Ce este fondantul? Definiţie, clasificare, caracteristici

Ce este fondantul reteta fondant definitie fondant clasificare fondant fondanul de cofetarie fondantul de patiserie fondant reteta fondant pret fondant compozitie din ce se face fondanyl cum se face fondantul.

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE (INCLUSIV GRUPURI PE FB). NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, WhatAapp, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

Ce este fondantul? by Simona Callas

Fondantul este un semipreparat pe bază de zahăr (alături de sirop şi barot), utilizat în cofetărie şi patiserie, având rolul de a decora prăjiturile, torturile, bomboanele şi alte produse de profil. Denumirea lui provine din limba franceză – “fondant” înseamnă “care se înmoaie / care se topeşte” şi are aceeaşi rădăcină lingvistică precum “fondue”, “fondre” (a topi) şi “fonderie” (topitorie, turnătorie).

Ingredientele de bază folosite pentru prepararea fondantului sunt zahărul, glucoza lichidă (sirop concentrat de glucoză), apa, la care se mai pot adăuga (în funcţie de scopul utilizării fondantului): gelatină, glicerină, un acid (acid citric sau acid acetic), cacao, arome, coloranţi alimentari etc.

Din punct de vedere tehnologic, fondantul este o pastă consistentă, albă, fină, obţinută prin fierberea şi apoi tablarea unui amestec de zahăr, glucoză şi apă.

Din punct de vedere chimic, fondantul este o pastă vâscoasă formată din cristale fine de zaharoză într-un sirop saturat de zahăr şi glucoză.

Calitatea fondantului este influenţată de:

• calitatea materiilor prime şi gradul lor de rafinare
• temperatura şi durata de fierbere a siropului
• respectarea procedeului specific fiecărei etape tehnologice
• condiţiile de depozitare

Fondantul – Clasificare Ce este fondantul

1. Fondantul de patiserie este un fondant moale, lichid, turnabil, folosit pentru a decora şi glasa produsele de patiserie şi cofetărie precum: ecleruri, gogoşi, checuri, amandine, petit fours, minitorturi, fructe în alcool etc. Caracteristic pentru acest fondant este faptul că are proba de fierbere moale – adică, siropul de zahăr+glucoză+apă se fierbe până când atinge temperatura de 112-114°C, punct marcat pe termometru ca „soft ball” iar un strop de sirop picurat într-un pahar cu apă rece se transformă într-o bomboană moale, cleioasă. Ce este fondantul

2. Fondantul de cofetărie poate fi de mai multe feluri:

• Fondantul moale – este o pastă cremoasă, utilizată pentru umplerea bomboanelor (cum sunt bomboanele pentru pomul de Crăciun) şi pralinelor.

• Fondantul pentru laminat – este o pastă consistentă care se întinde în foaie subţire şi se utilizează pentru a îmbrăca torturi (în special torturile de ocazie, deoarece fondantul laminat conferă un plus de eleganţă).

• Fondantul pentru sculptat/modelat – este asemănător cu fondantul laminat dar are o consistenţă mai rigidă care permite modelarea lui şi îi conferă stabilitate. Este utilizat pentru decoraţiuni de mici dimensiuni, figurine şi flori comestibile. Ce este fondantul

Ce este fondantul

• Pasta de zahăr (sau pasta de gumă) – care se întăreşte complet în scurt timp, fiind preferată pentru decoraţiuni de dimensiuni mari, cum ar fi topper-ele „Mire&Mireasă” sau alte figurine, pe torturile mari. Pasta de zahăr se prepară din albuş de ou, zahăr pudră şi amidon; la care se adaugă diferiţi excipienţi: stabilizatori, arome, coloranţi alimentari etc. Tehnic, pasta de zahăr nu este tocmai un fondant; dar ea este folosită frecvent sub denumirea de fondant, astfel încât am adăugat-o în această clasificare; pentru a evidenţia deosebirile faţă de celelalte tipuri, clasice, de fondant.

Ce este fondantul

3. Fondantul de bombonerie este un tip de fondant cu proba de fierbere mai tare. Aceasta înseamnă că siropul se fierbe până când atinge temperatura de 120°C (marcată pe scala termometrului „firm ball”); iar puţin sirop introdus în apă rece se transformă într-o bomboană tare. O altă caracteristică a acestui tip de fondant este aceea că în compoziţia lui nu se adaugă glucoză; ci un acid (suc de lămâie, sare de lămâie sau oţet). Acest fondant se foloseşte pentru glasarea bomboanelor de cofetărie – cele pe care le cunoaştem sub denumirea de bomboane fondante.

Fondantul – Fişa tehnologică Ce este fondantul

Pentru prepararea fondantului, procesul tehnologic cuprinde următoarele etape:

• pregătirea ingredientelor (în proporţiile şi combinaţiile specifice)*
• combinarea ingredientelor
• fierberea siropului până la formarea probei (soft ball sau firm ball; în funcţie de tipul de fondant care se doreşte a fi obţinut)
• tablarea siropului până când acesta se transformă într-o masă păstoasă, albă.

Reteta de fondant

Tablarea este o etapă tehnologică în obţinerea fondantului; caracterizată printr-un proces complex de amestecare, întindere, triturare, omogenizare şi răcire, la temperatură controlată.  În cofetărie, tablarea se poate realiza manual sau mecanic.

Tablarea manuală presupune transferarea siropului într-un vas din inox, bine degresat şi răcit; în care se lasă până când siropul atinge temperatura de 60°C. Apoi, siropul răcit se toarnă pe masa de marmură/granit şi se amestecă (se tablează) utilizând o gripcă din plastic sau inox; până când siropul îşi schimbă culoarea în alb şi consistenţa într-o pastă.

Reteta de fondant

Pentru tablarea mecanică se foloseşte un utilaj special, denumit „maşină de tablat fondant”. Tablarea mecanică presupune turnarea siropului fierbinte direct în maşina de tablat; care prelucrează, răceşte siropul, îl tablează şi apoi colectează fondantul rezultat într-o cuvă specială.

Deoarece nu se utilizează imediat, având nevoie de un timp pentru maturare (de minim 24 de ore); fondantul se poate prepara în cantitate mai mare şi se depozitează în condiţii speciale, până la utilizare. Neavând în compoziţie ingrediente cu înalt risc de perisabilitate, fondantul poate fi păstrat timp îndelungat.

Maturarea fondantului este o etapă importantă. În această perioadă, structura fondantului suferă anumite transformări; care contribuie la menţinerea omogenităţii, prevenirea cristalizării, păstrarea luciului şi a altor calităţi.

Reteta de fondant

*În Cursul de Cofetar-Patiser după care am învăţat eu, proporţiile sunt zahăr : glucoză : apă = 1000 g : 275 g : 275 ml. În Reţetarul pentru produse de cofetărie şi patiserie elaborat de Ministerul Comerţului Interior, Direcţia Alimentaţiei Publice în 1963; proporţiile (în grame) sunt: zahăr : glucoză : apă = 10 : 1 : 3 (ex. 1000 g zahăr : 100 g glucoză : 300 ml apă). Dar fiecare cofetar/patiser are libertatea de a-şi compune propria reţetă.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante. NOU!!!! Pe canalul meu de youtube veti gasi retete video, noi-noute, usoare si delicioase.