Tort  Craciun cu ciocolata si capsune entremet rosu mousse fructe de padure rosii glazura catifea piure capsune zmeura mure afine coacaze silikomart

ATENŢIE! CONŢINUT ORIGINAL, PROTEJAT DE DREPTUL DE AUTOR CONFORM LEGII 8/1996. NU COPIAŢI POZELE ŞI NU REPRODUCEŢI TEXTUL PE SITURI, BLOGURI SAU REŢELE SOCIALE (INCLUSIV GRUPURI PE FB). NU UTILIZAŢI CONŢINUTUL ÎN SCOP COMERCIAL.

Dacă doriţi să împărtăşiţi reţeta, trimiteţi linkul sau folosiţi cu încredere butoanele de share pentru FB, WhatAapp, Twitter si Pinterest. Vă mulţumesc.

copyright

Christmas Entremet

Tort Craciun cu ciocolata si capsune by Simona Callas

 

Îmi place să asociez Crăciunul cu alb şi roşu, e o combinaţie de culori cu un efect vizual excepţional. Am mai făcut tort roşu anul trecut – era decorat cu glazură catifea, dar avea formă de cupolă (găsiţi detalii aici – link); şi acum patru ani – un tort delicios, pentru care nu am avut formă specială, şi l-am acoperit cu glazură oglindă (găsiţi detalii aici – link).

De data aceasta, mi-am imaginat un tort frumos roşu, în formă inelară. Este nevoie de o formă specială din silicon pentru acest tort; de fapt este un kit compus din două forme, care se numeşte Lady Queen (găsiţi detalii aici – link). Am mai făcut tort în această formă, un tort vegan delicios – găsiţi detalii aici (link). Fără aceste forme este mai greu de preparat, dar nu imposibil – eu am făcut un tort inelar într-o tavă din teflon, cumpărată de la hypermarket (gasiţi detalii aici – link).

***

Pentru compoziţia acestui minunat tort, am ales un blat alb de tip dacquoise din albuş de ou şi migdale; iar pentru culoare şi arome, am ales să combin căpşunele cu ciocolata albă. Piureul de căpşune l-am preparat din ultimele fructe culese de pe mica mea plantaţie La Ferma Dulce, şi am la congelator, aşa cum am piure din vişine, cireşe, caise, mango şi kiwi; astfel că, în orice moment al anului, pot să prepar deserturi cu fructe, chiar dacă ele nu se găsesc pe piaţă. Piureul se prepară simplu, din fructe date prin blender, amestecate cu zahăr (după gust) şi pectină şi puse pe foc, până când se leagă.

Pectina este un ingredient care ajută la îngroşarea gemurilor în mod rapid, astfel încât să nu trebuiască să le fierbem mult (pentru că se alterează culoarea fructelor). Ea se găseşte în mod natural în anumite fructe (cum ar fi merele), dar în cantităţi mici. Pentru a obţine un piure sau un jeleu/gem legat fără să fie nevoie să îl fierbem prea mult, folosim pectină (care se gaseşte de cumpărat la magazine online specializate – căutaţi pectină NH care îşi păstrează proprietăţile şi dacă este reîncălzită) sau gelfix (care conţine tot pectină şi care se gaseşte la hypermarket).

Nu în ultimul rând, culoarea roşie minunată a glazurii am obţinut-o cu ajutorul unui colorant special pentru ciocolată – colorant liposolubil. Se găseşte sub formă de pudră, gel sau unt de cacao colorat. Şi ca să nu fie nevoie să pun prea mult colorant, în loc de ciocolată albă am ales să fac glazura cu ciocolată Ruby, care are o culoare roz mai închis.

Tort Craciun cu ciocolata si capsune

Ingrediente Tort Craciun cu ciocolata si capsune by Simona Callas

 

Blat dacquoise cu migdale

  • 50 g albuş (1 ou mare)
  • 35 g zahăr tos www.simonacallas.com
  • ¼ linguriţă extract de vanilie
  • 35 g făină de migdale
  • 15 g zahăr pudră
  • 30 g făină de grâu albă

 

Jeleu de căpşune

  • 100 g piure de căpşune www.simonacallas.com
  • 5 g gelatină + 25 ml apă rece

 

Mousse de căpşune

  • 100 g piure de căpşune www.simonacallas.com
  • 5 g gelatină pudră + 25 ml apă rece
  • 100 g frişcă bătută lejer

 

Mousse ciocolată albă

  • 150 g ciocolată albă, topită
  • 5 g gelatină pudră www.simonacallas.com
  • 100 ml lapte de vacă integral
  • 2-3 gălbenuşuri
  • 150 g frişcă bătută lejer
  • ½ linguriţă extract de vanilie

