Maioneza – povestea, reteta si ponturi

Maioneza reteta maioneza de casa fara mustar maioneza perfecta maioneza cu ou crud maioneza cu ou fiert cum se face maioneza cea mai simpla maioneza sos de maioneza sos cu maioneza cum se repara maioneza taiata 

Maioneza – povestea, reteta si ponturi

Maioneza – unul dintre cele mai populare dressing-uri. – este o emulsie de ou, ulei, acid (suc de lămâie sau oţet) şi condimente (sare, piper, ierburi) adăugate după gustul fiecăruia.

Unii istorici culinari au descoperit că o mixtură de ou cu ulei de măsline, asemănătoare maionezei, era folosită încă din Antichitate, de egipteni şi de romani. Dar maioneza pe care o cunoaştem astăzi, sub formă de emulsie, a fost dezvoltată mult mai târziu. – prin secolul al XIX-lea, de un bucătar francez faimos (Marie-Antoine Carême).

Se spune că denumirea originală era „mahonnaise” („mahoneză”); iar o greşeală de tipar a făcut ca în locul literei „h” să apară „y” şi astfel într-o carte de bucate publicată în 1841, să apară „mayonnaise” („maioneză”). Cel puţin, aceasta este explicaţia dată de Oxford English Dictionary.

Maioneza – povestea, reteta si ponturi

Alţii consideră că această mixtură din gălbenuşuri, ulei şi condimente a fost creată pentru a sărbători capturarea de către francezi – conduşi de Louis-François-Armand de Vignerot du Plessis, Duce de Richelieu şi finul regelui Ludovic al XIV-lea –  a oraşului Mahón din Insula Menorca (teritoriu spaniol), în anul 1756. Bucătarul personal al ducelui ar fi inventat maioneza, cu ocazia unui banchet dedicat acestei victorii. În meniul acelui ospăţ a fost inclus un sos care ar fi trebuit să fie preparat din ouă şi smântână. Realizând că nu avea smântână în bucătărie, bucătarul a înlocuit-o cu ulei de măsline – şi astfel s-a născut un nou preparat culinar.

Se presupune că acest bucătar (care din păcate a rămas anonim) a botezat preparatul „mahonnaise” (de la Mahón – numele oraşului cucerit), în onoarea victoriei Ducelui de Richelieu care, pe lângă faptul că era un lider militar cu evidente calităţi, mai era şi un bon vivant renumit pentru obiceiul ciudat de a-şi invita oaspeţii la masă în pielea goală.

Din Insula Menorca, francezii ar fi adus acasă un sos făcut din suc de limete, gălbenuşuri, ulei de măsline şi condimentat cu puţin piper negru, sare marină, usturoi sau verdeţuri proaspete.

Maioneza de casa

Puţin mai târziu, renumitul Chef Marie-Antoine Carême, fondatorul conceptului de haute cuisine, a afirmat că „mayonnaise” derivă din cuvântul „magnonaise”  – „magner” înseamnă „făcut de mână” sau „amestecat”. În orice caz, se spune că reţeta de maioneză pe care o cunoaştem astăzi a fost creată de Carême, care s-a gândit să bată ouăle cu uleiul şi să obţină o emulsie. Până atunci ele erau doar amestecate lejer.

Oraşele franceze Bayonne şi Les Mayons pretind, fiecare, că ele ar fi locurile naşterii maionezei. Les Mayons este o comună situată în departamentul nr. 83 – Var din sud-estul Franței (în regiunea Provence-Alpi-Coasta de Azur) – iar locuitorii acestei comune se numesc „mayonezi” („mayonnais”). Bayonne este un oraş din sudul Franţei, subprefectură a departamentului nr. 64 – Pirinei-Atlantic), locuitorii săi numindu-se „baionezi” („bayonnais”). Aceştia pretind că „maioneză” ar fi o alterare a „sosului baionez” – care dealtfel există, şi este cunoscut ca o maioneză condimentată cu ardei Espelette (un soi de ardei roşii picanţi cultivaţi în Franţa).

Alţi istorici sunt de părere că „maioneza” derivă din cuvântul „moyeunaise” sau „moyeu” care, în franceza veche, înseamnă „gălbenuş”.

