Ciulama de pui reteta taraneasca ciulama pasare romaneasca fel principal mancare gatita sos alb clasic ficat inimi pipote pui cum se face ciulamaua rapid usor reteta veche fel principal cu carne de pui reteta veche ciulama gustoasa romaneasca traditionala

Ciulama de pui reteta taraneasca – reteta veche si poveste

Conform definitiei, ciulama este o mancare de pasare sau de ciuperci, cu sos alb si gros de faina. Cuvantul ciulama provine din limba turca – çullama – desi, in Turcia, çullama inseamna altceva – este un fel de placinta facuta din foi yufka, umplute cu carne de pui si orez. Oricum, ciulamaua este un fel de mancare popular in Romania, destul de vechi – o reteta de la 1931 mentioneaza prepararea ciulamalei doar cu untdelemn, faina si bulion de carne (supa strecurata) [1].

De asemenea, Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi, in cartea lor „200 de retete cercate de bucate, prajituri si alte trebi gospodaresti”, publicata in anul 1841, au o reteta de sos de ciuperci, care se prepara cu unt topit, faina, ciuperci taiate subtiri, plus ceapa, vin si sare – sos care se pune peste parjoale si peste pui [2]. Sosul lui Kogalniceanu este de fapt sosul Chasseur al carui autor este presupus a fi Philippe de Mournay (1549-1623) – capitan, scriitor, om politic si consilier al regelui Henric de Navarra.

reteta veche romaneasca traditionala sos smantana inimi pipote ficat de pasare

Italienii afirma ca sosul alb a fost inventat de ei in secolul al XIV-lea, si a fost adus in Franta de Caterina de Medici, atunci cand s-a casatorit cu Ducele Henri d’Orleans (viitorul rege Henric al II-lea) in 1533. Bucatarii si patiserii italieni care au urmat-o pe Caterina de Medici in Franta, au adus la cunostinta francezilor gustul bucatelor italiene [3].

Asadar, se pare ca ciulamaua romaneasca, desi are nume turcesc, se trage din sosul alb frantuzesc (care de fapt s-ar putea sa fie la origine italienesc), vechi de sute de ani, care se obtinea la baza din faina si grasime. Francezii au adaugat lapte si smantana si l-au transformat in sos Bechamel. Pe urma au adaugat branza si l-au botezat sos Mournay. Probabil ca de aici se trage faptul ca multe retete de ciulama folosesc in compozitie laptele si/sau smantana.

reteta veche romaneasca traditionala

Eu va voi prezenta reteta de ciulama taraneasca, asa cum se face din vechime la noi in Arges, asa cum o stiu de la bunica mea, cu sosul facut din untdelemn (ulei vegetal), faina si zeama de carne. Mamaie facea ciulama de pui din organe (inima, ficat, pipota). Pulpele si pieptul le folosea pentru ostropel sau pilaf; iar aripile, spinarea, capatana si ghearele (tacamul adica) le folosea pentru ciorba de potroace.

Iubesc ciulamaua. In afara de aceasta cu organe de pui, care e preferata mea, am mai mancat ciulama de porumbel. Bunicul meu crestea porumbei, si de cateva ori am mancat ciulama de porumbei facuta de bunica. A fost gustoasa (oricum noi devoram orice, la tara, mai ales cand eram copii, mai ales gatit de mamaie), si cu toate ca s-a intamplat in copilarie si deci au trecut zeci de ani de atunci, imi amintesc perfect si astazi ca era dulceaga la gust, si avea o textura diferita fata de ciulamaua din pui.

Ciulamaua se garniseste cu patrunjel proaspat si se serveste cu mamaliga (merge si cu paine, am incercat si imi place) si cu muraturi. Noua ne place mult cu gogonele, e delicioasa. Si, neaparat, in vase de lut. Ciulamaua, ciorba si tochitura eu nu le pot manca altfel decat in strachina de lut.

Ingrediente ciulama de pui reteta taraneasca

500 g pipote si inimi de pui
250 g ficatei de pui
100 ml ulei www.simonacallas.com
2 linguri faina
1 lingura rasa concentrat de legume bio
1 legatura de patrunjel proaspat
sare, piper dupa gust

Preparare Ciulama de pui reteta taraneasca

Pipotele si inimile se spala si se curata cu atentie. Eu le iau la mana pe fiecare. Pipotele au uneori bucati din stratul interior al stomacului pasarii; se observa usor, au culoare galbuie, si trebuie indepartate.

Inimile se cresteaza si se spala sub jet de apa, ca sa inlaturam sangele inchegat din cavitati.

reteta veche romaneasca traditionala

Ficateii se pun intr-o strecuratoare si se spala de asemenea sub jet de apa.

Maruntaiele spalate se scurg bine de apa.

Eu le prajesc un pic inainte, dar nu este obligatoriu. In orice caz, daca alegeti sa le prajiti, se pun in tigaie mai intai pipotele si inimile. Dupa ce se rumenesc usor, se scot cu o spumiera, iar in aceeasi tigaie se pun ficateii. Dupa ce se rumenesc si ficateii, se scot in alt castron. www.simonacallas.com

Intr-o craticioara de cca 2 litri, se pun la fiert organele: mai intai pipotele si inimile, caci fierb mai greu. www.simonacallas.com Apoi, cand sunt fierte pe jumatate (intra furculita in ele), se adauga ficateii. Apa trebuie sa fie cat sa acopere organele din cratita, cu 2 degete. Se fierb la foc mic-mediu, acoperite cu un capac, si nu se mai adauga apa. Cand sunt fierte, se scot organele din apa, intr-un castron.

Tigaia cu uleiul in care s-au rumenit organele, se incinge la foc potrivit. Se adauga faina, se amesteca repede,. iar dupa ce se omogenizeaza se adauga cate un polonic din zeama in care au fiert organele. Se omogenizeaza bine inainte de fiecare adaugare. www.simonacallas.com Dupa ce se pune toata zeama, se lasa sa dea in clocot, apoi se adauga organele, legumele concentrate, sare, piper si se lasa sa fiarba la foc molcom, amestecand constant, ca sa nu se lipeasca, pana cand se ingroasa sosul. Concentratul de legume nu este obligatoriu, dar imbogateste gustul mancarii. Eu cumpar de la plafar, este 100% natural si nu contine E-uri.

reteta veche romaneasca traditionala

Ciulamaua se pune in farfurie,. se presara patrunjel verde tocat si se serveste cu mamaliga (sau paine, sau goala) si cu muraturi taranesti.

Dacă apreciaţi reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.

Surse:

[1] GastroArt: „Ciulama de pui – reteta din 1931”

[2] M. Kogalniceanu, K. Negruzzi – „Carte de bucate Boieresti”, 1841

[3] What’s Cooking America – Sauce History