, se formează discuri cu diametrul de circa 4 cm, la distanţe corespunzătoare unele de altele (cam 3 cm). www.simonacallas.com Se loveşte fiecare tavă, dedesubt, de câteva ori, pentru a ieşi aerul în exces din compoziţie.

Macarons perfecti

Tăvile se lasă la odihnă timp de circa 30 minute – poate fi mai puţin sau mai mult, în funcţie de umiditatea din aer. De principiu, eu nu mă apuc de macarons atunci când umiditatea în aer e mai mare de 60%. www.simonacallas.com Găsiţi această informaţie pe google, daţi căutare „meteo + localitatea în care vă aflaţi” (sau cel mai apropiat oraş) şi veţi afla umiditatea din aer. Există şi aplicaţii pentru smartphone care vă pot spune acest lucru.

Timpul de odihnă este necesar pentru ca suprafaţa cochiliilor să se usuce puţin, cât să nu mai fie lipicioase şi, dacă le atingeţi cu degetul uscat, să lase o uşoară amprentă. www.simonacallas.com De aceea este important ca aerul să nu fie suprasaturat cu vapori de apă, pentru că dacă e foarte umed, cochiliile nu se usucă.

În timp se aşteptăm să se usuce, încingem cuptorul la 135 grade Celsius. Se introduce o tavă în cuptor, pe raftul din mijloc şi se coc cochiliile timp de 15-20 minute. www.simonacallas.com Dacă este nevoie (dacă cuptorul nu coace uniform), după 15 minute întoarcem tava. Când sunt gata, scoatem tava şi o introducem pe cea de-a doua.

După ce scoatem tăvile din cuptor, se trage hârtia (sau folia de silicon) cu cochiliile din tavă, pe masă sau pe o suprafaţă plană. Se aşteaptă să se răcească complet, apoi se desprind cochiliile de hârtie (folie).

Preparare ganache cu caise

Piureul de caise împreună cu glucoza se încălzesc uşor, doar cât să se omogenizeze. www.simonacallas.com Dacă aveţi termometru, încălziţi până la 40 de grade Celsius.

Ciocolata albă şi untul de cacao se topesc – separat!! Pentru că au temperaturi de topire diferite. Apoi se amestecă. www.simonacallas.com

Peste această mixtură se pune amestecul de piure de caise + glucoza şi se omogenizează.

Compoziţia obţinută se transferă într-un castron din ceramică (sticlă sau porţelan), se acoperă cu folie alimentară (folia se pune lipită de cremă, în aşa fel incât să nu rămână goluri de aer şi nici să nu răsufle) şi se pune la frigider, pentru câteva ore (eu am lăsat-o peste noapte). www.simonacallas.com După ce se răceşte bine şi se întăreşte, crema se alifiază (se mixează 1-2 minute), apoi se transferă într-un sac a poche.

Asamblare macarons cu caise

Cochiliile pentru macarons se potrivesc, două câte două, să fie de dimensiuni egale şi se aşază pe masă sau pe o planşetă. www.simonacallas.com Se pune cremă pe un rând de cochilii, apoi se suprapun cochiliile din cel de-al doilea rând.

Macarons cu caise pot fi consumaţi imediat. Constituie o trataţie rafinată, la cafea sau la ceaiul de la ora cinci, la un eveniment sau pur şi simplu când avem chef. www.simonacallas.com Orice musafir este impresionat de o asemenea trataţie 🙂   Se păstrează la frigider. După 2 zile (cine are răbdare să aştepte) sunt şi mai buni.

NOTE

• În compoziţia pentru cochilii nu adăugaţi nimic în plus faţă de ce scrie în reţetă! Mare grijă cu esenţele, pentru că unele dintre ele sunt uleioase şi strică bezeaua. De asemenea, riscăm să afectăm textura compoziţiei şi să nu ne mai iasă macarons. Aromele se pun doar în cremă. E suficient.
• Colorantul care se pune în bezeaua pentru macarons trebuie să fie unul pe bază de apă, gel sau pudră. Nu uleios, nu lichid! www.simonacallas.com
• Verificaţi umiditatea din aer, înainte de a vă apuca se macarons.
• Pentru cremă, folosiţi ciocolată albă de calitate. Nu menaj, nu tablete!
• Am văzut multe blogărese cu pretenţii de cofetari care prezintă nişte chestii arse, fără picioruş şi absolut inestetice, opretinzând ca sunt macarons. Picioruşul este indispensabil. El trebuie să fie uniform şi dantelat. Dacă nu au picioruş, nu se numesc macarons. Punct. www.simonacallas.com
• Am mai văzut, din păcate de multe ori, macarons arşi la bază. Eu detest chestia asta. Macarons nu trebuie să fie arşi. Spatele lor trebuie să aibă aceeaşi nuanţă ca partea de deasupra.