Maioneza – povestea, reţeta şi ponturi

În 1910, Nina Hellman, imigrant german în New York City, a preparat un dressing pe care soţul ei, Richard Hellman, îl punea îl sandvişurile şi salatele pe care le vindea în magazinul său de delicatese. Richard Hellman a început apoi să vândă sosul separat, în nişte coşuleţe pe care le folosea ca să cântărească untul. Iniţial a vândut două versiuni ale acestui sos, şi ca să le deosebească, a pus în jurul uneia dintre ele o panglică albastră.

În 1912, era o aşa de mare cerere pentru „panglica albastră”, încât Hellman a decis să vândă sosul în borcane pe care a lipit o etichetă cu „Blue Ribbon” (panglică albastra). I-a mers atât de bine încât a început şi o afacere de distribuţie, a achiziţionat o flotă de camioane şi în scurt timp a construit şi o fabrică. Aşa s-a născut imperiul Hellman’s.

În acelaşi timp, o altă companie pe nume Best Foods Inc a făcut acelaşi lucru. Apoi, în 1932, Hellman şi Best Foods au fuzionat (de fapt Best Foods a achiziţionat Hellman’s) iar în 2000 ambele au fost înghiţite de concernul anglo-olandez Unilever. Cu toate acestea, marca Hellman’s a avut atâta succes, încât a fost păstrată ca atare, încât şi astăzi găsim în magazine sosuri cu eticheta Hellman’s.

reteta perfecta de casa

Prin urmare, maioneza este un sos gros, cremos, care din punct de vedere chimic este o emulsie stabilă de ulei, un emulsifiant şi un acid. Emulsifiantul este lecitina din gălbenuşul de ou. Acidul este reprezentat de oţet sau suc de lămâie. Există şi versiuni vegane, fără ou, în care acesta este înlocuit cu avocado, cartofi sau făină; dar gustul lor nu prea seamănă cu cel al maionezei din ou.

Aşadar, în mod clasic, maioneza se face din gălbenuşuri de ou. Nu am găsit informaţii despre reţeta originală, nu ştiu dacă în ea s-au folosit ouă crude sau fierte. Cert este că maioneza se poate face din gălbenuşuri fierte, crude sau amestecate. Eu pun în maioneză gălbenuşuri fierte şi crude, în proproţie de circa 3:2. Maioneza în care se pun gălbenuşuri fierte e mai consistentă, mai densă şi chiar mai gustoasă, în opinia mea. Maioneza făcută numai din gălbenuşuri nefierte e mai străvezie. În plus, gălbenuşul fiert încorporează mult mai bine uleiul şi scade riscul ca maioneza să se taie. Versiunea cu ou întreg (adică şi cu albuş) – nefiert! – e rezervată celor care au nevoie de puţină maioneză, preparată rapid, şi care dispun de blender.

reteta perfecta de casa

În privinţa proporţiei dintre ouă şi ulei, obiceiurile variază. Unii preferă să pună cât mai puţine ouă şi cât mai mult ulei. – probabil din cauza legendelor urbane despre colesterolul din ouă. Maioneza clasică, ideală, conţine însă mai multe ouă şi mai puţin ulei.

Acestea fiind zise, vă prezint reţeta mea de maioneză; pe care o ştiu din familie şi care niciodată nu mi-a dat greş.

Ingrediente Maioneza

• 3 gălbenuşuri fierte tari
• 2 gălbenuşuri crude www.simonacallas.com
• sucul stors de la o lămâie potrivită
• 300-400 ml ulei

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.

Preparare Maioneza

Ouăle şi uleiul e bine să fie la temperatura camerei. Sucul de lămâie să fie rece, de la frigider. Gălbenuşurile fierte şi răcite se pun în bolul mixerului şi amestecă bine cu gălbenuşurile crude.

Se pisează gălbenuşurile cu o furculiţă şi se omogenizează. Apoi începem să mixăm, timp de câteva secunde, cu mixerul la viteză mare şi adăugăm puţin ulei. Mixăm până se omogenizează. Apoi adaugam putina apa rece (2 lingurite). Omogenizam bine. Apoi incepem sa adaugam cate putin din ulei, in timp ce mixam cu viteza maxima. Din când în când adăugăm câte puţin suc de lămâie.

