Ecler cu cafea si glazura fondant

Ecler cu cafea si glazura fondant reteta eclere cu cafea coffee eclairs recipe homemade eclair recipe perfect eclair crust éclairs au café recette d’éclair au café crema aparel cu cafea instant solubila eclere cofetarie nescafe ecleruri ness patiserie retete aluat oparit pate a choux reteta crema de cafea crema fiarta de ness cea mai buna crema de cafea

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE (INCLUSIV GRUPURI PE FB). NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, WhatAapp, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

Ecler cu cafea si glazura fondant – un desert simplu si delicios by Simona Callas

Cum trebuie să fie eclerul perfect? Uşor rumen, crocant, cu o coajă fermă, continuă, fără crăpături, şi interiorul gol, ca să poată fi umplut. Cum se face eclerul perfect? Aici avem de discutat.

Despre istoria acestei prăjituri absolut delicioase de patiserie, despre acest aluat special, preparat din apă, grăsimi, făină şi ouă, am povestit aici (link). Din secolul al XVI-lea, când a fost creat, şi până astăzi, acest aluat opărit nu şi-a pierdut din farmec, nici din savoare şi nici din succes. Cred că nu există patiserie sau cofetărie care să nu aibă în portofoliu eclerul, sub o formă sau alta. Şi eu il prepar destul de des. Puteţi găsi în blogul meu reţetele detaliate pentru ecler clasic, ecler vienez,  lebede, choux a la creme, Religieuse, Courtesan au Chocolat, una mai delicioasă decât alta şi toate la fel de apreciate.

***

Să revenim dar, la eclerul pefect. Îmi plac mult cele care nu se crapă la copt, dar trebuie să ştiţi că în privinţa asta nu există un secret universal valabil. În principal, trebuie să ţineţi cont de două elemente, care sunt esenţiale: consistenţa aluatului şi temperatura de coacere. Consistenţa o veţi deprinde în timp, prin exerciţiu. Ea nu trebuie să fie prea densă, dar nici prea moale.

Reţeta oferă cantităţi exacte, dar, dacă lichidele (apa, laptele), grăsimile (uleiul, untul) şi făina se respectă întocmai, cu ouăle trebuie să învăţăm să jonglăm; deoarece, în funcţie de calitatea făinii, uneori este nevoie să mai adăugăm puţin ou, ca să obţinem consistenţa potrivită pentru aluatul nostru. De exemplu, la această reţetă, pentru că am folosit cacao (care este mult mai uscată decât făina), aluatul era prea dens şi am mai adăugat 3-4 linguri de albuş (am în permanenţă 2-3 albuşuri în frigider, într-un borcan cu capac). Aşadar, atenţie, nu este nevoie să spargeţi un ou întreg, 10 g de albuş pot fi suficiente ca să reglaţi consistenţa aluatului.

***

În ceea ce priveşte temperatura de coacere, am testat mai multe variante şi tot ce pot să vă spun că ea depinde în mare măsură şi de cuptorul folosit. Unii pornesc cu o temperatură mare (200 grade Celsius), apoi o scad. Alţii merg pe 190 de grade Celsius pe tot timpul coacerii. Alţii preferă o temperatură de 150-160 de grade, timp de 50-60 minute. Unii pun o tavă cu apă sub tava de ecleruri. Alţii întorc tava după 25-30 minute. Unii stropesc eclerurile*** cu apă, înainte de a le introduce în cuptor. Alţii le stropesc cu ulei. Unii le congelează, alţii le ţin în frigider.

***La data cand am scris acest articol, pluralul academic pentru „ecler” era „ecleruri”. Intre timp, majoritatea agramata a invins si din 2022 in DEX a aparut „eclere”. Cica „ecleruri” nu mai e corect. Insa, pluralul la „cler” (bisericesc) a ramas „cleruri”; la „fler” – „fleruri”; „ger” – „geruri”. Deocamdata. Pentru ca probabil majoritatea agramata nu are in vocabular aceste cuvinte.

Ca şi la macarons, fiecare cofetar sau gospodină are propria retetă şi propriile trucuri pentru a obţine ecleruri frumoase. Cu toate acestea nu ai garanţia că ele vor ieşi perfect de coapte şi fără crăpături de fiecare dată. Pentru că, aşa cum am mai spus, contează şi consistenţa aluatului şi „mofturile” cuptorului. Eclerurile de astăzi le-am copt la 160 de grade, pe raftul din mijloc, timp de 40 minute, căldură de jos şi de sus, fără ventilaţie;  şi nu am deschis deloc uşa cuptorului în tot acest timp.

Cine nu găseşte de cumpărat glazura fondant sau nu are răbdare să o prepare (găsiţi reţeta aici – link), poate să o înlocuiască cu un ganache din ciocolată albă cu frişcă lichidă în care dizolvă o lingură de ness.