 

Glazura de catifea

  • 120 g ciocolată Ruby
  • 50 g unt de cacao www.simonacallas.com
  • puţin colorant liposolubil roşu

 

Decor

  • fulgi de nea decupaţi din pastă de zahăr
  • perle albe din zahăr
  • foiţă de argint

 

Christmas Entremet

 

Preparare Tort Craciun cu ciocolata si capsune by Simona Callas

 

Preparare blat

Se încinge cuptorul la 175 de grade Celsius şi se pregăteşte o formă cu diametrul de cca 16 cm care se tapetează la bază cu hârtie de copt. Albuşurile se bat spumă cu un praf de sare. Se adaugă zahărul tos în ploaie şi se continuă mixarea la viteză mare până se topeşte tot zahărul şi se obţine o bezea tare. www.simonacallas.com Se adaugă vanilia, apoi peste bezea se cern împreună făina de migdale, zahărul pudră şi făina de grâu. Se amestecă totul cu o spatulă.

Compoziţia se transferă în forma pregătită, se nivelează şi se introduce în cuptor pentru 15-20 minute, până când începe să se rumenească. Apoi se scoate şi se lasă să se răcească. Nu se scoate blatul din formă cât este fierbinte, pentru că se încrudează. După ce se răceşte de tot, se extrage blatul din formă şi se decupează în mijloc, cu un decupător rotund sau cu ajutorul unui pahar.

***

Preparare jeleu de căpşune

Gelatina se hidratează în apa rece, apoi se lichefiază (4 secunde la microunde sau pe bain-marie). www.simonacallas.com Piureul se încălzeşte, se adaugă gelatina lichefiată, se omogenizează, se toarnă în formă şi se dă la congelator până se pregăteşte mousse-ul de căpşune.

Christmas Entremet

Preparare mousse de căpşune

Gelatina se hidrateaza în apa rece, apoi se lichefiază. www.simonacallas.com Piureul de căpşune se încălzeşte, se adaugă gelatina lichefiată, apoi se încorporează frişca bătută. Compoziţia se toarnă peste jeleu şi se dă la congelator.

***

Preparare mousse de ciocolată albă

Gelatina se pune la hidratat în 20 ml lapte. Restul de lapte se înfierbântă, se toarnă în fir subţire peste gălbenuşuri, amestecând energic.  www.simonacallas.com Se adaugă vanilia, ciocolata topită, se omogenizează. La final se încorporează frişca.

Christmas Entremet

Montare Tort Craciun cu ciocolata si capsune by Simona Callas

Se toarnă ¾ din compoziţie în forma de silicon. Se scoate inelul de jeleu_mousse căpşune din congelator şi din formă, se aşază peste mousse de ciocolată albă şi se presează uşor, să adere bine de compoziţie. www.simonacallas.com Se completează cu restul de mousse de ciocolată albă. Deasupra se aşază blatul, se presează uşor. Se curăţă excesul de compoziţie şi se dă montajul la congelator cel puţin câteva ore (cel mai bine peste noapte). Tortul trebuie să fie bine îngheţat, pentru a putea fi scos din forma de silicon şi de asemenea trebuie să fie îngheţat pentru glasare cu glazura de catifea.

Christmas Entremet

Preparare glazura de catifea

Ciocolata Ruby şi untul de cacao se topesc separate, pentru că au temperaturi de topire diferite. Apoi se amestecă, se adaugă colorant, se omogenizează şi se lasă să se răcorească, amestecând din când în când şi urmărind temperatura.  ww.simonacallas.com Când ajunge la 35-36 de grade, se transferă în borcanul pistolului pentru vopsit.  Se scoate tortul din congelator, se extrage din forma de silicon şi se aşază pe un platou rotativ. Mai multe detalii despre glazura de catifea găsiţi aici – link. Se poate folosi si glazura catifea la tub cu pulverizare (spray), e mai simplu. După glasare, tortul se pune în frigider până când se dezgheaţă. Apoi se decorează, se porţionează şi se serveşte.

Dacă  apreciaţi  reţetele mele, vă rog să daţi Like şi să urmăriţi pagina mea de facebook Simonacallas, unde vă ofer în fiecare zi surse de inspiraţie pentru meniurile zilei, meniuri de ocazie sau reţete speciale. De asemenea, vă invit să vă înscrieţi în SimonaCallas Grup Oficial, unde vă pot răspunde la întrebări, vă pot oferi sfaturi culinare şi pregătesc pentru voi concursuri frumoase, cu premii interesante.

 

Tort Craciun cu ciocolata si capsune