Foarte important: de fiecare dată când adăugăm ulei sau suc de lămâie, maioneza trebuie să fie perfect omogenă. Numai după ce ingredientul adăugat anterior a fost încorporat total, putem să adăugăm altceva. Din când în când, oprim mixerul şi ştergem pereţii bolului cu o spatulă de silicon. Nu uitaţi să gustaţi maioneza. Atunci când e suficient de acră, nu mai adăugaţi suc de lămâie.

De asemenea important: din cand in cand, opriti mixerul si adunati maioneza de pe peretii bolului.

NOTE

• Se pune întâi puţin ulei, apoi puţin suc de lămâie. După aceea se continuă cu ulei, şi din când în când suc de lămâie. Eu dupa prima transa de ulei, pun un pic de apa rece, care ajuta la emulsionarea amestecului si previne taierea maionezei.
• Fiti cu ochii pe ea in permanenta! Daca observati ca incepe sa se separe uleiul, adaugati imediat 2 linguri de apa rece si mixati cu viteza maxima. Daca ratati acest moment si maioneza apuca sa se taie, nu se mai poate repara.
• Cel mai important secret pentru a nu se tăia maioneza: nu adăugaţi nimic până când mixtura nu este omogenizată bine. Numai după ce este încorporat tot ingredientul (fie ulei fie suc de lămâie) adăugat anterior, mai adăugaţi altceva.
• Un alt secret pentru a nu se tăia: maioneza se mixează la viteză mare. Deci, cu mixerul la cea mai mare treaptă! 🙂
• Cine doreşte ca maioneza să fie mai acră şi mai consistentă, poate pune într-un pahar sare de lămâie foarte concentrată şi în alt pahar apă rece. Se acreşte cu sarea de lămâie, se subţiază cu puţină apă rece.
• Sarea, piperul sau alt condiment se adaugă la sfârşit
• Teoretic, puteţi adăuga oricât ulei. Dar maioneza ideală conţine maxim 100 ml de ulei pentru fiecare gălbenuş
• Dacă aveţi nevoie de cantitate mai mare de maioneză, măriţi aproximativ proporţional cantitatea de ouă şi de ulei;. de exemplu: 5 fierte + 3 nefierte; 6 fierte + 4 nefierte etc. Cantitatea de ulei folosită poate creşte mult. Eu pun 1 litru de ulei la 10 ouă.
• Deşi maioneza clasică se făcea cu ulei de măsline, acesta îi dă un gust amărui. Uleiul de floarea soarelui sau de rapiţă au gust neutru şi nu afectează aroma maionezei.

Mituri, supersiţii şi curiozităţi

• Prin secolul al XVIII-lea, se spunea că femeile nu trebuie să prepare maioneză în perioada menstruaţiei, deoarece maioneza s-ar tăia. Evident, e o aiureală 🙂
• Multă lume crede şi astăzi că maioneza trebuie amestecată într-un sens unic, altfel se taie. Nu este adevărat.
• Mulţi consideră că în maioneză nu trebuie să pătrundă nici un fir de albuş, pentru că se taie. Nu este adevărat. Se poate face maioneză şi cu oul întreg (nefiert!). Diferenta este că maioneza preparată numai din gălbenuşuri este mai consistentă; iar cea în care se pune şi albuşul este mai aerată.
• Se spune că uleiul trebuie adăugat câte foarte puţin. Eu fac maioneza la robot şi, în timp ce merge la viteză maximă (are 6 trepte), torn încet câte 30-50 ml ulei, pe marginea vasului, să se prelingă – nu direct în mijloc. Nu mi s-a tăiat niciodată.
• Se spune că dacă adaugi muştar de la început, nu se taie maioneza. E adevărat că muştarul e la rândul său un emulsifiant, dar altele sunt greşelile care fac să se taie maioneza. În orice caz, dacă adăugaţi muştar, căutaţi să folosiţi unul consistent (cel apos nu ajută, dimpotrivă).
• Maioneza pentru salata de vinete nu se acreşte;. se face doar cu oua, ulei şi cu puţină apă rece (1-2 linguri).
• Cel mai mare consumator de maioneză din lume este Rusia; urmată îndeaproape de alte ţări Est-Europene, precum: Lituania, Ucraina, Belarus.
• Cel mai mare consumator de maioneză din America Latină este Chile.

Maioneza perfecta

Surse:

• What’s Cooking America
• The Nibble – Great Food Finds
• Insider Monkey
• Quora
• Larousse online
• Wikipedia
• Bon Appétit