Ingrediente Ecler cu cafea si glazura fondant by Simona Callas

(10 ecleruri de circa 95 g fiecare)

Pentru coji de ecler

• 75 g unt
• 90 ml apă
• 90 ml lapte www.simonacallas.com
• 15 g zahăr tos
• ¼ linguriţă sare
• 110 g făină
• 10 g cacao
• 150 g ouă (cam 3 ouă medii)
• 1 lingură zahăr pudră

Pentru crema de cafea

• 4 gălbenuşuri
• 200 g zahăr tos
• 300 ml lapte www.simonacallas.com
• 50 g boabe de cafea prăjită
• 1 linguriţă extract de vanilie
• 2 linguri ness (cafea instant)
• 300 g unt cu 82% grăsime, la temperatura camerei

Pentru glasat

• 500 g fondant cu cafea www.simonacallas.com
• 20 g ciocolată amăruie

Preparare Ecler cu cafea si glazura fondant by Simona Callas

Preparare coji de ecler

Se pregăteşte tava de aragaz, care se tapetează cu hârtie de copt (sau folie din silicon) şi se încinge cuptorul la 160 grade Celsius.

Untul tăiat în cuburi, laptele, apa, sarea şi zahărul se pun într-o crăticioară pr foc minim, amestecând din când în când până când se topesc untul şi zahărul şi începe să fiarbă. www.simonacallas.com Se dă focul mai tare iar când clocoteşte se ia de pe foc, se adaugă făina şi cacao, se omogenizează şi se pune din nou pe foc, 2-3 minute. Aluatul se transferă într-un vas curat şi uscat şi se amestecă până se răcoreşte (cu mixerul sau cu lingura de lemn).  www.simonacallas.com Apoi se adaugă ouăle, câte unul, amestecând bine după fiecare, cu viteză medie. Aluatul pentru ecler trebuie să fie fin, omogen şi suficient de moale ca să poată fi şpriţat.

***

Se transferă compoziţia într-o pungă pentru ornat prevăzut cu dui în formă de stea deschis, se trasează în tavă fitile de lungime dorită (eu le-am făcut de 11 cm), la o distanţă de 2-3 cm unele de altele. www.simonacallas.com Se pudrează cu zahăr farin (nu e obligatoriu, doar dacă vă plac mai crocante) şi se introduce tava în cuptor pentru 40 minute.

Nu deschideţi cuptorul în tot acest timp. După 40 minute, se opreşte cuptorul, se deschide puţin uşa cuptorului şi se lasă aşa câteva minute, înainte de a scoate tava din cuptor. Se evită astfel şocul termic iar eclerurile noastre rămân umflate şi crocante. Dacă nu le umpleţi imediat, se păstrează în loc uscat şi răcoros, neacoperite.

***

Preparare crema de cafea

Laptele împreună cu o lingură de zahăr şi boabele de cafea se dă în clocot; apoi se ia de pe foc şi se lasă acoperit ca să se infuzeze, cel puţin o oră. Apoi se înfierbântă din nou şi se toarnă în fir subţire peste gălbenuşurile frecate spumă cu restul de zahăr. Se pune compoziţia pe foc mic, amestecând încontinuu, până când începe să se îngroaşe. www.simonacallas.com Apoi se strecoară boabele de cafea, se transferă crema în bolul mixerului, se adaugă extractul de vanilie şi cafeaua instant (nessul) şi se lasă să se răcorească. Se mixează cu viteză medie-mare, adăugând câte un cub de unt. Se obţine o cremă catifelată şi delicioasă. Dacă se întâmplă să se taie, puneţi crema la rece până se întăreşte; apoi o mixaţi din nou cu viteză maximă, îşi va reveni.

Umplere ecleruri

Se perforează cojile de ecler la bază în 2-3 locuri, cu un dui rotund mic sau cu vârful unui cuţitaş şi se umplu cu cremă. www.simonacallas.com Eclerurile umplute se dau la rece 30 minute, înainte de a fi glasate.

***

Glasare ecleruri

Fondantul se încălzeşte, fără a-l înfierbânta. Mie mi-a rămas fondant de la Amandinele cu cafea, pe care l-am păstrat în frigider, într-o caserolă de plastic cu capac. Fiindcă este compus doar din glucoză, apă, zahăr şi cafea, el poate fi păstrat câteva săptămâni bune fără să-şi altereze proprietaţile. www.simonacallas.com Reţeta de fondant făcut în casă o găsiţi aici (link). Pentru a prepara fondantul cu cafea, se adaugă cafea instant în fondantul încălzit – găsiţi detalii aici (link). Se glasează eclarurile cu fondant şi se aşază pe un blat/suport/platou. Pentru grătarul din ciocolată, se topeşte ciocolata şi se transferă într-un con din hârtie de copt.

Eclerurile cu cafea şi glazura fondant se păstrează la rece până la servire.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.